Азиатская книга - Александр Михайлович Стесин
На следующее утро я прихожу к ним ни свет ни заря. С минуту топчусь у двери, решая, звонить ли в звонок. Не хочется будить весь дом. Заявляться в такую рань — как это с точки зрения иранского этикета? «Мохем нист»[233], Мехди с Наргес уже встали. Наргес, еще заспанная, открывает дверь: «Собх бехейр!»[234] Мехди сидит на диване, уткнувшись в компьютер, на экране — файл с грантом. Что-то усиленно печатает — видать, правит, в который раз все меняет. Никого и ничего не замечает. Спрашиваю: «Ну как там?» Поднимает голову: «Шашлыки нам на обед уже маринуются». Но сегодня распорядок другой. Никакого хефевайцена. Сегодня у нас в планах хайкинг. Мы должны забраться на горку в районе Колд-Спринг-Харбора. Маршрут не длинный, занимает чуть больше часа. Мехди говорит, что эта разминка нам необходима, без нее грант не напишется.
В юности Мехди был чуть ли не мастером спорта по тяжелой атлетике. С тех пор у него остались огромные грудные мышцы и бицепсы, но со временем к ним присоединился большой живот. Кажется, так бывает со многими качками. Взрослая жизнь оставляет мало времени и места для штанги, зато для шашлыков время всегда найдется. Мехди — великий кулинар. Ужины, которые он нам готовит, — это целые гастрономические экскурсии. Вот что я узнал: в центре иранской кухни — хореши, пряные рагу с мясом, где за основу берется какой-нибудь овощ или фрукт. Есть хореш из баклажана, есть из ревеня, из чечевицы «гейме», из бамии и нута в тамариндовом соусе. Есть жаркое с маринованным неспелым виноградом («гурэ»), придающим блюду вкус солянки. Есть и такие необычные сочетания, как курица, тушенная с горьким апельсином и сушеным лаймом («хореш наренджи»), или, например, жаркое с гунделией, импортированным из Ирана дикоросом с фасолевым вкусом и, если верить Мехди, какими-то невероятными целебными свойствами. «Если бы все человечество регулярно питалось гунделией, наша наука была бы никому не нужна. Лечит от любой болезни, даже от рака!» Чтобы хореш был хорешем, в него нужно добавить шафран, что-нибудь кислое вроде «аб гурэ» (рассол от маринованного винограда), цедру и смесь специй адвьех — иранский ответ индийскому карри. Обязательный спутник хореша — рис. Чело или поло. Чело — незатейливый белый рис, предпочтительно его иранская длиннозерная разновидность «домсиа». Поло — рис с прибамбасами, придающими ему цвет для праздничного орнамента. Чтобы рис стал зеленым, в него добавляют укроп и бобы; красный рис — с сушеной черешней и вишней, желтый — с шафраном, оранжевый — с шафраном, смородиной, цедрой и барбарисом. Из разноцветного риса можно составить целую композицию в духе великолепной мозаики средневековых айванов. Мехди — мастер рисовых орнаментов, у меня в телефоне — с десяток фотографий его шедевров. А уж по части такой классики, как тахчин, кашк-бадемджан, горме-сабзи или фесенджун, ему и вовсе нет равных.
Один раз, когда у нас гостили мои родители, Мехди устроил целую церемонию-презентацию блюда калепаче — густого супа из бараньих голов и ножек. Этот суп, иранский вариант хаша, варится в течение суток. Едят его обычно на завтрак, причем разные части супа едят отдельно, в определенном порядке. Сначала пьют жидкость, добавляя в нее немного уксуса и измельченные до пюреобразного состояния бараньи мозги. Затем — язык и щековину, завернутые в тонкую лепешку. И наконец, главный деликатес — бараний глаз. Колдуя над своим сложносочиненным блюдом, подкладывая всем на тарелки того и этого, наставляя, как правильно все это есть, Мехди попутно рассказывал истории, связанные с калепаче (тоже, кажется, часть ритуала). Так мы узнали, что калепаче — любимое блюдо Наргес. Когда они только познакомились, гурман Мехди водил свою субтильную подругу на свидание в «калепачейную», чем вызывал у нее восторг (Наргес все подтверждает).
В другой раз, когда мы всей семьей заболели ковидом, Мехди лечил нас супом аш-э реште, бухнув в него неимоверное количество имбиря и куркумы. При этом он долго и не слишком доходчиво объяснял что-то про иранскую концепцию холодной и горячей еды, детище непревзойденного Авиценны. Великий философ и врач Средневековья выделял четыре «мизаджа»: холодный, горячий, сухой и влажный. Эти элементы определяют как человека, так и еду, которой он питается. Организм каждого человека содержит мизаджи в том или ином соотношении. Задача врача состоит в том, чтобы точно определить мизаджевый тип пациента, обнаружить дисбаланс, если таковой имеется, и предписать правильные продукты питания. Удивительно: система, изобретенная Авиценной одиннадцать веков назад, настолько прочно вошла в персидскую бытовую культуру, что и в современном Иране каждый взрослый человек назубок знает, к какому мизаджу относится любой продукт. Холодные влажные: айран, рыба, лимон, огурец, шпинат… Холодные сухие: мушмула, чечевица, кинза, говядина… Теплые сухие: хурма, баклажаны, шафран, базилик… Теплые влажные: инжир, кабачок, баранина, яйца… Никакой очевидной логики тут не прослеживается, и, казалось бы, запомнить бесконечный список продуктов в каждой категории невозможно. Но у иранцев от зубов отскакивает.
Итак, во время ковида — аш-э реште с куркумой. А в жаркий летний вечер — абдог хиар, холодный суп на кефире с чесноком, укропом, зеленым луком, грецкими орехами и изюмом. Экзотический вариант окрошки. Крепко усвоив, что иранская культура — воплощение Другого, ты ждешь экзотики, готов к ней и не удивляешься, принимая ее как данность. Удивляют, наоборот, сближения. Например, когда узнаешь, что в каждом персидском доме есть самовар. «Йеливан чай мель дорид? — Аге лотф конид»[235]. Как будет на фарси «самовар»? Так и будет: самовар. Другие знакомые слова, неожиданно выпадающие, как закладки, из иностранного словаря: «салат оливье», «пирожки», «котлеты». Все это — традиционные блюда иранской кухни. «Другое» оказывается куда ближе, чем можно было предположить. Вот пирожки, вот соленья. Правда, персидские соленья имеют мало общего с русскими (вместо привычной квашеной капусты и помидоров — черный чеснок «сир-торши», квашеный лук и прочая невидаль). Да и персидские котлеты заметно отличаются от бабушкиных: в них, как и в персидскую долму, добавляют чечевицу в пропорции один к одному с мясом. Зато салат оливье вполне похож на себя. Пирожки тоже в целом узнаваемы. Узнаваемо и праздничное блюдо «озунбрун»: осетрина (Каспий как-никак). Но обольщаться на предмет гастрономических параллелей все же не стоит: при всех пересечениях русская кухня для иранцев — самая что ни на есть экзотика. Когда я впервые приготовил для семьи Мехди традиционнный русский ужин, его мать бросилась фотографировать диковинные яства (селедка, щи, гречневая каша, брусничный морс),
