Игорь Акимушкин - Приматы моря
Античные писатели оставили много сообщений о кулинарном искусстве своей эпохи. «Прекраснейшей рыбой» называли повара древности кальмара. В те времена люди относились к головоногим моллюскам без неприязни и предубеждения. Среди других даров моря они считали их вполне полноценным продуктом.
Гурманы античного мира разрезали щупальца осьминога на части, голову начиняли специями и запекали в большие пироги. Так виртуозны были их повара, что, приготавливая это блюдо, они употребляли вместо ножей бамбуковые палочки: ведь железные ножи придают тонкому кушанью дурной привкус.
Рассказывают, что лакомка Филоксен из Сиракуз съел однажды за обедом большого полипуса (то есть осьминога) длиной в метр и заболел от излишества. Врачи сказали, что жить Филоксену осталось несколько часов. Тогда неисправимый Гаргантюа потребовал осьминожью голову, оставшуюся от обеда. Съел ее и покорился судьбе, заявив, что не оставил теперь на земле ничего, о чем, как ему кажется, стоило бы сожалеть.
А спартанцы, как видно, предпочитали каракатиц. В их стране знаменит был «черный суп». Готовили его следующим образом: брали каракатицу, потрошили ее, но не трогали чернильного мешка. Вместе с ним и варили. Чернила придавали похлебке бурый цвет и своеобразный привкус, который высоко ценился.
В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из излюбленных народных угощений. В испанских и итальянских поваренных книгах можно найти массу всевозможных рецептов приготовления к столу каракатиц и осьминогов. Некоторые из этих рецептов, замечает Фрэнк Лейн, граничат с фантастикой. Например, как вам понравится фаршированный осьминог в шоколаде? Или каракатица в молоке? Обычно же едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику и лавровый лист. Это блюдо подается с бутылкой выдержанного белого вина.
В Испании популярны «calamares fritos», то есть кольца тела кальмара, запеченные в тесте.
«Calamares fritos» из фаршированных осьминогов можно купить в любом магазине Барселоны. Дома их остается только подогреть.
Консервы из каракатиц в собственных чернилах (на манер черного супа спартанцев) наряду с сардинами составляют значительную статью португальского экс – порта.
На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп. Здесь в обычае также делать бутерброды с осьминогом.
Полинезийцы сушеных осьминогов вываривают в кокосовом молоке или пекут в листьях торо в земляной печи.
Не меньшей, если не большей популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.
В Японии осьминогов обычно жарят в масле. Сушеный осьминог (размером приблизительно в полтора метра) стоит здесь недешево – тринадцать шиллингов на английские деньги – больше дневного заработка японского рабочего.[76]
В Японии и в Китае головоногих моллюсков потребляют во всех видах – в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Никакие части тела этих животных не пропадают зря. Даже глаза и присоски сушат на сковороде, а затем едят вместо орехов. Говорят, что по вкусу они и в самом деле похожи на орех. Из внутренностей вытапливают жир, а выжимки идут в корм цыплятам.
Сушат осьминогов
Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления в пищу кальмаров и осьминогов.
Но в основе всех способов лежит один обязательный, без которого нельзя съесть ни вареного, ни маринованного осьминога. Колотить его надо до тех пор, пока упругие мышцы не превратятся в мягкую массу.
Морская требуха или деликатес?
Но вот осьминог отбит как следует, начинен пряностями, тщательно обжарен и подан к столу (и даже с бутылкой белого вина!).
Какова вышла из морского чудища закуска? Каков осьминог на вкус?
Мнения на этот счет разные.
Чарлз Дарвин, например, отведал осьминога и нашел его очень вкусным. Другой английский путешественник, М. Моррис, тоже считал, что хорошо приготовленный ось – миног – лучший деликатес в японском меню. Японцы, говорит он, едят даже сырых осьминогов. Американские океанологи Мак-Гинити и Чарлз Девис утверждают: «Осьминог – вкусная пища».
«Когда вы отведаете, – пишет Джеймс Олдридж, – приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности изготовляются из осьминогов».
В. К. Арсеньев, путешествуя по дальневосточному краю, попробовал однажды приготовленного китайцами осьминога. Он нашел, что вкусом осьминог «напоминает белые грибы».
А вот Тур Хейердал, командор бессмертного «Кон-Тики», пишет, что головоногий моллюск по вкусу похож на помесь омара с резиной. Другие недруги печеных осьминогов выражаются еще энергичнее. «Это какая-то морская требуха», – говорят они.
«Ужение» кальмаров у берегов Чили.
Кто прав, кому верить?
Я решил сам попробовать однажды кальмара и, говоря откровенно, после первых же кусков, посочувствовал Хейердалу. Если бы не я готовил это блюдо, то решил бы, наверное, что мне подали резину на рыбьем жире.
Но, видно, все те, кто не смог оценить по достоинству гастрономических качеств осьминогов, кальмаров и каракатиц, просто не умели правильно сварить их.
Во всяком случае, мой способ приготовления тихоокеанского кальмара был далеко не столь совершенен и тонок, как тот, который рекомендуют Джен и Барни Крайл. Это большие знатоки морской гастрономии.
Прежде всего, говорят они, чтобы кушанье было съедобным, «нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком».
Затем осьминога бросают в кипящую воду. В миг его щупальца сворачиваются спиралями, словно часовые пружины. Осьминог краснеет, как рак, и вода приобретает превосходный цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок. Потом тушат в сливочном масле, выжимают в жаркое лимон и, наконец, заливают острым уорчестерширским соусом. «Приготовленный по этому рецепту осьминог обладает нежным вкусом омара и мягкой консистенцией гребешка».[77]
Наступает самый ответственный момент – осьминога разрезают на куски, вставляют зубочистку в каждую дольку и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.
