Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Отчасти это связано с тем, что жизнь многих видов рыб — это сплошное самопожертвование. Они поглощают столько пищи, сколько могут, наращивают мышцы и запасаются жиром, после чего отправляются в долгие тяжкие путешествия — миграции. К концу этих миграций они производят огромное количество яйцеклеток и сперматозоидов. Когда в результате у них заканчивается жир, рыбы начинают в буквальном смысле есть сами себя, чтобы дать жизнь следующим поколениям. Большое количество ферментов в их мышцах разрушают их собственные тела до аминокислот. В дальнейшем рыба может использовать их как источник энергии, а также как сырье для образования сперматозоидов и яйцеклеток. Чем ближе нерест, тем рыбы более истощенные.
Как и ферменты плесени, ферменты в мышцах рыб продолжают работать даже после смерти рыбы. Поэтому при тепловой обработке рыба может лишиться вкуса и особой фактуры. Если долго нагревать рыбу при невысокой температуре, то от тепла работа каннибалистических ферментов ускорится и рыба переварит сама себя прямо в кастрюле. Если то же самое проделать с мясом ракообразных, то получится кашица.
Однако если рыбу засолить при комнатной температуре, то ферменты будут работать медленнее, превращая лишь небольшое количество белков в аминокислоты, которые являются компонентами вкуса умами. Соль достаточно долго защищает рыбу от бактерий, чтобы ферменты успели сделать свое дело, к тому же соль усиливает эффект умами.
Пик умами при самопереваривании мяса скумбрии наступает приблизительно через двадцать четыре часа после обработки солью. Если передержать, то эффект умами ослабляется. До создания современной системы транспорта японские курьеры пешком ходили с пятикилограммовыми коробками свежепросоленной скумбрии от побережья в далекий от моря город Киото. Они шли всю ночь, преодолевая путь в пятьдесят километров по горным тропам, чтобы доставить рыбу именно в тот момент, когда ее умами достигнет пика.
Тем временем под воздействием уксуса разворачиваются сложные белки, которые укрепляют мясо и делают его более темным. Первые повара суши иногда мариновали рыбу в соевом соусе, чтобы продлить срок ее хранения.
Сегодня страстные любители суши утверждают, что рыба для суши ни в коем случае не должна быть совершенно сырой. Повар должен ее слегка видоизменить — посолить, замариновать, сварить или проделать с ней манипуляции, благоразумно сочетая различные способы приготовления.
Зоран открыл коробку со скумбрией. Кейт заглянула внутрь. Эти рыбины были больше, чем в прошлый раз, — около сорока сантиметров в длину. Зоран положил одну скумбрию на разделочную доску. Он удалил голову с внутренностями и почистил рыбу. Настало время научить слушателей нарезать филе.
— Встаньте вокруг меня, — велел Зоран. Он показал им, как резать рыбу от анального отверстия до хвостового плавника. — Сначала просто разрежьте кожу. Разрезали кожу — можно попробовать еще раз.
Теперь, держа лезвие горизонтально, преподаватель резал глубже, отделяя хвостовые мышцы от ребер. Когда нож проходил сквозь тушу, Кейт услышала слабое стаккато, будто кто-то водил карандашом по стиральной доске.
— Слышите? — спросил Зоран. — Бр-р-р-р-р. — На самом деле это нож упирался в ребра и щелкал. — Это хорошо. — Это означало, что Зоран срезает все мясо прямо с кости.
Преподаватель перевернул рыбу и стал резать с головы, отделяя мясо от позвоночника. Нож вышел из хвоста. Зоран поднял отрезанный бок скумбрии. От самой рыбины остался только скелет.
Рыбы гораздо лучше наращивают мышцы, чем наземные животные. Они не тратят энергию на преодоление силы тяжести. Когда разделывают корову, удаляя голову, шкуру, копыта, внутренние органы и кости, оказывается, что оставшиеся мышцы составляют лишь четверть массы ее тела. Однако филе рыбы составляет около сорока процентов ее массы, а зачастую и больше, в зависимости от времени года и вида рыбы. Кроме того, рыбы, как правило, холоднокровные, то есть им не нужно тратить энергию на обогрев тела. Они гораздо эффективнее перерабатывают пищу в мышцы.
Зоран перевернул рыбину и срезал филе с обратной стороны. Теперь у него было два идеальных филе и скелет.
— Санмай ороси, — сказал Зоран, что переводится как «трехчастный разрез»; это самая обычная техника нарезания филе. Зоран выбросил каркас в мусорное ведро и выпрямился. — Теперь вы.
Слушатели взяли рыбу из коробки и заняли рабочие места.
— Когда отрежешь, — прокричал Зоран, — обратно уже не приделать. Поэтому подумайте, прежде чем резать. Мы никуда не торопимся.
Кейт опять взялась за самый кончик рукоятки ножа, чтобы ее рука была как можно дальше от лезвия. Девушка отвернулась и стала пилить рыбу, не глядя. Голова отвалилась. На этот раз, выпотрошив скумбрию, Кейт вымыла ее и даже вычистила артерию.
Кейт разглядывала рыбу. Комната наполнилась сильным, маслянистым запахом скумбрии. Зоран посмотрел на Кейт.
— Эй, ты в порядке? — спросил он.
Кейт воткнула нож в анальное отверстие рыбы и начала резать.
* * *Пока филе скумбрии лежали в холодильнике и пропитывались солью, Зоран достал из холодильника нечто, похожее на длинные бежевые мячи для регби, обернутые в целлофановую пленку.
— Альбакор, — сказал Зоран и засмеялся. — По мнению японцев, альбакор — это самая плохая разновидность тунца. — Он покачал головой. — А вот американцам нравится. Белый тунец в консервах — это чаще всего альбакор.
Зоран объяснил, что в основном альбакора нарезают и замораживают на море.
— Мы покупаем уже готовое филе, и вы тоже будете, когда станете поварами. Альбакора можно есть сырым, но у него слишком мягкое мясо, поэтому его обычно сушат.
Сырой альбакор, как правило, разваливается под ножом. При высушивании края становятся крепче. Кроме того, при высушивании усиливается вкус.
Зоран достал из пакета длинный кусок филе.
— Сначала надо проверить, есть ли кости. Если есть, то нужно убрать их до начала готовки. Теперь, — продолжал Зоран, — отрезаем край с брюшной части, чтобы можно было сказать клиенту: «Это брюхо альбакора». — Он улыбнулся. — Так получается по-особенному, почти как брюшное мясо тунца. По правде говоря, разница не очень большая. Но все-таки если брюхо — то сразу на миллион долларов.
Слушатели пробовали сушить мясо альбакора над кухонной плитой. Зоран посмотрел на часы и вынул засоленную скумбрию из холодильника.
Филе выглядели великолепно. Все подошли, чтобы полюбоваться. На фоне старомодного бамбукового дуршлага они сияли серебристо-голубым с темными волнистыми полосами. Помещение сразу стало похожим на японскую рыбную лавку XIX столетия, но никак не на американскую школу суши XXI века.
