Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи

— Что это они делают? — зашептала подруга, уставившись на кишку, нафаршированную сырым мясом, которая неуклонно росла и удлинялась.

— Ах, это? Да ничего особенного, просто колбаса. Выбрось из головы. — Я потащила ее мимо кухни в свою комнату. Мы застали маму со Стивеном врасплох, но разве лучше прийти домой в тот момент, когда родители в кухне ссорятся и бросают друг в друга тарелки? Да и вообще любых родителей можно застать врасплох.

Представьте теперь, как трудно мне было смириться с неизбежностью отъезда: я представила, как буду жить одна, вынужденная питаться хлебом и йогуртом из магазина. Моя мама быстро сообразила, как обратить это обстоятельство в свою пользу. «Подозреваю, что тебе придется чаще приезжать домой, если захочешь хорошо поесть», — сказала она мне. Уехав, я поняла, что гораздо больше скучаю по кухонным посиделкам, чем по самой еде. Я соскучилась без привычных ритуалов — сбора свежей зелени с грядок, поиска в кладовке горшочка сушеных помидоров — это первые этапы подготовки к трапезе. Конечно, проще перехватить салат или несколько штук суши в столовой в перерыве между занятиями, но есть на ходу, по-моему, — значит обманывать свой организм.

Приготовление еды не должно быть сложным. Если вы решите воспользоваться рецептами из этой книги, то готовка в большинстве случаев займет у вас не больше часа. Средний американец ежедневно тратит три с половиной часа на просмотр телевизионных программ. Даже если у членов семьи получается встречаться за общим столом всего пару раз в неделю, то это уже хорошо. Когда я училась в старших классах, зачастую обед был единственной за весь день возможностью повидаться с сестрой или родителями. Мы узнавали, как обстоят дела друг у друга, рассказывали о своих проблемах и победах. Иной раз весело смеялись. Скажете, это небезопасно — можно поперхнуться? Согласна, однако нет лучше способа снять стресс.

Сыр — один из особенно любимых наших продуктов, которые мы готовим с нуля. Ниже приведен рецепт приготовления домашнего сыра моцареллы из пособия Рики Кэрролл «Домашнее изготовление сыров». На его приготовление требуется всего 30 минут.

Перед началом работы отмерьте все компоненты и поместите их в чистые стаканы или керамические чашки. Вода не должна быть хлорированной.

4 л пастеризованного молока (ни в коем случае не берите стерилизованное)

1 ½ чайные ложки лимонной кислоты, растворенной в ¼ чашки прохладной воды

Размешайте молоко на плите в посуде из нержавейки, очень осторожно нагрейте. При температуре 55 °C добавьте раствор лимонной кислоты и тщательно размешайте. При 88 °C должно начаться образование творога.

½ чайной ложки сычуга, разбавленного в ¼ чашки прохладной воды

Осторожно добавьте разбавленный сычуг, размешайте движениями вверх-вниз и продолжайте нагрев молока, при температуре около 100 °C выключите газ. Творог должен отставать от стенок кастрюли, готовый к вычерпыванию. Сыворотка должна быть прозрачной. (Если она еще мутная, выждите несколько минут.) Возьмите большую шумовку или половник и переложите творог из кастрюли в миску, которую можно поставить в микроволновку. Осторожно выжмите творог руками для удаления как можно большего количества сыворотки и слейте ее. Держите творог в микроволновке при высокой температуре одну минуту, потом руками или ложкой месите сыр снова, чтобы удалить остатки сыворотки. (Помогут резиновые перчатки — он горячий!) Еще два раза поместите сыр в микроволновку, каждый раз на 35 секунд, в перерывах между нагреваниями месите. Затем посолите сыр по вкусу, опять месите и растягивайте, пока он не станет однородным и эластичным. Когда сможете растянуть его на веревки, как канат, дело сделано. Если творог вместо этого распадается, его надо немного снова нагреть. Когда сыр станет одинаковой консистенции и блестящим, скатайте его в небольшие шарики и ешьте теплым или сохраните для последующего употребления в холодильнике.

Вот три хороших способа употребить в пищу ваш сыр моцареллу:

2 больших помидора

1 шарик моцареллы

Листья базилика

Оливковое масло

Соль по вкусу

Нарежьте помидоры ломтиками и разложите их на большой тарелке. Поместите тонкий ломтик сыра и листик базилика на каждый кусочек помидора. Сверху полейте оливковым маслом, посолите и подавайте на стол.

Разрежьте баклажан вдоль и слегка потушите в оливковом масле. Нарежьте помидоры кубиками, посолите, поперчите и положите их сверху на баклажан, сверху поместите ровный слой сыра. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, пока сыр сверху не станет золотистым.

(Приготовьте две пиццы: одну можно съесть в пятницу вечером, а вторую оставить на утро.)

3 чайные ложки дрожжей

½ столовые ложки теплой воды

3 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка соли

2 ½ чашки белой муки

2 чашки цельнозерновой пшеничной муки

1 чашка мелко нарезанного лука

2 нарезанных перца

Сыр моцарелла тонко нарезанный — 450 г

2 чашки свежих помидоров, возможны и другие начинки

1 столовая ложка душицы (орегано)

1 чайная ложка розмарина Оливковое масло

Чтобы сделать корж, растворите дрожжи в теплой воде и добавьте масло и соль. Добавьте муку и месите до получения жидкой смеси. Дайте постоять тесту, чтобы поднялось, 30–40 минут.

Пока тесто поднимается, приготовьте нарезанный лук: медленно тушите его до карамелизации. Вначале пусть пошипит на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла, пока не станет прозрачным (но не коричневым!). Потом уменьшите огонь, добавьте немного воды, и пусть тушится еще 10–15 минут, пока не станет блестящим и сладким. Таким же образом обработайте и перцы.

Когда тесто поднялось, разделите его пополам и скатайте два круглых коржа для пиццы на чистой, посыпанной мукой столешнице кухонного стола. Лопаточками перенесите коржи на хорошо посыпанную мукой сковороду или в посуду для выпекания и распределите начинку.

Ровно разложите сыр на корже, потом добавьте свою начинку, закончив специями. Выпекайте при 220 °C в течение 20 минут, пока корж не станет коричневым по краям и хрустящим в центре.

Моцарелла, ломтики свежих помидоров, свежий базилик, побрызгать оливковым маслом.

Моцарелла, нарубленные помидоры, карамелизованный лук и перец, грибы.

Нарубленные помидоры, раскрошенный сыр фета, тонко нарезанный шпинат или листовая свекла, маслины.