За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Молоко щедро доливали водой, подойники плохо мыли, а о кипячении посуды речи вообще не было. Молоко разливалось в кухне или передней хозяйской квартиры, на дворе коровника или в самом коровнике в старую посуду из белой жести или меди, часто с ржавчиной.
Но лишь с осени 1896 г. городская лаборатория занялась систематическим исследованием продажного молока из лавок, ферм, сливочных и молочных, для чего в обязанность полицейским врачам вменили доставлять пробы молока в лабораторию три раза в неделю. Однако законодатели не спешили помочь санитарным врачам. «До сего времени, – писал в 1897 г. старший врач петербургской полиции И. Еремеев, – еще не издано обязательного постановления Думы по содержанию молочных ферм. Все, что до сих пор предпринималось, сводилось лишь к преследованию фальсифицированного молока, а на устройство помещений ферм и на хранение молока обращено было внимание лишь в смысле некоторых улучшений, общих для всех заведений, торгующих съестными припасами».
Не менее тревожные отчеты приходили и из Москвы. После исследования продукции более чем сотни подмосковных молочных хозяйств, санитарные врачи пришли к таким выводам: «По прибытии в Москву крестьянское молоко подвергается дальнейшим манипуляциям в молочных, трактирах и мелочных лавках, и до потребителя доходит в большинстве случаев только подобие молока. Результаты этого путешествия по посредникам видны из след, факта. По обследованию скотоводства в Московском у. процент жира в крестьянском молоке – 4,5… по анализу городской санитарной станции рыночное молоко имело уже 3,46 % жира, молоко из молочных – 3,13 %, из мелочных лавок – 2,47 % и из лавок Хитрова рынка – 0,64 %. Фальсифицированных проб оказалось среди рыночного молока 29,4 %, молока из молочных – 55,5 %, из мелочных лавок – 73,7 %, на Хитровом рынке – 100 %».
В семействе вдовы Пшеницыной, где в конце концов найдет приют Обломов, закупками занимался «братец» хозяйки – Иван Матвеевич. И вкладывал в это дело всю душу: «Хозяйственная часть в доме Пшеницыной процветала, не потому только, что Агафья Матвеевна была образцовая хозяйка, что это было ее призванием, но и потому еще, что Иван Матвеевич Мухояров был в гастрономическом отношении великий эпикуреец. Он был более нежели небрежен в платье, в белье: платье носил по многим годам и тратил деньги на покупку нового с отвращением и досадой, не развешивал его тщательно, а сваливал в угол, в кучу. Белье, как чернорабочий, менял только в субботу; но что касалось стола, он не щадил издержек… От этого на столе у Пшеницыных являлась телятина первого сорта, янтарная осетрина, белые рябчики. Он иногда сам обходит и обнюхает, как легавая собака, рынок или Милютины лавки, под полой принесет лучшую пулярку, не пожалеет четырех рублей на индейку». И конечно – никаких испорченных продуктов и никаких фальсификатов!
5
Чем быстрее рос Петербург, чем более он приобретал черты современного крупного промышленного города, тем актуальнее становилась еще одна проблема, напрямую связанная с кухней – вывоз пищевого мусора.
А. Никитин в своей книге «Задачи Петербурга» (1904) пишет: «Большая заботливость о чистоте и опрятности, как, например, в Голландии, не составляет в России народного обычая. Но, par le temps qui court[2], Петербургу знакома санитария с бактериологией во главе, о которых лет 4–5 назад и слуху не было, а все “моровыя поветрия” принимались с благоговением, как неисповедимые судьбы Божьи и наказания за грехи человеческие. Теперь, в Петербурге, много речей произносится во славу чистоты и гигиены, и даже изрядное количество денег изводится на жертвоприношения этим современным нимфам, покровительницам победы города над деревней. Но, правду сказать, жертвоприношения эти во многом пока еще смахивают у нас на упражнения в бутафорском искусстве и в иллюзионных посулах. Волнуются о ключевой воде, настаивают на учреждении станций для предохранительных прививок, требуют чуть не на каждой улице дежурного, круглые сутки, врача для бесплатной помощи, устройства изоляционных санитарных квартир, дезинфекционных в каждой казарме камере, распространения среди населения сведений о формалине, сернистом ангидриде и тому подобных антисептиках, одними своими названиями уже убивающих бацилл, кокков, микробов и т. п., великолепных и необходимых вещей, о которых написаны и пишутся прекрасные книги и статьи, и о которых читаются красноречивейшие лекции. А вот, об ежедневном вывозе из дворовых мест кухонных помойных отбросов никто у нас ни лекций не читает, ни книг не пишут, да и говорят редко об этом предмете, и то разве между делом».
Далее автор рассказывает, что обычно дело с отбросами обстоит так – во дворе дома вырыта яма, стенки которой укреплены досками, или изредка залиты бетоном. Туда сбрасываются пищевые отходы из всех квартир, заливаются карболовой кислотой и время от времени вывозятся на городскую свалку – раз в месяц, а то и реже. Такие ямы служат источником зловония и там кормятся различные паразиты, которые разносят заразу по квартирам. В то же время, как в большинстве европейских городов, отбросы собирают в «небольшой, сделанный из котельного или тяжелого оцинкованного железа ящик, или еще лучше ведро», и меняют его ежедневно.
Если автор в начале XX в. пишет о модернизации методов уборки пищевых отходов, как об актуальной задаче Петербурга, то легко понять, что эта проблема беспокоила петербуржцев и раньше.
6
Другая весьма актуальная проблема, напрямую связанная с кухней и качеством питания, – это приспособления для длительного хранения продуктов. А. Никитин признает изыскание таких способов одной из «задач» Петербурга и посвящает им отдельную главу, он пишет: «Подавляющее большинство городского населения принуждено, по свидетельству городской статистики, большую часть заработков или вознаграждения за свой труд издерживать на пропитание себя и семьи, поэтому современные городские управления главнейшею из своих задач ставят – уменьшение процентного отношения издержек на питание населения, чтобы доставить
