Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия
Суть в том, что люди здесь любят именно вкусно поесть, — шикарный интерьер для них дело десятое, и народ здесь совершенно нечванливый. Им известно, что лучшую лапшу в Гонконге вы скорее всего отведаете в захудалом дайпайдуне[26], а потрясающий лагман — в одной из лачуг Коулуна. В Гонконге вполне нормально увидеть в переулках богача, открывающего бутылку очень дорого вина, сидя в тесной закусочной с пластмассовыми столиками, у которых отбиты края. А если вы отправитесь на продуктовый рынок Ваньчая, будьте уверены — увидите кучу «мерседесов» с включенными моторами и шоферами, терпеливо дожидающимся, когда хозяйки купят самые свежие овощи и морепродукты, которые потом отдадут своим домработницам из Таиланда или Филиппин с наказом приготовить обед. Короче, если пойдет слух, что открылась новая «частная кухня», телефон там просто раскалится от звонков. Роуз чудом в тот день удалось урвать нам столик.
«Частным кухням» не чужда чарующая эксцентрика. Одна из подобных закусочных, в которую мне удалось попасть, рекламировала себя как гонконгский ответ испанскому «Эль Булли». Тамошние блюда также являлись результатом смелых экспериментов — приготовленная на пару гусиная печенка, липкий рис, карамельное пюре из зеленого дайкона. В другой «частной кухне» повар днем работал инженером-биохимиком. Кулинария была его хобби, поэтому по вечерам он трудился как каторжный у плиты, сооружая осовремененные шанхайские деликатесы типа салата из побегов фасоли со свежими желтыми лилиями или тушеных свиных ребрышек с медом и уксусом. Одну из самых первых и самых известных «частных кухонь» под названием «Да Пин Хо» держал на пару с женой художник из Сычуани. Каждую неделю они получали груз чили и перца прямо из Чэнду. Супруга была профессиональной оперной певицей (речь идет о традиционной сычуаньской опере). Каждый вечер, приготовив ужин примерно на двадцать гостей, она выходила к ним в столовую и пела.
В предпоследний раз я поехала в Гонконг, чтобы собрать материалы для газетной статьи о местных ресторанах и продуктовых магазинах. Редактор попросил меня составить «самый полный путеводитель по гастрономическому миру Гонконга». Поскольку к делу я отношусь очень ответственно, а времени в моем распоряжении было от силы пять-шесть дней, я ела без остановки от рассвета до заката. День начинался с дим сума, рисовой каши, и (или) лапши, потом я несколько раз обедала, затем ходила по продуктовым магазинам и кафе, а вечером меня ждал как минимум один ужин. Спектр моих изысканий был самым что ни на есть широким. Мне довелось побывать в ресторане «Весенняя луна» в гостинице «Полуостров», где подавали изысканные чаи и чудесных жареных голубей с османтусом, едала я суп с пельменями, начиненными креветками, в заведении «Лапша у Мака».
За эту неделю я перепробовала разной-преразной вкуснятины, однако трапеза, которая на меня произвела самое сильное впечатление, состоялась поздним вечером в старинном чаочжоуском ресторане «Чхён Фат», расположенном в районе под названием Коулун-сити. Чаочжоу — это район, находящийся на северо-востоке провинции Гуандун. Он известен своей особенной кухней, о которой мало кто слышал за пределами Азии. В девяностых годах, когда жители Гонконга могли позволить себе сорить деньгами, большой популярностью пользовались как раз деликатесы чаочжоуской кухни, которые изготовлялись из таких дорогих ингредиентов, как акульи плавники или стромбиды[27]. На мой взгляд, народная кухня данного региона куда как более интересна.
Жители Чаочжоу специализируются на копченостях и морепродуктах, которые подаются с разнообразными приправами и соусами. Также их кухня известна восхитительным блюдом — тушеным гусем. Они едят сырых крабов и моллюсков, маринованных в чесноке, чили и кориандре; водянистую рисовую кашу с устрицами, изумительного вкуса цукаты, и консервированные оливки с соленой зеленой горчицей. Чаочжоуская кухня из всех региональных китайских одна из моих самых любимых.
К сожалению, я поняла, что «Чхён Фат» станет самой главной удачей, только когда переступила порог этого ресторана. К тому моменту я уже успела поужинать в другом заведении, располагавшемся в прибрежной части Коулуна, где поначалу хотела заказать совсем немного — только на пробу… Однако еда была настолько вкусной, что в результате я скушала много всего: и кисло-сладкую лапшу э-фу, и запеканку из голубей, и омлет с соленой редькой, и зеленую фасоль с консервированными китайскими оливками.
Добравшись до «Чхён Фата», я уже была сыта до отвала, поэтому собиралась только осмотреться, после чего двигаться в гостиницу отсыпаться. Однако, увидев разложенных в витрине крабов и блюда с яствами, расставленные на столах, я поняла: первоначальным планам осуществиться не суждено. Я, как могла, объяснила официанту, что ни я, ни мой спутник не испытывают особого голода, и попросила принести понемногу всего, чтобы получить представления об их фирменных блюдах, которые мне непременно следовало отведать.
Дело закончилось тем, что нам принесли четырнадцать блюд. Естественно, искушение было необоримым. Хотя «Чхён Фат» — это маленькая грязная забегаловка с дешевой мебелью, как в столовке, истертым виниловым полом, гудящими холодильниками и стенами с прилепленными на них бумажками, на которых по-китайски написаны названия блюд, здесь лучше всего готовят блюда чаочжоуской кухни.
Мы отведали холодной рыбки в подливке из желтых бобов, краба в коричневом рисовом уксусе, ароматное холодное мясо разных видов, в том числе гусятину и каракатицу, крупных созданий, напоминавших по виду креветок со сливовым джемом, пирог с грибами и креветками, жареное тофу во фритюре, потрясающий пирог из таро с начинкой из свинины и водяных орехов, а также типичный чаочжоуский суп из горькой дыни, соевых бобов, свиной грудинки и соленой зеленой горчицы. Закончили трапезу точно так же, как и начали, опорожнив по маленькой чашечке чая «Тэ Гуаньинь». Сами понимаете, что когда на следующий день я прилетела в Тайбэй, чтобы приступить к работе над очередной статьей по гастрономии, у меня чуть сердце не остановилось. Но это уже совсем другая история.
После столь роскошного обеда я вернулась из трущоб Коулун-сити в гостиницу «Полуостров», где занимала четырехкомнатный номер с окнами, выходящими на порт, подзорной трубой и отделанной мрамором джакузи. Как и всегда. Гонконг являл собой город резких контрастов: здесь было место и богатству и бедности, Западу и Востоку, небоскребам и уличным лавкам, храмам древнему богу изобилия и алтарям современных земных благ. Я колебалась. Меня тянуло в Китай и хотелось вернуться домой, меня разрывали желания двух моих сущностей — китайской и английской. Устраиваясь в бурлящей джакузи, я подумала, что провела типичный гонконгский день.
Куриные лапки на пару с черными бобами и чили
Подаются на завтрак с хорошим чаем и булочками, приготовленными на пару.
500 г куриных лапок
75 г белого сахара
масло для жарки во фритюре
1 чайная ложка сычуаньского перца
1 анис звездчатый
Кусочек коры кассии
20 г имбиря (нарезать, но не чистить)
2 штучки зеленого лука (только белую часть)
0,75 чайной ложки соли
2 столовые ложки арахисового масла
2 чайные ложки мелко нарезанного чеснока
1 столовая ложка промытых ферментированных черных бобов
3 столовые ложки белого соуса с устрицами
1 свежий красный чили, нарезанный тоненькими ломтиками
1. Возьмите кастрюлю, налейте в нее литр воды, доведите воду до кипения.
2. Отрежьте края куриных лапок вместе с коготками.
