Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Появление изысканного суши совпало с общей тенденцией Эдо: как раз в это время купцы и ремесленники, у которых водились деньги, превращались в эпикурейцев и начинали питаться деликатесами, чтобы отдать дань моде. Самураи растеряли все свои военные навыки и погрязли в праздной роскоши.
Вскоре ветер на политическом фронте переменился. В начале 1840-х годов группа консервативных чиновников решила покончить с лоском. Правительство установило запрет на предметы роскоши. Накано лишили власти, а по городу теперь рыскали солдаты, которые арестовывали проституток, тех, кто распространял порнографию, и поваров суши. «Пинэ Суси» и «Ёхэй Суси» прикрыли, арестовав при этом более двухсот работников.
К счастью для суши, новые реформы не прижились, и лидера консерваторов вскоре свергли. Через пару лет роскошные лавки суши возобновили работу, и теперь даже простые японцы разок-другой могли побаловать себя коробкой изысканного суши.
В этих лавках суши готовили навынос или доставляли клиенту на дом или на работу. Когда повар укладывал суши на вынос, он разделял нигири декоративным листиком бамбука. Эти листья не позволяли запахам смешиваться и, кроме того, отчасти предотвращали размножение бактерий. Суши для аристократов украшали вырезанным из бамбукового листика родовым гербом. Зеленые пластмассовые пластинки, которые сегодня можно найти в упаковке суши навынос, восходят к этим бамбуковым листьям. Пластиковые листья некоторых марок даже покрывают антисептиками.
Со временем в некоторых лавках, где торговали суши навынос, установили прилавки, похожие на уличные лотки. Прохожие могли остановиться возле них, чтобы поесть. В некоторых лавках эти прилавки установили прямо внутри или даже в отдельных помещениях с покрытыми коврами полами, где посетители могли сидеть. В любом случае повар, как правило, стоял на коленях на приподнятой платформе за прилавком, обычно за решетчатой перегородкой.
После Второй мировой войны американские оккупационные власти запретили продавать суши с лотков на улицах, поскольку такая еда могла навредить здоровью. Поэтому когда после войны повара суши возобновили свою деятельность, суши переместилось с улицы в помещение. Повара сохранили дух уличных лотков, установив высокие прилавки, вдоль которых ставили стулья. Теперь во время работы повар суши стоял, а не сидел, как раньше. Так зародился суши-бар XX века.
Поскольку на улице больше нельзя было купить дешевого суши, люди со скромным достатком уже не могли позволить себе есть суши. Японскому рабочему классу еще несколько десятилетий придется ждать появления дешевых конвейерных ресторанов, которые вернут суши скромным потребителям. В то же время повара в фешенебельных суши-барах включили в изысканные комплексные обеды элементы кайсэки, отодвинув, таким образом, суши еще дальше в сферу роскоши.
Зоран провел слушателей на кухню мимо длинного суши-бара в задней части класса. Он взял из малой холодильной камеры два больших металлических подноса.
Топпинги, которыми, как правило, пользуется повар в суши-баре, аккуратно лежали на маленьких керамических подносах, плотно обернутых полиэтиленом. Там были филе тунца, лосося, желтохвоста, камбалы и яичный омлет, а также филе скумбрии и жареный угорь, куски осьминога и кальмара, емкости с острым тунцом, с крабом, с икрой мойвы, с икрой летучей рыбы и с икрой морского ежа.
— Я хочу, чтобы вы сделали одно блюдо, — сказал Зоран. — Пользоваться можно только этим. Пятнадцать минут вам на то, чтобы прочитать главу из учебника. И час, чтобы приготовить.
Кейт с недоумением посмотрела на преподавателя. Остальные слушатели внимательно разглядывали поднос с продуктами.
Зоран взял себе несколько ингредиентов, достал с полки металлическую миску и кастрюльку. Через несколько секунд он уже вовсю готовил: из-под его ножа выходили ломтики и кубики.
Вот это скорость! Пораженные слушатели стояли, не шевелясь.
— Смотрите! — прорычал Зоран. — Вот как это бывает, когда нужно сделать омакасэ в суши-баре. Следует сразу же приступать к работе.
11. Роллы наизнанку
Слушатели принялись за дело: начали сооружать закуски из готовых продуктов. На Кейт словно бы нашло оцепенение. По прошествии полутора часов она смогла только отрезать пару кусочков овощей и рыбы и совершенно не имела понятия, как из этого что-нибудь приготовить. Зоран разбирал достоинства и недостатки горячих блюд других слушателей. Он сделал вид, что не замечает холодной закуски Кейт.
На следующее утро он придумал новое задание.
— Все по местам! — прорычал Зоран.
Если для вечеринки в «Парамаунт» он учил слушателей делать ручные роллы, то теперь настало время научить их готовить настоящие роллы с использованием миниатюрного бамбукового коврика.
В Японии суши-роллы — это второстепенное блюдо. Повар может сделать обычный ролл к концу трапезы, просто чтобы убедиться, что клиент останется сытым. Но в Америке роллы стали синонимом суши. Между прочим, большую часть роллов, подаваемых в Америке, в Японии никогда не готовили. Прежде всего, американские роллы вывернуты «наизнанку».
* * *Ролл «Калифорния» считается главным нововведением, благодаря которому суши стало доступно американцам. Этот вид ролла появился в конце 1960-х годов в крупнейшем японском ресторане Лос-Анджелеса «Токио Кайкан», одном из первых заведений в Маленьком Токио, где открылся суши-бар. Изобретателем ролла «Калифорния» был повар по имени Итиро Масита.
Ролл «Калифорния» — воистину гениальное изобретение: его автор, по всей видимости, сумел прочитать мысли американцев, ведь ему удалось адаптировать суши к их вкусам.
Как ни странно, первый ролл «Калифорния» предназначался вовсе не для американских желудков. Ведь сначала суши-бар в «Токио Кайкан» посещали в основном японцы. Повара попросту не могли постоянно покупать достаточное количество свежего жирного мяса из брюха тунца, которое по-японски называется «торо».
Однако в Калифорнии можно было легко достать сколько угодно авокадо. Авокадо почти на треть состоит из жира, как, собственно, и жирное мясо. Авокадо тает во рту, почти как жирное мясо тунца.
Сначала Масита хотел смешать авокадо с креветками, чтобы добиться красноватого оттенка и запаха морепродуктов. Позже он перешел на мясо краба. Он подавал своим клиентам-японцам традиционные суши-роллы с начинкой из этой смеси, которая напоминала им жирного тунца, которого они ели дома. По некоторым сведениям, прежде чем кто-то впервые назвал этот ролл «Калифорнией», прошло три месяца.
