Андрей Остальский - Иностранец на Мадейре
Ну а для знатоков на полках фирменных магазинов стоят запылившиеся темные бутылки прошлых веков, 1900 года например, а то и второй половины ХIХ века. Но такая бутылка обойдется вам уже в четыреста с лишним, а то и в пятьсот евро или того больше.
Я описал здесь мой личный, субъективный путь к пониманию мадеры. А что думают профессионалы? С чего начать новичку? Крис Блэнди, недолго подумав, назвал сначала ходовой продукт своей компании – 10-летнюю сладкую мадеру, которую продают в супермаркетах. Это вовсе не плохое вино, и за свои двадцать евро вы получите достаточно высокое качество. Но все же ответ был слишком политкорректным. Увидев некоторое разочарование на моем лице, Крис предложил более изысканный выбор. Полусладкий боал 1996 года. Сказал, что это его любимое вино, но запасы его подходят к концу, и скоро придется заменить его на продукцию урожая 98-го года.
Еще интереснее мне было узнать мнение на этот счет главного знатока мадеры в мире – Франсишку де Альбукерка. Название его должности можно перевести с португальского как «делатель вина», еще есть красивый термин – энолог.
То есть он кто-то вроде главного инженера или главного энолога «Madeira Wine Company», хотя и это сравнение не точно. Ведь он не только руководитель производственного процесса, но и тот, кто во всем винном мире называется либо английским словом «taster», либо французским «dégustateur», или «provador» по-португальски. Франсишку – окончательная судебная инстанция, определяющая судьбу вина. Он его дегустирует и решает, какое пойдет на производство винтажа и заляжет в бочки из старинного американского дуба минимум на 20 лет, а какое пора разливать в бутыли. Какое станет «колейтой», то есть вином урожая какого-то определенного, хорошего года. Какое пойдет на дешевый ширпотреб, а какое – не технические нужды, а то и вовсе – в канализацию.
Из авторитетных справочников можно узнать, что дегустатор вина осуществляет так называемый органолептический анализ, то есть оценивает внешний облик вина (глазом), затем аромат (носом), в третью очередь – работает ртом, языком и вкусовыми рецепторами, оценивая букет и «послевкусие» (последнее бывает иногда важнее всего). Что же должен определить дегустатор с помощью всех (почти всех) своих органов чувств? Справочники отвечают: он должен определить характер вина и тонкость его букета, потенциал для превращения его в марочное, винтажное. Но это – теория. А на практике Франсишку озабочен прежде всего поиском негативных факторов, дефектов. Вот о чем он думает в эти роковые моменты. Оказывается, насчитывается около 40 различных видов контаминации, «загрязнения» вина, впитывающего много чего всякого из окружающей атмосферы. Вóт чего он прежде всего не должен упустить.
Я честно говорю Франсишку, что в моем мозгу не укладывается: как это возможно – держать в голове десятки различных, причем тончайших вкусовых оттенков и особенностей. Конечно, это нечто, подобное абсолютной музыкальной памяти. «Главное – это быть честным с самим собой», – отвечает Франсишку, и мне эта фраза поначалу кажется неуместной и слишком пафосной. Важное, конечно, пожелание для любого человека, но изготовление крепленого вина тут при чем? И только значительно позже, в ходе нашего длинного разговора, после того как он еще несколько раз произнесет эту загадочную фразу, я пойму наконец, что именно он имеет в виду.
Редко выпадает рабочий день, когда ему не приходится дегустировать мадеру. И это совсем не удовольствие и не развлечение, как для нас с вами, а тяжкий труд. Особенно напряженным он становится в ноябре, когда приходит время больших решений по новому урожаю и по классификации и переклассификации урожаев прежних лет. Тогда ему приходится пробовать до 15 различных винных образцов в день, держа в памяти десятки факторов, на основании которых принимается решение. Это время полной сосредоточенности, когда он отсоединяется от внешнего мира, выключая мобильный и прочие средства связи. Мира за стеной не существует. Если вино кажется безупречным, наступает время биохимии. Франсишку внимательно просматривает результаты подготовленного лабораторией подробного анализа – совпадает ли аналитическая картина с органолептической, с той «картиной», что возникла в его голове? Чаще всего совпадает. Но иногда бывают расхождения, и тогда требуется дополнительное расследование. Случается ли, что он ошибается? Конечно, но не так уж часто. Бывает и так, что вино, на которое возлагались большие надежды, не оправдывает ожиданий, в процессе его «взросления» выясняется, что потенциал куда-то исчез, «вундеркинд» обернулся чем-то заурядным. Но случаются и приятные сюрпризы, когда вроде бы ничем не примечательный «подросток», ничего особенного не обещавший, вдруг начинает развиваться в нечто выдающееся. Каждый год Франсишку перепроверяет себя. «Главное – быть честным перед самим собой», – снова говорит он. А ведь бывают всякие соблазны. Коммерческие, например. Когда рынок жаждет какого-то конкретного вина, а приходится его разочаровывать. Ну, или просто профессиональный азарт. Или – простудился, насморк у тебя. Дегустацию надо прекратить! И честно определить, когда необходимая чувствительность вернется.
Неужели, спрашиваю я, не бывает моментов усталости, чувства отвращения, неужели никогда не возникает желания все бросить, поменять профессию, избавить свои вкусовые рецепторы от этой бесконечной нещадной эксплуатации? Разве не чувствует он хотя бы иногда, что мадера ему просто на-до-е-ла! Нет, говорит Франсишку, не бывает. Он любит свою профессию. И свое вино. Хотя за обедом с друзьями он пьет сухое, а не мадеру. Но это – совсем другое дело. Это уже не работа, не дегустация.
Мадера, в принципе, это «всего лишь» крепленое виноградное вино. Оно – родственник хереса и портвейна, и все же существенно отличается от них и системой изготовления, и вкусовыми качествами. (И, на мой вкус, превосходит этих своих двоюродных братьев.)
Но саму идею крепить, то есть стабилизировать вино спиртом или крепким бренди, мадерьянцы позаимствовали у производителей портвейна. Это оказалось очевидным, логичным методом спасения перевозимого на парусниках вина, которое иначе норовило скиснуть за время путешествия. Но делать из этого полуфабриката настоящую мадеру научились, как и многое другое в человеческой истории, совершенно случайно. Однажды партия вина в дубовых бочонках была отправлена на корабле за тридевять земель – в Индию, по другой версии – в Гонконг. И вот что-то там не срослось – то ли заказчик разорился и оказался неплатежеспособным, то ли еще что-то нештатное случилось, в общем, парусник вынужден был повернуть в обратный путь, так и не разгрузившись. Казалось, владельца груза ожидало экономическое крушение, разорение, ведь вино осталось не проданным, а фрахт все равно пришлось оплачивать… И куда теперь было девать выпивку в таких количествах? Тем более что, проведя много недель – вдвое больше обычного – в жарких трюмах, да еще попав в свирепую качку, вино должно было испортиться, не так ли? Нет, не так! Когда бочонки открыли и попробовали содержимое, оказалось, что вино изменилось до неузнаваемости, обретя невиданную янтарную окраску, небывалый густой вкус и аромат с оттенками прокаленного ореха и карамели. Причем по наиболее распространенной легенде этим открытием мир обязан простым морякам. Хозяин распорядился вылить не понадобившееся спиртное в море. Но моряки вознегодовали: да разве можно! Лучше в нас, чем в таз! И были поражены, какой роскошный напиток оказался в бочках… Так родилось новое, удивительное вино.
