Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
В течение Позднего Средневековья и Ренессанса популярность медовухи сильно снизилась. Некоторые ученые считают, что дело в сокращении использования восковых свечей в церквях (из-за Реформации) – стало требоваться меньше воска, пчеловодство пошло на спад, и меда стало меньше. Но это очень спорное мнение, и большинство исследователей сходятся на том, что виной тому совокупность факторов. Во-первых, дело в увеличении использования хмеля и, соответственно, росте качества пива, во-вторых – в распространении новых крепких сладких вин, а в-третьих – в открытии Америки, которое привело к большей доступности сахара. В итоге ниша, которую занимала медовуха, просто почти исчезла.
Сидр – напиток из ферментированного яблочного (реже – грушевого) сока, упоминаемый еще Карлом Великим в «Капитулярии о поместьях». Он вполне логично был популярен там, где было много яблок, то есть в первую очередь в Нормандии и Бретани. Считается, что в XI веке норманны завезли сидр в Англию, и он очень прижился на юго-западе страны, где стал едва ли не основным напитком, серьезно потеснив эль. Интересно, что «пьянящий напиток» из яблок в Британии пробовал еще Цезарь, но, по-видимому, потом сидр почему-то потерял там популярность, и новую жизнь ему подарили именно норманны. Впрочем, и в Нормандии сидр вскоре тоже уступил лидерство вину, но после похолодания в XIV веке стал отвоевывать прежние позиции, и во второй половине XV века нормандцы уже снова считались большими любителями сидра.
Бондарь закрывает бочку. Церковь Пресвятой Девы Марии. Болонья.
1385 г.
На юге у сидра были свои поклонники – баски считают, что это их национальный напиток еще с античных времен. Достоверно известно, что в XI веке в землях басков были яблоневые сады, которые считались большой ценностью, и за порчу яблонь следовало серьезное наказание. В XIV веке в Наварре сидр был самым популярным напитком, и есть версия, что в Нормандию и Бретань он в то время вернулся именно таким путем – из Наварры, откуда в северные страны завезли саженцы новых сортовых яблонь.
В целом сидр подводило то, что яблоки в те времена были все же куда кислее современных, поэтому получаемый из них напиток был слабым и довольно плохо хранился, а следовательно, не мог конкурировать с хмельным пивом и новыми сладкими и крепкими сортами вина. В XVI веке его продолжали пить, но в той же Бретани он считался напитком бедноты и конкурировал, как ни странно, не с вином, а с пивом, причем местным – «так как пиво делалось из зерна, и пить его иногда означало обходиться без хлеба».
Другие фруктовые и ягодные вина были скорее местными продуктами, никогда не получавшими широкого распространения. В первую очередь в силу того, что ни из каких больше фруктов и ягод нельзя было наладить такое же массовое производство алкоголя, как из винограда, зерна или хотя бы яблок.
Ну и, наконец, в эпоху Позднего Средневековья в Европе понемногу начали распространяться напитки на основе спирта. Изобрели бренди, начали делать ликеры и наливки, догадались крепить вино – так родились херес и портвейн, перевернувшие всю мировую виноторговлю. И, как показывает статистика, потребление алкоголя стало расти, расти и расти.
Крепость вина
И отдельно напоследок надо остановиться на том, какой все-таки крепости был средневековый алкоголь. Я уже неоднократно писала, что он был в основном слабее современного, да еще и часто употреблялся разбавленным. К сожалению, в то время не было точных измерений, на бочках никто не писал, сколько там градусов, все определялось на вкус или, если верить легендам про эль-коннеров, – эмпирическим путем.
В общем, реальную крепость средневековых спиртных напитков никто не знает. Но современные исследователи все же строят предположения не на пустом месте. Сохранились описания технологий, рецептура, данные о том, где, как и сколько времени шел процесс брожения, какие были сорта винограда, какое зерно. А учитывая, что и виноделие, и пивоварение, и изготовление сидра существуют и активно развиваются до сих пор, недостатка в желающих провести эксперимент и проверить, что получится, никогда не было.
Содержание алкоголя в вине определяется виноградными дрожжами, превращающими сахар в алкоголь, поэтому из сладкого винограда на более теплом юге производили более крепкие вина, чем из достаточно кислого винограда на севере. В идеальных условиях максимальная крепость вина может достигать 15 % – без применения специальных современных методик, каких-нибудь особых дрожжей и дополнительного крепления. Но все-таки средневековые методы виноделия были далеки от идеала. Поэтому можно достаточно уверенно сказать, что вина в то время были слабее современных, хотя лучшие южные, скорее всего, ненамного. Вероятно, знаменитая коммандария, признанная «королем вин и вином королей», была как раз 15 %. Однако, далеко не всегда производители вообще старались достичь такой крепости, все же основной спрос был на дешевые вина, поэтому их быстро сбраживали и везли продавать. Ну и как я писала в главе о вине – возможностей для медленного окисления вина было немного, при существовавших технологиях большая часть вин не созревала, а просто превращалась в уксус. Поэтому крепость самых распространенных вин не могла превышать этот показатель у современных молодых вин (а он у них в основном 5–10 %), а скорее всего, была даже ниже.
Разные исследователи по результатам экспериментов и изучения документов называли примерные цифры для вин в некоторых европейских регионах. Так, что касается французских вин, то Эммануэль Ле Руа Ладури считает, что у лангедокских вин содержание алкоголя было всего около 5 %. Марсель Лашив пишет, что французские вина XIV века в основном не превышали 7–8 %, а бывали и слабее. Томас Бреннан предполагает, что французские вина Позднего Средневековья были до 10 %.
В Италии крепость массовых вин была выше, хоть и ненамного. Г. Пинто предполагает, что вина Тосканы были 10–11 %, а Жак Ревель пишет, что в Риме даже в XVII веке все еще пили в основном слабые вина, (предположительно не выше 11–13 %). Роберт С. Дэвис утверждает, что вино, которое в Позднем Средневековье давалось работникам в Венецианском арсенале, даже после того как его сильно разводили водой, было крепостью от 4,5 до 5,5 %.
В целом, суммировав исследования и мнения различных специалистов, можно прийти к выводу, что массовые вина в условно северных районах – во Франции, а также, скорее всего,
