Андрей Остальский - Иностранец на Мадейре
Трудно не согласиться с тем, что Бенуа преуспел в своем дерзком начинании поднять кухню Мадейры на принципиально новую высоту, открыть ее для мира знатоков и гурманов. Она, безусловно, обрела в исполнении Бенуа и его команды новое, куда более изысканное обличье.
«Представьте себе, что к вам в „Петушок“ пришел русский состоятельный клиент, понятия не имеющий о португальской и мадерьянской кухне; чем бы вы его в первую очередь угостили?» – задаю я свой коронный вопрос и сразу вижу, что угодил собеседнику: он обожает такие задачи.
«Я бы, конечно, постарался максимум всего о нем узнать, расспросить, посмотреть на него с близкого расстояния, – азартно начинает рассуждать Бенуа. – Допустим, этот кто-то – человек средних лет, с устоявшимися вкусами… Возможно, любящий мясо… В таком случае я попытаюсь завлечь его чем-нибудь классическим, но очень элегантным… Например, – Бенуа закатывает мечтательно глаза, – вырезкой Wagyu beef (особым видом говяжьего „мраморного“ филе) по северопортугальскому рецепту, с конфи из телячьих щечек в соусе из черного трюфеля. Знаете, как делается такой конфи?» – спрашивает он меня. Я качаю головой: понятия не имею! «Восемнадцать часов на медленном огне… Результат получается ошеломляющий, мясо буквально тает во рту, черный трюфель получает совершенно особое вкусовое звучание… Вы будете ошеломлены, когда впервые это попробуете».
«Ну я-то, впрочем, вряд ли, – думаю я про себя, – разве что гонорар побольше отхвачу когда-нибудь…» Но киваю головой: слушать Бенуа уже само по себе гастрономическое удовольствие.
«А вот если это будет молодой человек под тридцать или вроде того, – продолжает он, – то я попытаюсь его заинтриговать чем-нибудь другим… Фуа-гра, например».
Видя некоторое разочарование на моем лице, Бенуа торжественно объявляет: «Знаете, как я готовлю фуа-гра? У нас это называется „трилогия“. Это три разных вида. Классический паштет, второй – особым образом „бритый“, ставший почти жидким, тающим, с яичным желтком. И наконец, в сочетании с мадерьянской медовой коврижкой Болу ду мел. И к этому еще идет двухцветная грушевая подливка и желе на основе десятилетней полусухой мадеры сорта верделью. Парадоксальнейшее сочетание!» – говорит Бенуа и радостно смеется. Ведь для повара придумать такое – это все равно что изобрести нечто невероятно остроумное, о чем потом очень приятно рассказывать другим.
Кстати о парадоксальных сочетаниях: я вспомнил, что производители мадеры рассказывали мне о созданной им закуске к одному из лучших вин – террантешу 1976 года. Закуске, в состав которой входят черный шоколад, сыр рокфор и сыр маскарпоне.
«Нет-нет! Ни в коем случае не рокфор, – морщится Бенуа. – Есть более тонкая штучка, самый нежный из наших голубых сыров – Fourme d’Ambert. Его я поместил внутрь маленького шоколадного шарика и добавил чуть-чуть итальянского сливочного Mascarpone. Шоколад должен быть очень темный, горький. А сверху – Flor da sal. Поверьте, это нечто!»
Я верю. Но, вернувшись домой, лезу в словарь. Оказывается, Flor da sal – это то же самое, что по-французски Fleur de Sel, о которой я кое-что слыхал и знал, что это такая коричневатая мелкая соль, но толком не понимал, зачем она нужна. Ну и никогда не поздно учиться – оказывается, это «цвет соли». В смысле – отборная, совершенно особая, тончайшая субстанция, самый верхний слой, снимаемый на соляном отстойнике. Все повара высокого класса ею пользуются, считая, что в небольшом количестве она усиливает и особым образом оттеняет вкус. Попытался представить себе, как эта тающая во рту соль взаимодействует с горьким черным шоколадом и голубым нежным сыром… И все это, чтобы оттенить, в свою очередь, одно из самых замечательных вин, которые мне когда-либо доводилось пробовать… Признаюсь, воображения не хватило. Но это все было потом. А в тот день Бенуа не давал мне опомниться, продолжая свое неукротимое восхождение на вкусовой олимп.
«А русскому человеку другого типа может понравиться наш говяжий консоме», – предположил он.
Видя, что я снова как-то не просекаю прелести названного блюда (подумаешь, крепкий мясной бульон!), Бенуа быстро добавляет: «Это не просто обычный консоме, мы его сопровождаем очень сухой старой мадерой – сорта серсиал… Невероятно оттеняет…»
Я снова верю.
«Но что делать, если ваш богатый русский не ест мяса?» – спрашиваю я, но Бенуа так просто с толку не собьешь.
«А я мог бы предложить такому русскому попробовать наш Carabineiro Português – „Португальского карабинера“, это алые альгарвские гигантские креветки, совершенно особые, на рынке на континенте они стоят пятьдесят евро за килограмм… Мы их обвариваем слегка, так, чтобы они сохранили всю свою текстуру, и фаршируем мясом цесарки и грибным пюре из моршеллов». Моршеллы, выясню я потом, это по-нашенски обыкновенные сморчки… Грибы не ядовитые, съедобные, но без длительной термической обработки совсем невкусные… Но вот после оной, особенно искусно проделанной, они могут давать потрясающий эффект, – не сомневаюсь, что Бенуа такого эффекта добиваться умеет.
А он уже мчится дальше, увлеченно рассказывая о том, каково это – маленькими кусочками поедать лангустина с кускусом из цветной капусты и манго, яблочным пюре и японским васаби…
«Манго мы используем не обычный, а того замечательного сорта, что растет под Cabo Girão, в тех местах, куда раньше можно было добраться только морем. А сейчас там фуникулер ходит», – поясняет Бенуа.
Про кускус – отдельная повесть. Причем с иллюстрациями. Бенуа притаскивает с кухни довольно значительных размеров стеклянный многоугольный сосуд. Он, так же как фарфоровая «консервная банка», изготовлен по специальному заказу ресторана. «Вот, – показывает он, – в него и помещается знаменитый кускус». Бенуа пребывает в постоянном поиске новых продуктов, ароматов, вкусовых сочетаний. И вот однажды он случайно попробовал кускус, который готовит одна живущая на севере острова женщина по секретному, семейному рецепту. Продукт произвел на Бенуа большое впечатление, и он заключил с той женщиной контракт на поставку.
А вот еще одна невероятная тарелка, изготовленная в той же Франции по образцу раковины гигантского моллюска. Она точно повторяет ее рисунок со всеми шероховатостями; кажется, будто это настоящая ракушка! Только почему же она так гладка на ощупь? На прообраз такой посудины случайно наступил на морском дне приятель Бенуа, и вот теперь в ресторане уже 27 таких «тарелок» – в них подают рыбные блюда, например особенно уважаемого Бенуа pargo (по-русски это золотистый пагр).
В какой-то момент я стал слегка уставать от потока ярких гастрономических, но сугубо умозрительных впечатлений. Ясно, что Бенуа может рассказывать бесконечно – и о сыром мясе «тартар» с подливкой из лука, черной икры и анчоусов, и о супе «капучино» (вот уж никогда не слыхал о таком!), изготавливаемом из зеленой спаржи с пюре из оливок и свежего сыра Санту-ду-серпа. Я не выдержал: невозможно, не обедал же еще… Подумал, надо перевести разговор на цены, может быть, это чуть приглушит разгулявшийся аппетит?
