Питер Мейл - Прованс от A до Z
Le Trémontano, к примеру, врывается с севера и приносит полярный холод. С юга прилетает La Marinière, приносит прихваченный в африканских пустынях песочек и рассеивает его по всему Провансу, не обходя и тарелок с вашим ланчем. С востока прибывает Le Levant с багажом дождевых туч, с запада — Le Traverso. Но это отнюдь не все. Спросите любого информированного провансальца (а неинформированных среди них не встретишь), и он сообщит вам, что в семье ветров более тридцати братьев (и сестер, ибо они разного грамматического рода). Le Montagnero дует с северо-северо-востока, с гор, La Biso с северо-северо-запада, Le Grégau, напротив того, представляет собой ост-норд-ост и так далее. Не следует забывать также обладающих собственными характерами Le Mange Fange, Le Vent di Damo, La Cisampo, каждому (каждой) из которых отведен собственный румб каждого уважающего себя компаса.
Скромными, неощутимыми движениями воздуха порой объясняют с первого взгляда непонятные природные явления. Помню, однажды летним вечером на нас ни с того ни с сего налетели тучи мельчайших черных мушек. Случившийся рядом местный connaisseur, эксперт, с умным видом сделал жест в неопределенном направлении и заявил, что мушек этих принес один из petits vents, ветерков. Я робко возразил, что вот уже который день господствует мертвый штиль, никаких движений воздуха не наблюдается, ни petits, ни иных, но знатока это обстоятельство вовсе не смутило. Как и tremblements de terre, ветры, оказывается, могут оставаться совершенно незамеченными несведущими вроде меня. Этакие микротурбулентности атмосферы, осмотические субпотоки воздушных масс. Мы их не замечаем, но мушки… Больше я вопросов не задавал. Какие могут возникать сомнения в сверхъестественных способностях провансальских знатоков!
Villages Perchés
Деревни на возвышенном месте
На заре цивилизации, когда войны за правое дело велись не только между государствами и племенами, но даже между деревнями, обитатели каждой деревни старались использовать в тактических интересах и стратегическое положение своей малой родины. Естественно, они заметили, что сверху видно дальше, и villages perchés стали излюбленным типом деревенского строительства. Причин тому несколько.
Во-первых, враг виден на дальних подходах. Вам хватит времени, чтобы вскипятить масло, которым вы будете поливать макушки неприятеля.
Во-вторых, проще решаются проблемы очистки территории. Отбросы любого рода, начиная с обглоданных козьих костей и кончая налоговым инспектором, можно спустить под откос, не засоряя ими улицы населенного пункта.
В-третьих, прекрасные перспективы разнообразят скучный досуг в деревне, где порой не с кем пообщаться, кроме своих коз, ослов да цыплят.
Наконец, в-четвертых, удовлетворяется присущая человеку жажда жить на высоте, позволяющей глядеть свысока на окружающих. Этот стимул действует и по сей день во всех краях, на всех широтах, от Канады до Новой Зеландии.
Таким образом, понятно, почему большинство возвышенностей Прованса захвачены предшественниками современных застройщиков еще восемь-девять веков тому назад. Выстроенные тогда villages perchés обеспечивали жителям безопасность, удобство, скрашивали досуг и льстили чувству собственного достоинства примерно так же, как нынешние огороженные деревни толстосумов во Флориде или на юге Испании, только что без лужаек для выгула гольфистов. С тем еще существенным различием, что тогдашние застройщики, архитекторы и строители зачастую обладали развитым вкусом и тактом, которым редко отличаются их современные коллеги. Возможно, именно этим объясняется привлекательность старых деревень, вовсе не оскорбляющих взора, несмотря на их почтенный возраст.
Начнем с общего облика деревни, как будто созданного для видовой почтовой открытки. Стены бледного песчаника, сутолока черепичных кровель, колокольня деревенской церкви на фоне пронзительно голубого неба. Все выглядит так же, как и сотни лет назад — если отвлечься от тарелок антенн спутникового телевидения. Не хуже и открывающийся отсюда вид, на многие километры вдаль, до виноградников соседней деревни, вырисовывающейся в отдалении, вид, которого не в состоянии испортить даже пятна розовых, как задница младенца, свежевылупившихся вилл.
Может быть, самая знаменитая и наиболее часто фотографируемая люберонская троица — Горд, Менерб, Бонье — и в самом деле наиболее живописна, но, по моему мнению, ничем не хуже и многие другие: Лакост, Сэньон, Мюр, Симен-ла-Ротонд, Банон, Ле-Бо и десятки других, каждая — сувенир блаженного добетонного прошлого.
Vin
Вино
Элизабет Давид, одна из наиболее квалифицированных и влиятельных кулинарных экспертов, вышедших из недр кухни, от кухонной плиты, когда-то провела ужасающе скучную зиму в Провансе. День за днем свирепствовал мистраль, подавляюще действовавший на природу и психику. «Казалось, мы все подходим к той гибельной грани, за которой рассудок ввергается в пропасть, — жалуется госпожа Давид и продолжает: — Хотя ради справедливости следует добавить, что свою долю в упадок сил и настроения вносило воистину кошмарное местное вино. Такое вино лучше всего пить из больших бокалов, чтобы можно было пожиже разбавить его водой».
С момента появления этих строк прошло более сорока пяти лет. За это время вина Прованса настолько изменились к лучшему, что госпожа Давид вряд ли узнала бы их. В наши дни здешние вина регулярно собирают урожай медалей на конкурсах в Маконе. Их с уважением принимают на Guide Hachette des vines (тридцать три тысячи вин дегустируются там вслепую, из них лишь десять тысяч попадают в этот авторитетный справочник). Вина Прованса не редкость в винных картах парижских ресторанов. Что бы этакое волшебное могло приключиться с кошмарными винами прежних дней?
В качестве наиболее общего и поверхностного ответа могу констатировать, что изменилось отношение к винограду; не исключено, что в результате наплыва жаждущих туристов. Даже в кооперативах, где столовое вино, vin de table, считают коробками, а не бутылками, стандарты существенно повысились. Древнее оборудование уступило место новому, больше внимания уделяется производственному процессу, расширился ассортимент, вина стали более надежными. Покупая бутылку дешевого вина, вы более не подвергаетесь опасности проснуться на следующее утро с тяжелой головой. Главной причиной улучшения вкуса и репутации вин Прованса я бы предложил считать укрепление независимых частных виноградников.
Прежде чем продолжить, я хотел бы пояснить, что я считаю винами Прованса, ибо здесь, как во Франции заведено, официальное определение лишь вводит в заблуждение. Я считаю вина из департаментов Воклюз, Буш-дю-Рон и Альп-де-От-Прованс истинно провансальскими. Но благодаря колесам византийской бюрократической машины, вращаемой доблестными французскими чиновниками, они не имеют права ссылаться на appellation Кот-де-Прованс. Разрешены Кот-де-Люберон, Кото-д’Экс-ан-Прованс, Кот-дю-Ванту и несколько других, но не Кот-де-Прованс. Последнее обозначение зарезервировано для вин из Вара и части Альп-Маритим. Эти два прекрасных департамента, против которых я ничего не имею, строго говоря, к Провансу не относятся. Разумеется, если вы найдете чиновника, ответственного за такое распределение, он тут же просветит вас, что именно такое решение и является перлом высокой государственной мудрости, непостижимым с вашей приземленной точки зрения. С моей приземленной точки зрения это тоже совершенно непостижимо, а для моих соседей-виноделов является причиной постоянного раздражения.
Со дней, когда Шатонеф еще принадлежал Папе Римскому, всегда можно было в Провансе отыскать бутылку-другую доброго вина. В последние годы это и вовсе не представляет трудностей. Старые, запущенные виноградники обрели новых добросовестных хозяев, посадки обновлены, появилось новое оборудование: cuves, чаны, из нержавеющей стали, бочки из лучшего французского дуба. Бродячие снобы-консультанты, ранее не обращавшие на Прованс ни малейшего внимания, теперь регулярно появляются в здешних винодельнях. Каждой детали, каждой стадии процесса уделяется должное внимание. На меня это тщание производит тем большее впечатление в свете современного состояния винного бизнеса. Производство вин достигло невиданных объемов, усилилась конкуренция стран Нового Света, на горизонте маячит Китай — у меня уже появилась бутылка розового «Великая стена». Откуда берутся эти храбрецы-энтузиасты, новые vignerons, вкладывающие средства в такое сложное и непредсказуемое производство?
Есть среди этих людей и молодые, честолюбивые, некоторым повезло унаследовать винный бизнес. Таких немного. Намного больше тех, кто осваивает виноделие как вторую профессию. Они намыли себе достаточно золотого песка на большой дороге банковского и торгового промысла, в лобби большой политики и в рекламном бизнесе, в клиниках и лабораториях высоких технологий, после чего удалились на покой, считать бабочек в своих садах. Но бездействие томит их, они хотят, чтобы было ради чего утром покидать постель. Винный бизнес, как правило, дает возможность проживать в привлекательном доме, есть над чем поломать голову, есть возможность пообщаться с коллегами — виноделы почти всегда люди развитые и весьма приятные собеседники. А какое удовольствие приносит удачный продукт, одобрение потребителей и похвалы коллег и строгого жюри винного конкурса!
