Поль Ричардсон - Испания: поздний обед
Жителей сельской Испании всегда отличали находчивость и изобретательность. Умение привычно обходиться теми продуктами, какие есть, и усовершенствовать их характерно для тех, кто никогда не имел возможности делать запасы, — оно стало одним из основополагающих аспектов испанской кулинарной культуры. Искусное умение пустить в дело остатки, конечно, уже вымирает, но пока сохранилось в поселковой кухне: там никому и в голову не придет выкинуть в отходы что-то, еще пригодное для еды.
Экономия вообще свойственна испанской сельской кухне. Ничего не выбрасывается: все, что можно, пускается в оборот. Масло для поджаривания фильтруется и используется снова и снова, так что в итоге превращается в мыло. Например, из воскресного косидо (густой похлебки из мяса, овощей и турецкого гороха) или из густого супа пучеро (мясной похлебки с горохом, колбасой, мясом и клецками) получается андалусское блюдо принга́: это дробленое мясо и сосиски, превращенные в подобие паштета; или кушанье под названием «ропа вьеха» (буквально «старье») — в нем турецкий горох и овощи поджарены на оливковом масле с чесноком; но лучше всего крокетас — шарики из остатков мяса, внутри они напоминают по консистенции сливки, а снаружи — хрустящие и золотистые; лучшие испанские мастера домашней кухни до сих пор время от времени их готовят. Да и вообще, в традиционных кулинарных культурах разных стран мира такое бывает частенько: творчество и экономия идут рука об руку.
Лето подходило к концу, отроги холмов по вечерам стали обретать траурный оттенок сепии, и я снова вытащил карту страны. Путешествуя по прибрежной полосе Испании, я пытался понять, что больше всего влияет на образ жизни и кулинарные привычки местного населения. Ответ очевиден: благоприятный климат, доступность даров моря, причем все это меняется под воздействием туризма. Теперь я запланировал несколько поездок в глубь страны, в самое сердце аграрных регионов, как можно более отдаленных от дольче вита (сладкой жизни) побережий. Я искал такие места, где индустрия массового туризма еще не исказила экономику или не нанесла вреда пейзажу, где традиционная кулинария в крови у местного населения.
Я решил путешествовать осенью и зимой: если на побережье это мертвый сезон, то в глубинке — самое кулинарное раздолье. Когда температура воздуха падает, а дни становятся короче и тают быстро, как дешевые свечи, тогда-то и проявляется истинный характер испанской сельской кулинарии, она обретает свое лицо. Чего только не появляется в меню: и жаркое из мяса с бобами, и обогащенные жиром продукты матансы — забоя свиней, и хлебные супы, и ломти мяса, жаренные на углях. Так что после ярких летних ароматов побережья мне придется перенастроить свои вкусовые рецепторы на более сильные, насыщенные вкусовые ощущения, запрограммировать свою пищеварительную систему на обильный прием блюд, богатых белками и углеводами.
Пожалуй, начну-ка я с той местности, о которой наслышан как о земле хороших едоков, это — Астурия, автономная область на севере, а оттуда проложу путь к равнинам Ла-Манчи, которая внесла немалый вклад не только в кулинарию, но и в литературу. Мне надо будет хорошенько осмыслить два ее великих вклада в испанскую провинциальную гастрономию: я имею в виду оливки и оливковое масло и сложную культуру приготовления свинины. Из Ла-Манчи я мог бы перебраться в Хаэн, столицу всемирного производства оливкового масла, потом свернуть в западные регионы Испании, где все вертится в основном вокруг свинины, а оттуда уже недалеко и до моего дома. Интересно бы отыскать те видимые следы, которые история страны оставила в кулинарных пристрастиях народа. Так, чтобы познать арабское влияние на испанскую пищу, можно снова посетить Гранаду. А чтобы понять, каким образом практика средневековой стряпни выжила в одной из богатейших в Европе исторических кухонь, мне придется найти время для посещения Каталонии. Составив такой план, я не сомневался, что хлопот у меня будет полон рот, — да и желудок тоже не останется пустым — до самой весны.
Глава шестая
АСТУРИЯ
Пока я мотался туда-сюда по побережью, Начо все лето трудился на нашей ферме, вагонами перерабатывая выращенный нами урожай. Он делал всевозможные джемы, соусы, маринады и консервы — в Интернете полно рецептов. Теперь ему пора было ехать в Иерусалим, он обещал палестинцам поработать с ними, помочь поднять уровень промышленной переработки фруктов и овощей, которая в этой стране еще находится в зачаточном состоянии. Итак, Начо уехал в конце сентября, я же остался еще на неделю, надо было навести порядок на нашей ферме, а потом отправился выполнять поставленную перед собой задачу: проследить корни кулинарии испанской глубинки.
Выехал я из дому в конце августа, когда летняя жара еще не закончилась. Пока ехал на север, температура воздуха все падала, и вот я наконец добрался до Леона, где выключил кондиционер и опустил оконное стекло. Я тащился через горный перевал Пахарес, чувствуя облегчение каждой клеточкой своего тела: слава богу, кажется, лету пришел конец.
Тем, кто едет сюда с юга Испании, или со средиземноморского побережья Испании, или откуда угодно из Испании, Астурия покажется совсем другим миром. Если по всей стране в это время засуха, повсюду этакая симфония в бежево-коричневых тонах, то в здешнем пейзаже присутствуют десятки оттенков зелени. Если в реках Андалусии не найти ни одной капли свежей воды, то тут ручьи беспрепятственно, можно сказать расточительно, мчатся вниз по склонам гор, оделяя своей свежестью все, с чем соприкасаются.
При слове «Астурия» в подсознании испанца возникают, как правило, покрытые зеленой травой холмистые поля, на которых пасутся стада коров. С раннего детства испанец по утрам видит за завтраком упаковку молока, украшенную подобной картиной: астурийский пейзаж и, как символ этой области, изображение коров на пастбище — этакая пастораль.
И действительно, Астурия — центр молочного производства. В холодильнике любой испанской семьи можно увидеть молочные продукты известных фирм, которые все сплошь находятся в Астурии, правда, теперь большинство из них входит в обширный конгломерат по производству продуктов питания. Грузовики из разных районов Астурии — Ариаса, Паскуаля, Центральной Лечперы — грохочут по дорогам, спеша подвезти молоко в центральные хранилища из самых отдаленных мест. В стране, которая традиционно не отличалась особой любовью к молоку и молочным продуктам (не считая, конечно, сыров), этот регион стоит особняком: Астурия не только не скрывает своего пристрастия к ним, но является почти монополистом, ухитряясь экспортировать эти продукты во все остальные регионы Испании. До появления холодильников и современной упаковочной тары для молока большинство испанцев вообще никогда не ели коровьего масла и не готовили на нем. Сейчас йогурты, обезжиренные и обогащенные витаминами, с добавками множества ароматизаторов, загромождают все проходы современных супермаркетов. Трудно поверить, что Испания узнала йогурт лишь в 80-е годы. И вот что интересно: происхождение каждого молочного продукта можно тем или иным способом проследить до места его производства, вплоть до конкретного пастбища.
