Андрей Остальский - Иностранец на Мадейре
Одно время Россия была одним из главных потребителей и настоящей мадеры в мире – наряду с США, в истории которых это вино играло совершенно особую роль. К нему был неравнодушен Томас Джефферсон. Первый президент Джордж Вашингтон ежедневно выпивал за обедом пинту мадеры, любили ее и другие отцы-основатели США, именно она была налита в бокалы, когда они обмывали Декларацию независимости.
Появились клубы фанатов этого вина, в которых считалось круто и престижно состоять. Современники описывали такой обычай: восемь джентльменов (никаких дам, разумеется!) усаживаются вокруг овального стола и передают друг другу, непременно по часовой стрелке, графинчики с мадерой. Сначала разливается сухой серсиал, потом – полусухая мадера, затем полусладкая и наконец – высшая точка! – сладкая роскошная мальвазия. Закуска скромная – орехи и фрукты, в крайнем случае бисквиты какие-нибудь. Джентльмены курили сигары и беседовали. Считалось: отлично проведенный вечер. В городе Саванна (штат Джорджия) клуб поклонников мадеры сохранился до наших дней.
В последнее время в большую моду вошла винтажная мадера. Стало быть, цены резко пошли вверх. Двенадцать лет назад бутылку «Barbeito Terrantez» 1795 года можно было купить за каких-нибудь 800 долларов, сегодня же это вино оценивается в пять раз дороже. В 2009-м мадера схожего сорта, но значительно более позднего, 1846 года – «Borges Terrantez», продавалась за 895 долларов, сегодня о такой цене можно только мечтать. Знатоки с ностальгией вспоминают Нью-йоркский аукцион 2007 года, на котором цены были в несколько раз ниже, чем в наши дни. Тогда же ушла с молотка и самая крупная коллекция винтажной мадеры в истории – некий инвестор купил ее за два миллиона триста тысяч долларов. Сегодня он может перепродать ее с огромной прибылью.
Самыми ценными в той достославной коллекции были бутылки периода первого расцвета – XVIII века. Самая древняя из них относилась к 1749 году.
Мадера уникальна еще и тем (по крайней мере, дорогие сорта), что не теряет своих качеств от длительного хранения. В 1840 году у американских берегов в районе штата Джорджия утонул корабль с бочками мадеры на борту. Когда их подняли на поверхность 140 лет спустя, то оказалось, что вино нисколько не пострадало от столь длительного пребывания на морском дне. Кстати, в отличие от сухих вин и шампанского разлитую в бутылки винтажную мадеру рекомендуется хранить в вертикальном положении, «головой» вверх. При этом надо следить за тем, чтобы в помещении не было ни слишком влажно, ни слишком сухо… Дело не в вине, оно-то почти неистребимо, проблема в пробке, которая подвержена изменениям после многолетнего хранения. Но даже в открытом виде вино в бутылке держит вкусовые качества и аромат год и дольше. Перед употреблением рекомендуется его слегка охладить. «Освежить», как говорят профессионалы. Лучше всего – подержать несколько часов в ведерке со льдом. А в крайнем случае можно воспользоваться и холодильником.
Честно говоря, я поразился, узнав, кто лидирует в потреблении мадеры в сегодняшнем мире. На первом месте, с огромным отрывом – кто бы вы думали? Франция! Почему именно эта винодельческая страна, сама умеющая производить неплохие крепленые вина, покупает так много мадеры, я не мог понять. Ну и вообще, уж кто знает толк и в виноделии, и в винопитии, так это, конечно, французы. Их любовь к мадере – лучшая реклама, думал я. Думал, пока мне не объяснили: французы закупают в основном самую дешевую, ширпотребную мадеру, и идет она у них на кулинарные цели. Но, с другой стороны, французы крайне серьезно относятся к приготовлению пищи и к выбору ингредиентов для нее. И приверженность мадере пусть хотя бы в качестве составляющей знаменитых соусов – все равно комплимент.
На втором месте после Франции следует сама Мадейра, то есть, понятное дело, в основном это высокое место обеспечивают туристы и отдыхающие. И это уже давняя традиция. В середине XIX века русские моряки не покидали остров без нескольких бутылок, а то и бочонка мадеры. «Испокон веков на флоте велось, что каждый офицер, побывавший на острове Мадейра, привозил запас этого чудного вина прямо с острова», – писал русский военно-морской историк Гаральд Граф в своей книге «Императорский Балтийский флот между двумя войнами 1906–1914» (цитируется по «Мадейра, погреб мой гостеприимный…»). И сегодня вряд ли найдется на багажной ленте в зале отлетов фуншальского аэропорта чемодан, в котором не будет бутылочки, а то и нескольких… Впрочем, теперь есть возможность купить вино с бесплатной доставкой его в аэропорт, в зону duty-free, уже за секьюрити, то есть в этом случае вы сможете взять бутылку в ручную кладь на борт самолета. Но главное: в отличие от прежних времен теперь каждый, купивший вино на острове, может не сомневаться в его качестве, точно соответствующем написанному на этикетке.
Для того чтобы надежно защитить репутацию острова и его самого знаменитого напитка, чтобы потребитель мог точно знать, чтó именно он покупает, и существует Институт вина, созданный в 1979 году. Его сотрудница Ноэлия Палма рассказала мне, что это государственное учреждение с серьезными полномочиями и правами, строго следящее за неукоснительным соблюдением высоких, научно обоснованных стандартов при изготовлении, хранении и сбыте мадеры. «Мы не только контролируем качество и, если нужно, наказываем штрафами, но и учим, помогаем с ноу-хау, как решать возникающие проблемы с посадкой виноградников, защитой их от вредителей, как оптимально организовывать сбор урожая. К тому же компании обязаны по закону держать нас в курсе происходящего – сколько, к примеру, они предполагают собрать винограда. У нас под контролем – около тысячи хозяйств и 200 виноделен», – говорит дона Палма.
Четыре главных сорта белого винограда, растущие на склонах мадерьянских холмов (в порядке увеличения сладости): серсиал, верделью, боал и мальвазия, она же мальмзи, так ее почему-то прозвали в свое время англичане. Названия разновидностей благородной мадеры соответствуют этим сортам. Сухой Sercial я лично сумел понять только в форме коктейля – со льдом, свежей мятой и достаточно большим количеством воды. В жару – потрясающий напиток. Но есть, конечно, люди, умеющие получать высокое наслаждение от этого сорта и в чистом виде. (Я с изумлением узнал, что в России спрос на него растет – во дают соотечественники!) Насмешники прозвали серсиал за высокую кислотность «душителем собак» («esgana cão»). Я же пока остановился где-то между полусладким боалем и полусухим верделью, хотя нет-нет, а проявляю слабость, впаду в прежнюю ересь – преклонение перед все той же мальвазией…
Помимо перечисленных сортов есть и другие, в том числе замечательные, редкие разновидности, например Bastardo и Terrantez (террантеш – моя последняя любовь, но о ней речь впереди). Но при этом больше половины поступающей на рынок мадеры производится из куда более простенького и неприхотливого красного винограда. Этот сорт называется очень забавно: «тинта негра» (Tinta negra), то есть «черные чернила». Именно его производное вы и получите в ходе бесплатной дегустации на каждом углу. Однако Институт вина строго следит за тем, чтобы и этот ширпотреб соответствовал определенным минимальным стандартам. Например, чтобы даже самая ординарная мадера правильно ферментировалась, стабилизировалась, окислялась и выдерживалась в бочонках не менее трех лет.
