Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи
Ладно, я все понимаю. Вы соглашались со мной вплоть до последней фразы. Не знаю, почему она вас так удивила: ведь на изготовление сыра моцарелла требуется намного меньше времени, чем на выпекание, скажем, закрытого фруктового пирога, однако многим изготовление сыра в домашних условиях кажется абсурдом. Если в тот момент, когда я нарезаю и отфильтровываю творожную закваску, к моим дверям случайно подошел, скажем, какой-то разносчик из фирмы, я чувствую себя так, будто занимаюсь черной магией.
Каким же надо быть чудаком, скажете вы, чтобы самому дома делать сыр? Да и к тому же это небось невероятно сложно! Ну, если вы так думаете, то наверняка еще ничего не слышали про Королеву Сыра.
Нет, это не сказочный персонаж: Королева Сыра существует на самом деле. Ее зовут Рики Кэрролл. С 1978 года, когда она основала фирму «Поставки сырья для изготовления сыров» в Новой Англии и начала вести семинары, эта удивительная женщина лично обучила более 7000 человек технике изготовления сыров. А уж сколько народу самостоятельно проработало ее книгу «Как без труда изготовить сыр».
Когда я поехала знакомиться с Рики, мной руководили и восхищение, и, конечно, любопытство. Почему бы нам, учитывая наш обет, и не поучиться у знаменитой Рики Кэрролл. Эта женщина вдохновила умельцев-кустарей от Луары до Лас-Вегаса. Она просто непревзойденный мастер в области приготовления сыров.
Волшебство начинается, едва только вы ступили на порог ее живописного дома в стиле королевы Анны, с верандой, окруженной люпинами и цветущими лилиями. Войдя в дверь, вы попадаете в Зазеркалье — здесь антикварные орудия для изготовления сыра соседствуют с удивительными куклами ручной работы, подмигивающими африканским маскам. Сама обстановка подготавливает вас к встрече с Королевой. И вот появляется Рики: она улыбкой приветствует пришедших на ее лекции, жестом приглашает всех в свою большую кухню, на ходу закалывая буйную шевелюру массивной заколкой в виде попугая.
Рики пригласила нашу семью в гости, когда узнала, что мы интересуемся продуктами питания местного и кустарного изготовления. Она щедро позволила нам и пол дюжине наших друзей поприсутствовать в качестве гостей на однодневном мастер-классе для начинающих. И вот мы сидим за длинными столами.
Я уже строчу свои заметки, пока еще не о сыроделии, нет. Мне интересно, что же за люди приехали сюда, на этот семинар?
Контингент самый разный. Есть несколько мужчин: занятия на этих курсах стали для них оригинальным подарком к Дню отца. Один шеф-повар надеется расширить диапазон своих умений; молодые матери интересуются более здоровой пищей. У Марты из Техаса есть пара буйволов, и она мечтает сама изготавливать великий сыр под названием моцарелла. (Буйволов зовут Бетси и Бью; она пускает по рядам их фотографии.) Может быть, кое-кто посчитает нас людьми со странностями, но в этом доме мы почувствовали себя приверженцами некоей тайной секты.
Первым делом Рики продемонстрировала нам полный набор необходимой утвари: миски из нержавеющей стали, термометры. Что есть сыр? Да всего лишь способ сохранения молока, которое быстро портится вне холодильника, однако его можно хранить бесконечно долго — и даже усовершенствовать — в виде сыра. Начав свое существование как самое примитивное изделие, он постепенно обратил на себя внимание кулинаров всего мира. В работе мастеров-сыроваров сочетаются искусство и наука. Люди во всем мире, не имея никаких научных инструментов, и сегодня готовят сыр так, как это делали их предки. Рики рассказала нам, что наблюдала, как в Греции сыровары веточкой размешивают творожистый осадок и потом укутывают теплый горшок (вместо регулирования температуры термометром) в свитер кустарной вязки, детское одеяльце или ватник.
Рики объявила, что научит слушателей изготавливать белый сыр, творог рикотту из цельного молока, сыр маскарпоне, моцареллу и фермерский сыр чеддер. Да, мы узнаем это уже прямо сегодня. Мы уставились на нее в искреннем изумлении, а Рики тем временем объясняла, что сыр можно сделать из самого обычного магазинного молока. Некипяченое молоко с фермы — оптимальный вариант, но и пастеризованное тоже неплохо, вообще сгодится любое, кроме стерилизованного. Ибо стерилизация осуществляется при высокой температуре, как объяснила нам Рики, что меняет естественные свойства белка и разрушает закваску. Единственная цель этого процесса — гарантировать возможность перевозки молока на дальние расстояния; и сколько стерилизованное молоко ни храни, его химический состав меняться не будет.
Но поскольку его химический состав уже изменен, то стерилизованное молоко не превратится в сыр, и точка. Надо же, это лишь подтвердило то, к чему я пришла самостоятельно, дома, методом проб и ошибок. До того, как я узнала все премудрости, я брала такое молоко, и у меня вместо сыра моцарелла получалась какая-то грязь. Творожная закваска не образовывалась, просто молоко превращалось в месиво.
— Вы должны узнать у своего продавца, откуда он получил это молоко. — И Рики объяснила, что чем ближе к нашему дому источник молока, тем лучше. А лучше всего, посоветовала она, поспрашивайте соседей, найдите фермера, у которого можно купить свежее молоко. Вы можете сами пастеризовать сырое молоко, если хотите, но пастериоз и прочие болезни, вызванные содержащимися в молоке бактериями, сказала Рики, редко случаются в мелких молочных хозяйствах, ибо там обращают особое внимание на качество продукции.
Многие наиболее полезные продукты питания — йогурт, вино, хлеб, сыр — являются результатом регулируемого роста микробов. Вряд ли нам приятно об этом думать, но факт остается фактом: микробы просто кишмя кишат по всей нашей планете. Даже в наших организмах полно различных бактерий, которые, кстати, приносят кишечнику пользу.
Рассказав о почве, полезной для бактериальных культур сыра, Рики перешла к тому, как правильно нагревать кастрюли с молоком до нужной температуры. Сама работая в завидном темпе, она пела дифирамбы медлительности и призывала к неторопливости. Когда мы добавили в молоко культуру, необходимую для чеддера, наша преподавательница перешла к следующему сыру. Над плитой было закреплено зеркало, и нам было видно, что творится в кастрюлях. Рики добавила в них уксус, чтобы створожить белый сыр, и лишь посмеивалась, когда речь зашла о количестве.
— Нет точной формулы, — все время повторяла она, — есть только некоторые основные принципы плюс вера в себя, если готов рисковать.
Веры в свои силы у нас пока еще нет, но так замечательно чувствовать себя ниспровергателем стандартов, попирать авторитет профессионалов и делать что-то самому. Мы вдыхали лимонно-сладкий запах кипящей сыворотки. От пара в жаркой атмосфере кухни у нас вились волосы; новые консистенции и запахи начинали подниматься в воздух, как новые возможности: маскарпоне, фромаджина, моцарелла. Какие замечательные перспективы открывались перед нами! Столько всего мы освоили за один день — это кажется просто невероятным.
