За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
7
До середины XIX в. качество приготовленных блюд оценивали в основном по двум критериям – насколько они вкусны и сколько они стоили. Причем опытный хозяин и опытный повар мог угостить друзей отличным обедом, не потратив чрезмерной суммы. А богач, соривший деньгами, но не умевший заказать хороших продуктов и выбрать правильные блюда, показывал, что он – parvenu, т. е. разбогатевший выскочка. Уже знакомый нам Владимир Одоевский писал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники[3], почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..»
Но позже люди начали задумываться и о том, полезна или вредна та или иная пища для здоровья. И в первых рядах были… государственные чиновники, попечению которых вверялись учебные заведения.
Удивляться тут не приходится, им нужно «сводить счеты» еще строже, чем домохозяевам, кормить своих многочисленных подопечных как можно дешевле, но так, чтобы они оставались здоровыми и работоспособными. В прежние времена администрация таких заведений часто экономила на детях, кормила их пусть не скудно, но недоброкачественной и просто плохо приготовленной пищей, что доводило учениц женских институтов до воровства, а юных гардемаринов – до бунтов. В начале XX в. школьные надзиратели поняли, что такая тактика себя не оправдывает, и обратились к науке. Один из них – М.Н. Супрунов, эксперт по учебно-воспитательным вопросам при Управлении делами железнодорожного пенсионного комитета, издал в 1909 г. брошюру под названием «Научные основы питания и опыт применения их согласно с требованиями физиологии и диетики», и благодаря ей, мы знаем, какие представления о правильном и здоровом питании сформировались на основе научных исследований в начале XX в.
Автор имеет представление о трех основных классах органических веществ, из которых состоит пища: белках, жирах и углеводах. Он также знает, что такое калории – «так называется количество тепловой энергии, потребное для повышения на один градус Цельсия температуры килограмма воды», – и учит своих читателей рассчитывать калорийность того или иного блюда. Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал, чего «с избытком достаточно и 25-летнему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта[4] до ¾ фунта хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки он должен получать 3400 ккал, в то время как современные диетологи рекомендовали бы 25-летнему мужчине, занятому не тяжелым трудом, дневную норму в 2600–2800 ккал; 11-летнему школьнику, как считает Супрунов, вполне достаточно 800–900 ккал в обед и 2700 ккал в сутки, а современные диетологи предлагают 2400 ккал в день.
Супрунов также подчеркивает важность свежих овощей, зелени и фруктов, приводя высказывание профессора А.Я. Данилевского. Оно касается пищевого довольствия войск, но его можно отнести и к любому организованному питанию: «Считаю долгом очертить вкратце физиологическое значение некоторых пищевых статей, которые обыкновенно ставятся на задний план, но пренебрежение которыми в пищевом довольствии людских масс не остается безнаказанным для здоровья людей. Сюда относятся: капуста, бураки, картофель, брюква и другие овощи, а также и подходящие к солдатскому столу вкусовые вещества, как то: лук, чеснок, хрен и пр. Разнообразие климатических поясов Империи делает невозможным устанавливать для войсковых хозяйств определенный шаблон употребления овощей. Необходимо дать этим хозяйствам полную свободу выбора, смотря по местным условиям. Обязательным следует сделать лишь вообще употребление для стола солдат разнообразных овощей. Ошибочно думать, что польза, даже необходимость овощей исчерпывается заключенными в них неорганическими солями. Не отрицая, конечно, пользы последних, нельзя не указать, что много важнее для человека заключенные в них органические вещества, содержания в своей частиц некоторые неорганические элементы, как, напр., железо, марганец, фосфор, хлор, йод, кальций, вероятно, кремний и фтор. А так как одни из этих соединений находятся в одном, другие в другом овоще, то, естественно, для пользы человека никоим образом не следует ограничивать употребление овощей одним или двумя видами их, но необходимо всячески поощрять пользование разнообразными овощами».
Правда, у людей малоимущих, а также у экономов детских учебных заведений, может попросту не хватить денег для покупки овощей и фруктов, после того как они купили достаточно картофеля и хлеба, составляющих основу их рациона. В этом случае на помощь приходит «Книжка о салатах» некого Теодора Ланге: «Прежде всего прекрасный салат дают, оцененный нашими соседями, французами, бледные весенние побеги цикория и львиного зуба. К ним присоединяются: ложечная трава, вероника ручейная, подорожник, щавель дикий, огуречник, кислица, побеги болотной жерухи до цветения. В Англии и Франции очень любят полевую горчицу. Вообще есть
