Игорь Акимушкин - Приматы моря
Наступает самый ответственный момент – осьминога разрезают на куски, вставляют зубочистку в каждую дольку и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.
Самого крупного спрута, рекомендуют супруги Крайл, нужно оставить на десерт. Когда камин прогорит и лунный свет посеребрит оливковые деревья, наступает время подавать самое лучшее кушанье… Осьминога кладут на серебряное блюдо, поливают крепким бренди и зажигают. Ярко горит голубое пламя, как на празднике в честь Посейдона – славное жертвоприношение осьминога морскому богу.
Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры! Во всяком деле нужна своя сноровка, и только невежды решатся утверждать теперь, что кушанье «нежное, как омар», – морская требуха.
Желающим приобрести опыт в тевтологической кулинарии можно порекомендовать еще и такой рецепт. Называется он Octopus a la Nigoise.
Спрута разрезают на мелкие кусочки, не больше дюйма каждый. Кладут их на сковородку и жарят на медленном огне. Через полчаса из мяса испарится почти вся вода. Тогда кусочки, бывшие полчаса назад осьминогом, ссыпаются в кастрюлю, добавляют чеснок, лук, пырей, тимьян, петрушку, лавровый лист и два-три часа варят в томатном соусе.
Кушанье подают с бокалом белого вина; тогда, говорят, оно напоминает вкусом омара и устрицу одновременно.
По фунту на человека
Япония самая крупная страна морского рыболовства. Это всем известно. Интересующиеся могут найти в статистических справочниках, сколько рыбы здесь добывают в год, сколько ловят ракушек, трепангов, осьминогов и кальмаров.
Но ни в каком справочнике, ни в каком руководстве нельзя найти точных сведений о величине промысла головоногих моллюсков во многих других странах и о том, сколько же осьминогов добывают во всем мире. Ловят их и в Средиземном море, и в Норвежском, и у берегов Америки, и в Индонезии, и в Полинезии. Но ловят ли тоннами, килограммами или сотнями тонн – об этом даже у специалистов были лишь весьма приблизительные представления.
Кто-то должен был не пожалеть сил и провести кропотливую работу – собрать воедино всю отрывочную информацию, которая уже имелась, получить новые сведения от крупных рыболовных фирм, от государственных учреждений, ведающих вопросами рыболовства, и подвести итог своим сборам.
Работа нелегкая, но энтузиаст нашелся: английский натуралист Фрэнк Лейн впервые в истории зоологии составил следующую таблицу. Я привожу ее (на 122 странице) с некоторыми изменениями.
В таблицу не включены сведения (не удалось их получить) о промысле головоногих моллюсков в Индонезии, Полинезии, Южной Америке и некоторых других странах. Данные о добыче в Китайской Народной Республике тоже очень неполные. Следовательно, сумма всех приведенных выше цифр – 830780 тонн – это лишь минимальная величина мирового промысла головоногих моллюсков.
Эти цифры достаточно убедительно говорят о том, вкусны ли осьминоги.
Таблица мировой промысел головоногих моллюсков
Ведь ежегодно во всем мире люди съедают около миллиона тонн кальмаров, каракатиц и осьминогов – по фунту на каждого человека на земле!
Две трети этой пищи поставляют японские рыбаки.[78]
Но полезны ли головоногие моллюски? Полноценный ли это пищевой продукт, или, может быть, и в самом деле «какая-то морская требуха»?
По основным показателям питательности – калорийности и белковому составу кальмары, в особенности консервированные, превосходят всех других употребляемых в пищу моллюсков и даже некоторых рыб. Они мало уступают в этом отношении говяжьему мясу и телятине. Интересующиеся подробностями могут найти их в конце книги, в приложении № 2.
Головоногих моллюсков люди не только едят. Эти животные, говорит Фрэнк Лейн, «буквально оставили след в человеческой культуре»: ведь в течение веков люди писали их чернилами. Знаменитая краска «сепия» получила свое имя от научного названия каракатицы – Sepia, из чернильной жидкости которой она изготовляется. Краска очень ценная, необыкновенно чистого коричневого тона. Конечно, химики в производстве современной сепии научились обходиться без каракатиц. Но по-прежнему натуральная сепия еще в большом количестве потребляется промышленностью для приготовления краски, которая носит ее название.
Сепию добывают на берегах Средиземного моря ловят каракатиц, вырезают у них чернильные мешки и сейчас же кладут на солнце, чтобы чернила быстро высохли и затвердели. Затем их толкут, добавляют крепкого щелока, разводят получившуюся кашицу водой и подогревают на огне до температуры, близкой к кипению. Раствор фильтруют, добавляют серной кислоты добиваясь нейтральной реакции, и промывают водой. Сушат и прессуют в кубики. Сепия готова. Правда художник, перед тем как рисовать, должен развести ее в гуммиарабике (если это не сделали за него на фабрике), в масле сепия не растворяется. Это акварельная краска.
Чернила головоногих моллюсков и без всякой предварительной обработки годятся для письма и рисования. Два забавных эпизода из истории зоологии имеют отношение к этому их употреблению.
В 1817 году вышел в свет капитальный труд знаменитого французского ученого Жоржа Кювье «Анатомия моллюсков». Разрезая каракатиц, Кювье заметил, что их чернильная жидкость вполне пригодна в качестве краски для изготовления рисунков (в те времена цветные иллюстрации в книгах раскрашивали от руки) Так и сделали: художник, рисуя анатомированных животных макал кисточку в естественную чернильницу, которую находил в теле каждого исследованного ученым моллюска.
Как долго сохраняют свои качества естественные чернила? Десятилетиями? Веками? Нет, гораздо-гораздо дольше – миллионами лет!
Фрэнк Лейн рассказывает, что английский художник Фрэнсис Чэнтри нарисовал однажды ископаемых кальмаров их окаменевшими чернилами (которые он предварительно развел в воде). Рисунки получились отличного качества. И это не единственный случай. Люди, оказывается, не раз по прихоти или необходимости рисовали и писали окаменевшими соками животных, умерших сто миллионов лет назад.
Традиция, основанная писцами минувших столетий, имеет продолжение и в наши дни: несколько страниц судового журнала «Кон-Тики» написаны чернилами летающего кальмара, совершившего ночью вынужденную посадку на плот. Его нашли утром бездыханным в лужице собственных чернил, которые он выбросил в отчаянии из воронки, пытаясь избавиться от бамбуковой палубы, преградившей путь к морю.
Кость каракатицы
