Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Джефф полагал, что новый огромный рынок суши на Среднем Западе не только сулил перспективы, но и внушал серьезные опасения. Жители центральных штатов могут стать более разборчивыми в отношении суши, чем их предшественники. По сравнению с прибрежными центральные штаты оставались на настоящий момент еще чистым листом. Но так будет продолжаться недолго. Джефф думал, можно ли сделать так, чтобы история американского суши не повторилась.
Он наблюдал за слушателями академии. Чтобы воспитать потребителя и популяризировать японский подход к суши в Америке, необходим повар качественно нового типа, повар, который будет работать в японской традиции, а думать, как американец. Повар вроде Тоси может шуметь и кричать в безумной атмосфере Голливуда, но теперь, с подключением центральных штатов, дело принимает совершенно иной оборот.
Ставки были высоки, поскольку Джефф видел и другую тенденцию. Собственно в Японии молодежь американизировалась и европеизировалась. Японским традициям угрожало вымирание. Коренным образом изменились не только вкусы, но и привычная пища. Одним из самых популярных блюд в современной Японии стала западная версия риса карри, который пришел из Великобритании и который обычно готовят с говядиной и картошкой, кроме того, были еще гамбургеры из «Макдоналдса», пицца и спагетти.
И если только где-то можно сохранить истинные традиции японского суши, то этим местом станут Соединенные Штаты. Если американцы научатся ценить традиции суши, то они смогут сберечь их не только для себя, но и для Японии.
21. Половозрелая креветка
Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири, должна быть прямой. Маркос вставлял шампур в хвост и протыкал креветку насквозь до самой головы. Это было не так ужасно, как задание, которое дал ему Зоран пару дней назад. Преподаватель поставил тогда на стол большой ящик с креветками и заставил слушателей отрывать им хвосты, пока ракообразные еще шевелились.
В мышцах креветок и омаров много ферментов, поэтому они могут переваривать сами себя, превращаясь в кашицу, почти сразу после смерти. Именно поэтому в магазинах омаров держат живыми, а повара суши сохраняют жизнь креветкам до последнего момента.
После Второй мировой войны креветки не вошли в ряды элитных топпингов для суши. Сырые креветки пользовались популярностью в Западной Японии. Когда после войны по всей стране стало распространяться токийское суши, повара из Западной Японии стали делать нигири с хвостами только что убитых креветок. Так же они готовили и других ракообразных — раков-богомолов.
Сегодня в большинстве суши-баров подают креветок в двух вариантах: сырые, свежие хвосты (они блестящие, прозрачные и липкие) и более мелкие вареные хвосты, с твердым белым мясом с розовыми прожилками. В американских суши-барах первый вид обычно называется «ама-эби», или «сладкая креветка». В Японии это блюдо называется «ама-эби» или «ботан-эби». Это относительно дорогое кушанье. Мелкие вареные креветки называются «курума-эби» или просто «эби», обычно они дешевле.
Мелкие вареные креветки — это, как правило, мексиканские или черные тигровые креветки. Защитники окружающей среды осуждают способы производства этих животных. Рыбаки ловят их траловыми сетями, которые наносят вред другим морским обитателям, среди которых мальки и вымирающие виды морских черепах, однако в США рыбаки принимают меры, чтобы исключить попадание других животных в сети. За рубежом вырубают огромные площади мангровых деревьев, чтобы создать условия для выращивания этих креветок.
К крупным креветкам для суши, которые подают сырыми, чаще всего относится пятнистая креветка или розовая креветка из рода Pandalus. Рыбаки ловят их с помощью ловушек или тралов, которые не наносят особого вреда.
Каждая креветка Pandalus изначально рождается самцом. Этот самец два-три года живет холостяцкой жизнью и за это время чаще всего теряет девственность. Когда он вновь наразвлекается, его семенники отмирают и развиваются яичники, и он становится самкой. И тогда он, а точнее, уже она, ищет молодых самцов для спаривания. По некоторым сведениям, если самок особенно много, то самцы могут повременить с переменой пола и еще один-два сезона поиграть в плейбоев. Точно так же, если самок мало, то самцы могут отказаться от холостяцкой жизни и превратиться в самок раньше времени.
* * *Маркос работал с недавно размороженными тигровыми креветками. К нему присоединились еще три слушателя, которые помогали вставлять шампуры. В конце концов у них получилась кастрюля с эскимо из креветок. На кухню вошел Зоран и заглянул в кастрюлю.
— Что это, черт вас дери?!
Он взял одну креветку. Она была по-прежнему согнута.
— Наверно, моя, — сказал Маркос.
— Что толку в такой работе! — зло произнес Зоран. — В чем смысл, если они не прямые? Я же показывал, как это делается.
Зоран сложил руки на груди и сделал шаг назад, заявив:
— С маринадом разбирайтесь сами. Я не буду вам ничего говорить.
Он вышел.
Один из слушателей вспомнил, как Зоран говорил, что многие повара любят сладкий уксус из банки с маринованным имбирем. Они решили, что его и возьмут. Сначала нужно слегка обварить креветки. Маркос опустил креветку на шампуре в кастрюлю с кипящей водой.
После нескольких минут в кипящей воде мясо ракообразных обретает приятный аромат. Мясо большинства животных не становится столь ароматным и вкусным без интенсивной термической обработки, и тому есть две причины. Ракообразные противодействуют осмотическому давлению соленой воды благодаря чрезвычайно вкусным аминокислотам, в особенности сладкому глицину, который содержится также и в скумбрии. Мясо ракообразных богато сахарами. Даже при незначительной тепловой обработке эти аминокислоты и сахара вступают в реакцию; в результате получаются вкусные и ароматные молекулы, которые образуются в мясе млекопитающих и в мякоти большей части рыб только при значительно более высоких температурах.
Когда креветки всплыли на поверхность, их мясо стало непрозрачным. Маркос снял кастрюлю с огня и с криком; «Осторожно! Кипяток!» — понес ее к раковине.
Маркос явно переоценил себя — кастрюля была слишком тяжелой. Когда он поставил кастрюлю на край раковины, то не смог поднять ее, чтобы слить воду. Он пододвинул кастрюли в сторону, пытаясь наклонить ее, чтобы вода вылилась. Пар ударил Маркосу в лицо. Зоран заорал на него:
