Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника
Кроме этого, имеются особые слова. Они навевают очарование, когда их выучишь, но, если незнакомы, остается только разводить руками. Вместо мэй йоу, что значит «нету», сычуаньцы произносят мэ дэй, вместо шэнмэ («что») говорят са цзы, а взамен во бу чжидао («я не знаю») — бу шаоди. Что уж рассказывать о пестрой палитре местных жаргонизмов и ругательств! К счастью, жгучий интерес, который я испытывала к сычуаньской кухне, подстегнул меня быстро осваивать язык. Прошло не очень много времени, и я обнаружила, что стандартный диалект путунхуа, которому меня учили прежде, остался где-то на задворках сознания, а народ из Пекина и Шанхая расспрашивает меня, с какой стати я произношу слова с сычуаньским выговором.
Помимо прочего я с головой погрузилась в океан специализированной кулинарной терминологии. Профессиональная китайская кухня — дело серьезное, трудное и запутанное. Точно так же, как во французской кухне существует огромный набор соусов, сильно отличающихся друг от друга, в китайской имеется невероятное разнообразие форм, в соответствии с которыми могут быть нарезаны продукты. Есть различные комбинации вкусовых букетов, а также разные способы тушения и обжарки. Например, слово чао означает «жарить». При этом, если вы желаете проявить дотошность, то вам непременно надо уточнить, что именно вы имеете ввиду: хуа чао («скользящий вид жарки»), бао чао («взрывной вид жарки»), сяо чао («малый, простой вид жарки»), шэн чао («сырой вид жарки»), шу чао («готовый вид жарки»), чао сян («обжаривание до появление аромата»), янь чао («соленая жарка») или ша чао («песчаная жарка»). Это лишь малая часть, которую я вспомнила навскидку, а на самом деле таких видов гораздо больше.
В одной кулинарной энциклопедии приводится пятьдесят шесть различных способов приготовления пищи, которые на данный момент используются в Сычуани. Если вы окажетесь в Пекине, Гуанчжоу или Шанхае, там в ходу будут десятки других способов, порой весьма специфичных и свойственных только данной местности. В стародавнюю пору, во втором веке до нашей эры, мои собственные предки эпохи железного века жили в соломенных хижинах и питались хлебом, мясом да кашей. В гробнице одного из аристократов того же времени, обнаруженной в Хунани, была найдена погребальная опись, в которой, в частности, перечислено более десяти способов приготовления и хранения пищи, не говоря уже о методах нарезки мяса, видах тушеных блюд и приправ. Даже в те времена китайцы знали толк в еде.
Некоторые из иероглифов, которые учительница Лун и ее коллеги писали на доске, были настолько специализированными и сложными, что их нельзя было отыскать в общих словарях. Даже мои друзья-китайцы, образованные умницы из университета, ничем не могли мне помочь, когда я корпела над кулинарным учебником, выданным в техникуме. В этом нет ничего удивительного, поскольку они не знали иероглифов, обозначавших такое существительное, как «аромат, напоминающий запахом баранину», или же глагол «медленно тушить в едва кипящем соусе, издающим звук „гу-ду-гу-ду-гу-ду“». Я же была ненасытна. Я наслаждалась, коллекционируя эти непонятные другим термины, зазубривая их, словно сутры. В результате долгого изучения китайской кулинарии я, по сравнению с другими иностранными студентами, стажировавшимися в Китае, могла похвастаться самым странным словарным запасом. Например, могла написать название редких грибов, древнее наименование свинины, знала такие выражения, как «пельмени в форме серебряных слитков» или же «эластичная текстура шариков из кальмара», что изумляло до глубины души китайских шеф-поваров, однако так и не запомнила, как пишутся самые заурядные слова типа «счет в банке», «робкий» или «теннис».
После утренней переменки мы все собираемся в демонстрационном зале. Выгнутые скамейки ярусами поднимаются вверх, а внизу плита и кухонный стол. Мы, словно в древнем амфитеатре, замираем перед началом захватывающего спортивного состязания. Отчасти так оно и есть. Из-за мест на передних рядах всегда начинается давка — теперь мы уже знаем, что если сидишь впереди — то и пробу снимешь первым, прежде чем жадные однокашники вычистят тарелку до блеска. В воздухе чувствуется накал ожидания. Учительница Лун уже готовит фу ляо — сопутствующие ингредиенты: имбирь, чеснок, зеленый лук, длинные алые маринованные чили и во сунь — хрустящую, зеленую, как яшма, местную разновидность латука.
Шум в аудитории стихает, и Лун начинает нам подробно объяснять, как именно следует обрабатывать продукты. Очистив имбирь и чеснок, их надо нарезать кусочками величиной с ноготь большого пальца (чжицзя пянь). Наставница обращается с широким ножом так, словно в ее руках скальпель, — крошечные чесночные дольки и имбирный корень превращается в кучку аккуратно сложенных тоненьких кусочков одинаковой формы. Затем она нарезает лук и чили длинными диагональными ломтиками, называющимися «лошадиными ушками» (ма эрдуо), а стебель латука измельчает до «ломтиков-палочек» (куайцзы тяо). Однако самая главная сложность данного блюда заключается не в том, чтобы огромным ножом аккуратно покрошить дольки чеснока и не отхватить себе пальцы, а в том, чтобы правильно поработать над почками. «Цветы из почек» — пышное название блюда отсылает нас к сложной форме, которая придается посредством ножа. В раскаленном масле ломтики сворачиваются причудливым образом и вообще перестают быть похожими на почки.
Лун снимает тонкую шелковистую пленку с почек, кладет их на доску для рубки мяса и разрезает пополам — острый как бритва нож скользит параллельно столу. Она удаляет белесые внутренние каналы, оставляя лишь темную, розоватую, металлически поблескивающую плоть. И вот тут-то начинается настоящая работа. Удерживая лезвие под наклоном, она начинает покрывать каждую почку буквально хирургическими надрезами, причем каждый отстоит от предыдущего на расстоянии двух-трех миллиметров. Нож погружается на глубину где-то двух третей. Наконец почка вся покрыта идеально выверенными полосками. Затем Лун переворачивает почку, так, чтобы прочерченные бороздки располагались под прямым углом к лезвию, и делает еще серию надрезов, также плотно располагающихся друг к другу. В результате из почки получается нечто вроде жабо, набора лепестков, соединенных у основания. «Такой способ нарезки называется „хвост феникса“ (фэн вэй), — говорит нам Лун. — Конечно, можно их нарезать и ресничками». Она снова пускается объяснения, на этот раз еще более сложные.
