Питер Мейл - Еще един год в Провансе
Основал это колюще-режущее царство Пьер-Жан Кальмель, выпустивший первый нож Лагиоля в 1829 году. Лавка на главной улице, украшенная его именем, показалась мне тем самым местом, где пристойно приобрести мой штопор. Однако в витринах я обнаружил ножи, и только ножи. Я обратился к женщине за прилавком, спросил, не водятся ли у них и штопоры. Это вызвало чисто французскую реакцию, с которой рано или поздно сталкивается каждый приезжий, обнаруживающий невежество в вопросах местных традиций и правил поведения. Недоуменное презрение выражается сначала поднятием бровей, затем вздохом, потом тоном.
— Штопоры?.. Нет, мы делаем ножи.
И она отвернулась к следующему клиенту. Пожилая женщина проверяла пальцем остроту бифштексных ножей. Проверка затянулась, но наконец дама решилась купить и изрекла, как бы оправдывая покупку:
— Теперь я смогу подавать им говядину подешевле.
Пристыженный, но решимости не утративший, я зашагал по улице далее и все же обнаружил не только штопор, но и нечто, о существовании чего не подозревал: нож с собственным оригинальным ароматом. Запахом обладает рукоять, сделанная из тонковолокнистой древесины дикого прованского можжевельника темного медового цвета. Стоит согреть рукоять в руке, как ощущаешь сильный чистый запах можжевельника. Закрой глаза, вдохни и окажешься в горах, сказал продавец. Больше того, добавил он, нож этот обладает защитными свойствами. Поскольку запах можжевельника отпугивает насекомых, в кармане, в котором лежит нож, никогда не заведется моль, не заберутся туда скорпионы, не устроят гнездо муравьи. С таким ножом можно не опасаться термитов в штанах. Мы доползли сквозь туман из Лагиоля до отеля, теперь полностью освещенного и еще больше похожего на лайнер в темном море, причастились перед ужином в главном салоне. Вокруг гранит и стекло, необъятные кресла белой кожи, на почетном месте внушительный камин с горящими бревнами, аромат которых напоминал запах рукояти моего только что приобретенного ножа. В уголке шикарная японская пара с отливающими глянцем прическами. Японцы под руководством сомелье вникали в радости длинного перечня вин. Сзади слышалась немецкая речь. Французы молча изучали меню.
Согласно ритуалу любого restaurant de luxe, вино смаковалось под аккомпанемент подготавливающих к застолью amuse-gueules, развлекающих кричалок, шалостей фантазии шеф-повара. В тот вечер нам предложили крохотные пирожочки с белыми грибами в виде не-весомых, похрустывающих горшочков, заполненных нежной маслянистой пастой. Я так и не смог понять, направлены ли эти подготовительные упражнения на поддержание сил во время борьбы с внушительным меню или просто демонстрируют тонкость кухни, мастерство шефа, представляя собой как бы легкий фейерверк, перед тем как ударит тяжелая артиллерия. Во мне эта закуска пробудила хищного зверя, я уже забыл о плотном ланче в шоферской столовой и с нетерпением ожидал новой трапезы.
Разочаровало отсутствие в меню знаменитого цыпленка, очевидно взявшего выходной, однако его отлучку компенсировало изобилие рыбы, дичи, баранины и говядины. Наименование каждого блюда сопровождалось в меню кратким, но толковым и достаточно подробным описанием. Меня всегда радует понятно составленное меню, информативное, но без выспренней ерунды. Вот как, к примеру, один из лондонских ресторанов пытался оправдать вздутую до абсурдности цену на снетки: «В течение нескольких быстролетных мгновений наш шеф-повар гоняет эту крохотную свежую рыбку в бассейне кипящего масла и извлекает ее, прежде чем она успеет удивиться». Полностью присоединяюсь к любому, предложившему погонять в бассейне кипящего масла автора столь высокохудожественного бреда.
Ничего подобного в солидном меню Мишеля Бра не наблюдалось, бросалась в глаза сжатость и четкость изложения. Составить меню — тоже искусство, и я подумал, не состоит ли при кухне профессионал-текстовик, пристроившийся где-нибудь в уголке со стаканчиком вина, ожидая волны вдохновения со стороны раскаленных плит и духовых шкафов. В кухнях больших ресторанов столь многолюдно, что еще одна штатная единица погоды не сделает. Большинство шеф-поваров отличаются щедростью натуры, так что подобного рода сочинитель может даже пользоваться кредитом в какой-нибудь части меню, где-нибудь между десертами и digestifs[72]. Встречаются в жизни ситуации и постраннее.
Приглашенные к столам группы и пары посетителей образовали торжественную процессию, одного из участников коей несли в объемистом мешке, из которого торчал влажный черный нос, с волнением принюхивающийся к происходящему. Нам понравилось, что Бра соблюдает равноправие, трактует собак наравне с их собственниками. Я попытался представить, что бы произошло, если бы кто-то попытался контрабандой протащить собаку в ресторан высшей категории в какой-нибудь другой стране. Не обошлось бы без суматохи и вызова санитарного инспектора. Но здесь мешок и его косматый обитатель спокойно устроились у ног владельца, не вызвав ни замечаний, ни косых взглядов в их сторону.
Зал ресторана удлиненный, элегантный, стулья серой кожи, скатерти туго натянуты и подобраны снизу, так что круглые столы казались громадными роскошными грибами. Ножи, вилки, ложки, разумеется, изготовлены в Лагиоле, по спецзаказу ресторана, как и лампы на столах. Быстро и бесшумно сновали по залу многочисленные официанты, какое-то время обстановка напоминала храмовую перед началом богослужения. Эта атмосфера священнодействия вообще характерна для солидных ресторанов, и не по их инициативе. Посетитель порой сам склонен воспринимать каждое блюдо как нечто исключительное, достойное поклонения и забывает, что пришел сюда не только ради пищи, но и с целью весело провести вечер. Смех — лучшая музыка для застолья.
Смеха мы наконец дождались, когда прибыла запоздавшая компания шумных французских бизнесменов. Они на ходу стаскивали пиджаки, перешучивались, переругивались, причмокивали в предвкушении — в общем, принесли с собой непринужденную, неформальную атмосферу. Хорошая кухня действует на французов в основном двумя способами, и в зале мы наблюдали как проявления неудержимого громкого энтузиазма с расхваливанием того или другого блюда, того или иного вкусового аспекта, так и погруженность в процесс, осмысливание результатов творчества шефа; при этом обмен информацией сводился к многозначительному подниманию бровей да кивкам, вызванным вкусовыми нюансами, умело внесенным в рецепт семенам тмина или каплям сока трюфелей.
Я ничего не имею против шумных восторгов, да и шеф-повару наверняка приятно, когда его работу принимают с восторгом. Однако гастрономические традиции ресторанов высокого класса требуют почтения и прилагают усилия к тому, чтобы вызвать проявления такового со стороны посетителей. Помню ужин в одном из парижских ресторанов, где каждая тарелка подносилась к столу накрытой фарфоровым колпаком. Нас за столом оказалось четверо, и двое официантов занимались сбрасыванием куполов. По какому-то безмолвному сигналу четыре фарфоровых купола синхронно возносились над тарелками; впечатляющая процедура, ничего не скажешь. Иной раз чреватая неожиданностями, как и в тот вечер. Бараньи котлеты, которые я заказал, заблудились по дороге, и передо мной возникла чья-то семга. Так что купола — штука обманчивая.
У Мишеля Бра такого можно было не опасаться. Один официант скользил между столами с гигантским серебряным подносом на уровне плеча, опускал его перед столом. Второй тут же принимался за тарелки, содержимое которых, не прикрытое никакими колпаками, ласкало взор. Официант описывал содержимое формулой, слово в слово повторяющей приведенную в меню — любезность для рассеянных, забывших, что они заказывали. Все совершенно безукоризненно, но не обошлось и без сюрприза. На том же подносе находился глазурованный керамический горшок, из которого струился ароматный дымок. Официант запустил в горшок ложку, поднял ее. Широкая белая лента объединила горшок с ложкой. Вращением ложки вокруг оси официант разорвал эту связь и переместил содержимое ложки в тарелку.
— Характерная приправа нашего региона, — пояснил он. — Мы называем это aligot.
Aligot нуждается в пояснениях, к нему следует относиться с осторожностью. Вкус чудесный, продукт сам проскальзывает в глотку, хочется попросить добавки. Пастообразная консистенция, по густоте почти ириска. Лишь несколько позже ощущаешь, что изнутри что-то прилипло к ребрам и не желает от них отставать.
Как и многое, достойное того, чтобы его съесть или выпить, aligot появился на свет в монастырской кухне. Давно, не позднее XII века. Замерзшие и изголодавшиеся паломники стучались зимой в монастырские ворота и спрашивали, нет ли чего-нибудь aliquid — поесть. Латинское aliquid превратилось со временем во французское aligot, изменился и первоначальный рецепт — смесь хлебного крошева и расплавленного сыра. В наши дни, чтобы приготовить aligot на четверых, требуется два фута картофеля, фунт свежего местного сыра том д'Обрак, полфунта сметаны, зубок-другой чеснока, соль и перец по вкусу. Картошку сварите и разомните в пюре, вмешайте в нее сыр и сметану, перемешайте тщательно, как если бы ваша жизнь от того зависела. Если ложка из месива выдирается с трудом, вы перестарались. Примите стаканчик винца и начните снова.
