Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Нарезать щупальца тонко необходимо еще и потому, что мясо осьминога трудно жевать. Осьминоги и кальмары — беспозвоночные, то есть у них нет костей. Отсутствие костей компенсируется прочной коллагеновой матрицей, которая удерживает мышцы вместе. Коллагена в мышцах этих животных в три-пять раз больше, чем в мышцах рыб. Кроме того, мышечные волокна у осьминогов и кальмаров тонкие и плотно прилегают друг к другу, к тому же эти животные не наращивают жир. Вместо жира они наращивают мышечную массу — чем больше они едят, тем крупнее становятся.
Когда-то у осьминогов и кальмаров имелись раковины. Несколько сотен миллионов лет назад они были больше похожи на родственных им современных наутилусов: те живут в раковине, в которой содержится особый газ, благодаря которому они держатся на плаву. Осьминоги, кальмары и наутилусы называются цефалоподами, или головоногими.
Раковина в некоторой степени защищала первых головоногих. Однако с появлением новых хищников, прежде всего акул и костных рыб, цефалоподы были вынуждены искать убежище на глубине. Если наутилус опустится слишком глубоко, то давление воды на раковину превысит давление газового пузыря внутри раковины, и тогда вода раздавит раковину. Словом, раковина превратилась в обузу.
Утратив раковины, предки осьминога и кальмара обрели возможность прятаться на глубине. Лишившись газового поплавка, они превратились в мускулистых пловцов. Эти животные движутся, выбрасывая воду из воронкообразной трубки. Кальмары при этом взмахивают плавниками, как крыльями. Чтобы так плавать, нужно больше есть, поэтому у кальмаров и осьминогов развились более сильные органы чувств и быстрые рефлексы. Превратившись в агрессивных хищников, некоторые снова поднялись на мелководье и расплодились.
* * *Зоран достал из холодильника черный лакированный поднос. Посредине на подносе лежал пучок закрученных розовых щупальцев с белыми присосками.
Зоран хотел купить живого осьминога, но его не так-то просто найти, разве что на рыбном рынке Цукидзи в Токио. Как правило, повара покупают уже готовых осьминогов, как этот. Около двух третей мирового объема потребления осьминогов приходится на Японию. Многих осьминогов, которых едят в Японии, привозят из Западной Африки. Но самые лучшие повара все-таки предпочитают покупать живых осьминогов и готовить их самостоятельно. Если бы Зорану удалось раздобыть живого осьминога, то ясно, кому бы досталось третье место в шкале омерзительности Кейт.
Как правило, когда живой осьминог попадает на рынок, рыбаки или рыботорговцы первым делом удаляют его внутренние органы и кладут его в ванночку с водой. Несмотря на потерю внутренностей, осьминог продолжает шевелиться. Это связано с тем, что каждое из восьми щупальцев осьминога имеет собственный мозг. Эти нервные узлы получают только одну команду от главного мозга, которую можно описать примерно как «хватай еду», после чего они выполняют все необходимые действия уже независимо от центра. Щупальцу нужен собственный мозг, потому что оно выполняет чрезвычайно сложные движения. В связи с отсутствием скелета каждое щупальце может двигаться в любой плоскости и в любом направлении.
Тон в приготовлении суши задает Дзиро Оно, самый почитаемый в Японии повар суши. Вернувшись с рыбного рынка в свою лавку, он берет еще шевелящегося осьминога и ножом вырезает ему глаза. Затем, чтобы смягчить упругие мышцы осьминога, повар делает ему массаж всего тела.
Животное продолжает корчиться в руках Оно, а примерно через десять минут из кожи осьминога выделяется слизь. Постепенно щупальца перестают шевелиться. Повар аккуратно счищает слизь с кожи и делает массаж еще полчаса, пока щупальца полностью не расслабятся и не появится новая порция слизи.
Смягчив мышцы осьминога, Оно насаживает его головой на крюк и несколько раз опускает щупальца в кипящую воду, отчего они расходятся в стороны и завиваются кверху, как он сам говорит, распускаются, как цветок. Затем Оно целиком кладет осьминога в воду и варит около пятнадцати минут.
В комиксах о приключениях повара Кирары главная героиня во время телевизионного кулинарного поединка готовит живого осьминога, используя подобную технику. Зрители и судьи с отвращением смотрят на это действо, но Кирара утверждает, что только так и можно размягчить мясо.
Реже повара подают сырого осьминога. Это блюдо называется «нама тако». Несколько раз Зоран привозил с лос-анджелесского рыбного рынка длинные, скользкие сырые щупальца осьминога. Перед подачей на стол он отбивал щупальце очищенным корнем гигантского редиса. Благодаря отбиванию и натуральным ферментам редиса, мясо становилось мягче.
Теперь Зоран взял розового вареного осьминога и надавил ладонями ему на голову. Открылся похожий на пещеру рот.
Кейт отвернулась.
Зоран замахнулся осьминогом на Маркоса и крикнул:
— Берегись!
Затем преподаватель засмеялся и бросил пучок завивающихся щупальцев с присосками на разделочную доску. Двумя быстрыми движениями ножа Зоран отрезал голову, а потом обрубил пару щупальцев. Он прижал спираль бело-розового мяса к разделочной доске и нарезал ее под углом, зигзагом, сгибая запястье то в одну, то в другую сторону. Зоран поднял ломтик. Получилась овальная полоска молочно-белого мяса с темно-красным ободком. Он показал слушателям волнообразный узор на поверхности. Затем поднял кончик ножа к потолку и сделал много маленьких дырочек в ломтике тугого, как резина, мяса. В конце концов преподаватель положил ломтик на комочек риса и сдавил — получилось нигири.
— Если бы вы пришли устраиваться ко мне на работу, — заявил Зоран, — то чтобы проверить вас, я попросил бы сделать тако-суши.
Он отложил осьминога в сторону.
— У нас еще есть кальмар.
* * *— Ика, — сказал Зоран, используя японское слово для названия кальмара. — Не каламари[16]. Это совсем не то. Они страшные. Но есть можно. Хотя и не такие вкусные.
Подобно рыбам, головоногие моллюски противодействуют осмотическому давлению соленой океанической воды, отчасти благодаря присутствию в их клетках свободных аминокислот, но в основном из-за ОТМА, который не имеет вкуса. И еще одно вещество имеется там в избытке — таурин, который, как принято считать, придает силы и положительно влияет на потенцию. Его вырабатывают из бычьей желчи. Таурин входит в состав энергетических напитков «Рэд Булл» и «Монстер Энерджи», которые Кейт любила попивать на занятиях.
— Сколько рук у ика? — спросил Зоран.
