Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
— Я вообще могу уйти, — пробормотал он.
Фай покраснела и отскочила от бара. Посетители извинились.
— Ну ладно тебе, — сказал тот, что был в желтой кепке, повышая голос. — Ты же знаешь, что становится с мужчинами при виде красивой женщины.
Фай была не просто смазливой мордашкой. Она очень старалась, когда готовила еду. У нее получалось отличное суши. Тоси подтолкнул датчанку, чтобы она снова встала за бар. Она сделала четыре нигири с каким-то красным, испещренным жировыми прожилками мясом. Потом вооружилась паяльной лампой Тоси и опалила поверхность каждого ломтика голубым пламенем. Японец отошел в сторону и смотрел.
Сверху на каждое нигири Фай капнула кунжутного соуса с васаби, затем положила все четыре нигири на темно-коричневое керамическое блюдо. Она собралась было подать блюдо клиентам, как вдруг Тоси зашипел на нее.
— Фай!
Вздрогнув, девушка повернулась. Тоси хмурился. Он убрал нигири с коричневого блюда и переложил на две белоснежные тарелки. Теперь подрумяненная мякоть рыбы выделялась на белом фоне, отчего нигири выглядело особенным. Фай кивнула. Она добавила на тарелки по щепотке измельченного зеленого лука и подала суши клиентам. Мужчина в кепке прожевал нигири и расплылся в широкой улыбке:
— Фай! Это нечто!
Фай позволила себе робкую улыбку.
— Это говядина à la Кобе[12].
— Говядина? Я думал, это тунец! Вот здорово!
— Я вам приготовлю мое любимое.
Напоследок Фай подала им торо нигири. Закончив ужин, оба посетителя откинулись на спинку стула. Мужчина в желтой кепке потер живот.
— Это было что-то! Очень, очень, очень вкусно. — Он медленно кивнул. — Достойно Тоси.
Тоси отошел от полки.
— Я не очень хорошо себя чувствую, — сказал он. — Надо пойти домой и отдохнуть.
На некоторое мгновение мужчины приутихли и погрустнели.
— Тоси, — сказал мужчина в желтой кепке, улыбаясь и повышая голос. — Ты скоро полностью поправишься!
Тоси кивнул. Он надеялся, что они правы. Японец ушел на кухню. Не успела дверь за ним закрыться, как мужчины вернулись к Фай.
— И по каким дням вы здесь работаете?
Фай сказала. Посетители посидели еще несколько минут, допив остатки саке. Мужчина в желтой кепке посмотрел на Фай.
— Да благословит Господь род человеческий за таких прекрасных людей, как вы! — провозгласил он. — На вас держится мир.
Он ненадолго задумался, а потом выдал заключительное слово вечера:
— Жизнь — это большой… — он сделал паузу, — пирог. И его нужно есть.
19. Серьезный зачет
В понедельник утром Зоран установил на тротуаре перед «Хама Хермоса» большую табличку: «Суши-бар. Вас обслуживают ученики, 2 нигири — 1 доллар, роллы — от 3 до 5 долларов».
Обычно ресторан «Хама Хермоса» не работал в обед, но теперь каждый понедельник Зоран будет открывать двери ресторана в обеденное время, и слушатели академии станут готовить суши за стойкой дальнего бара и обслуживать посетителей, сидящих за столами. Тоси настаивал на том, чтобы слушатели академии приобрели как можно больше опыта обслуживания клиентов. Кейт это вдохновило. Она надеялась, что клиенты снова поднимут ее боевой дух. Она даже пригласила в суши-бар маму.
Слушатели все утро готовили рис и накладывали нэта в контейнеры для рыбы. Около полудня появились первые посетители.
Сначала Кейт нервничала, но, разговорившись с посетителями, она почувствовала такой же энтузиазм, как и на вечеринке в «Парамаунт Пикчерз». Она обслуживала мужчину, который привел в суши-бар двоих сыновей приблизительно ее возраста. Затем пришла ее мама. Мужчина с сыновьями заказал что-то из меню и спросил Кейт про учебу в академии. Кейт рассказала кое-что про суши. Ее мать с интересом слушала. Затем посетитель попросил Кейт сделать им что-нибудь особенное, что-нибудь такое, чего не было в меню.
Она сделала им ролл «наизнанку» с жареным угрем, авокадо, огурцом и тэмпурой[13] из креветок. Кейт крепко прижала край нори, как учил Зоран, и завернула ролл. Затем обмакнула его в измельченную тэмпуру. Разложила кусочки на тарелке и налила сладкий соус из угря полосками по тарелке. Кейт улыбнулась про себя. С такими полосками это должно называться «зебра ролл». Кусочки ролла держались достаточно долго, чтобы не развалиться, прежде чем их съест посетитель. Кейт еще поболтала с мужчиной.
Мать Кейт сияла.
— Знаешь, — сказала она, — думаю, тебя в этом деле ждет успех. Здорово ты оформила суши, ну прямо как заправский дизайнер.
Кейт улыбнулась и кивнула. Правильно говорил Тоси: «Нужно есть глазами».
В отличие от вечеринки в «Парамаунт» сегодня у Кейт появилась возможность познакомиться с посетителями. Ей даже не хотелось, чтобы они уходили.
Кейт пребывала в великолепном расположении духа, пока Зоран не сделал объявление. Через несколько дней Тоси проведет первый серьезный зачет за семестр. По роллам.
За день до зачета Зоран подготовил слушателям сюрприз. Он научил их готовить яичницу — специальную яичницу для суши. По-японски это блюдо называется «тамаго яки», это стандартный топпинг для суши. Кейт обрадовалась. После всех разваливающихся роллов, кривых нигири и кровавой рыбы она была рада приготовить что-нибудь привычное.
Тамаго яки — одновременно сладкое и солоноватое блюдо. По-английски это кушанье обычно зовется «сладкий яичный омлет». Каждый слушатель смешал десять яиц с даси — бульоном из пеламиды и ламинарии — и сладкой рисовой настойкой, мирином, а также с небольшим количеством сахара, соевого соуса и соли. Зоран продемонстрировал сложную кулинарную технику. Чтобы яичница подрумянилась, нужно разогреть специальную квадратную сковороду. Преподаватель тонким слоем налил на сковороду яичную смесь и придал ей форму прямоугольника. Затем добавил сверху еще один тонкий слой смеси и приподнял нижний, поджаренный, таким образом, что новый слой протек под него. Зоран проделал так несколько раз, наливая яичную смесь на прямоугольник и наращивая его. По мере увеличения размера прямоугольника переворачивать его становилось все труднее.
Навыки приготовления тамаго яки оттачиваются годами, поэтому традиционно считаются этакой лакмусовой бумажкой общего мастерства повара. Придя в новый суши-бар, посетитель заказывает нигири с тамаго яки. Раньше, если, по мнению посетителя, оно было приготовлено плохо, то он запросто мог уйти, не заказав ничего другого, и это считалось в порядке вещей. Сегодня большинство суши-ресторанов закупает полуфабрикаты тамаго яки.
