Генри Мортон - Южная Африка. Прогулки на краю света

— Трой! Трой! Трой! — кричит пахарь.

Плуг начинает прокладывать борозду, и видно, что это нелегкое дело. На несколько томительных мгновений лемех застревает в твердой земле. Плуг уже не кажется легкой игрушкой. Напротив, судя по тому, как напрягаются могучие быки, можно подумать, что в нем нескольких тонн веса. Медленно тянется борозда через все поле, в прозрачном утреннем воздухе далеко разносится щелканье кнута и звонкие крики мальчишек:

— Трек, Вигман! Трек! трек! трек!.. Понтак, Понтак! Трек… трек… трек!..

Вот и второй плуг сдвинулся с места, а за ним следующий, и еще один — пока все восемьдесят четыре быка не приступят к работе. Широко расставленные рога на ходу задевают друг о друга — щелк! щелк! — вверх поднимаются клубы красноватой пыли, и над всем этим разносятся звонкие крики погонщиков:

— Трек… трек… Краса-а-вчик!.. Трек!

Я возвращался на ферму, и на подступах к холму меня накрыло облако соблазнительных ароматов: свежевыпеченные булочки, яичница с беконом, кофе…

И теперь настало время поговорить об южноафриканской еде.

Как я уже неоднократно отмечал, высокое и благородное искусство кулинарии высоко ценится в Южной Африке, и всякая женщина старается превзойти саму себя на кухне. Страна эта является родиной некоторых замечательных блюд, и я считаю, что каждый путешественник просто обязан их попробовать. В самом деле, кто же поверит, что вы побывали в Южной Африке, если вы не в состоянии поддержать разговор на такие темы, как боботи, бильтонг, сосатис, мелктерт или мебос (хотя последний уже сродни экзотике).

Начнем с боботи. Эта восхитительная запеканка готовится из рубленого мяса и сушеных абрикосов, особый вкус ей придают приправа карри и лавровый лист. Считается, что название блюда взято из малайского языка. Вполне возможно, ибо рецепт боботи привезли с собой малайские рабы, и в нем сильно ощущается восточное влияние.

Бильтонг — кусочки вяленого мяса, обычно их подают с тостами или просто с хлебом. В качестве основы годится любое мясо — говядина, баранина, оленина или даже мясо страуса. Я пробовал бильтонг, приготовленный из говядины, баранины, мяса куду и спрингбока, и вне всякого сомнения, отдал бы пальму первенства спрингбоку. Как и все жены фермеров, миссис Бруин ежегодно готовит бильтонг. К сожалению, мне не удалось по достоинству оценить ее мастерство, поскольку я приехал в неподходящий сезон (обычно бильтонг готовят в июле, когда нет надоедливых мух).

Но я все равно поинтересовался рецептом приготовления. Итак, берут мясо и нарезают тонкими полосками, затем натирают смесью крупной соли и желтого сахара. Обработанное таким образом мясо складывают в эмалированную посуду (ни в коем случае не в оцинкованную!) и оставляют на 24–28 часов, в зависимости от толщины кусочков. По истечении этого времени мясо достают, протирают хлопчатобумажной салфеткой, смоченной в уксусе, и вывешивают где-нибудь во дворе под навесом — чтобы оградить от прямых солнечных лучей. Висит оно там до тех пор, пока каждый кусочек не высохнет и не провялится. Должным образом приготовленный билътонг может храниться сколь угодно долго.

Сосатис — еще одно малайское слово! — очень вкусное и популярное в Южной Африке блюдо. По сути оно представляет собой местную разновидность шашлыка. В простейшем случае берутся отбивные котлетки из баранины или телятины, обваливаются в сухом карри и жарятся на шампурах над открытым огнем. Если же вы хотите приготовить сосатис по всем правилам, то придется предварительно вымачивать кусочки баранины или свинины в уксусе и вине, обваливать в приправе из кориандра, перца, кукурмы и тамаринда и лишь затем жарить на шампурах. По сути это более изысканная вариация кебаба — широко распространенного на Ближнем Востоке блюда, которое в Турции продается на всех железнодорожных станциях.

Мелктерт представляет собой великолепный пирог с кастардом, ароматизированный миндальной эссенцией. Обычно он готовится из слоеного теста, и ниже я привожу рецепт такого теста. Возьмите фунт муки, смешайте с фунтом масла, добавьте соли, стакан бренди и стакан воды; дальше поступайте, как обычно: складывайте и раскатывайте.

Мебос — не совсем обычное блюдо. Оно тоже наверняка пришло на Кап с Дальнего Востока. Некоторые полагают, что слово «мебос» происходит от арабского «муш-муш», то есть абрикос. Хотя мне более вероятной видится версия, согласно которой название блюда связывают с японским словом «умебоси», обозначающим консервированные сливы. Мебос готовят из спелых абрикосов: фрукты высушивают, солят, а затем засахаривают. В результате они приобретают весьма специфически вкус — тот самый «сладко-соленый», который так любят китайцы. Выходцы из Китая рассказывали мне, что там очень популярны сливы, приготовленные тем же способом, что и мебос. Для меня это служит лишним доказательством того, что сей необычный цукат был завезен в Южную Африку моряками Ост-Индской компании из Китая и Японии.

Жарким декабрьским утром я попрощался с моими друзьями из Свободного государства.

— Я знаю, что вы никогда больше сюда не вернетесь, — сказал Ян, — и тем не менее, тот сиинз!

Мы обменялись крепким рукопожатием. Остановившись возле первых по счету ворот, я оглянулся и бросил взгляд на дом. Ян по-прежнему стоял на своем ступе и махал рукой. Этот жест стал мне добрым напутствием в путешествии по прекрасной и такой непростой стране.

Тем временем дело шло к Рождеству. Солнце с каждым днем становилось все жарче, все больше георгинов и петуний распускалось в садах. Обстановка, прямо скажем, мало располагала к празднованию Рождества. И — словно для того, чтобы подчеркнуть неуместность сугубо зимнего праздника — в Южной Африке настала пора урожая. Прилавки магазинов буквально ломились от разнообразных фруктов. Здесь были горами навалены спелые персики, сливы, ананасы, дыни, манго, бананы, абрикосы, а также инжир и клубника.

Неудивительно, что меня охватила мучительная и неотвязная тоска по дому. Днем я еще как-то с нею справлялся, но по ночам она набрасывалась на меня с удвоенной силой. Я лежал, прислушиваясь к стрекоту цикад в саду, вспоминал холодные английские рассветы и страстно мечтал оказаться на родине. Там наверняка уже по ночам подмораживает, и, выйдя поутру, вы видите поверхность озера, схваченную тонким ледком. Деревья стоят голыми. По вечерам грачи мечутся на фоне серого ненастного неба, и знающие люди говорят: «Вот увидите, на Рождество выпадет снег».