Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
Чосер знал, о чем говорил, он сам был из семьи виноторговцев. У него в «Кентерберийских рассказах» вообще о вине очень много – там и вина с пряностями, и осуждение пьяниц, и страхи насчет женского пьянства. Вино как зло, как добро и как часть повседневности – живое отражение современной ему жизни.
Возвращаясь к контролю за качеством: еще одна проблема, с которой сталкивались покупатели, это «исправленное» вино. То есть такое, которое испортилось, но было обработано какими-то добавками, чтобы скрыть это и выдать его за хорошее и свежее. Пожалуй, «свежее» тут даже ключевое слово – поскольку хранилось большинство вин очень плохо, главной проблемой торговцев было их быстрое окисление. И если не удавалось продать партию до того, как она превратится в уксус, многие пытались принять какие-нибудь незаконные меры и обмануть покупателей.
Чаще всего старое вино просто смешивали со свежим или добавляли виноградный сок, и это был еще хороший вариант, некоторые методы приведения вина в товарный вид делали его вообще ядовитым. Среди относительно безопасных добавок для «исправления» вина самые известные – это смола, воск, камедь, порошок лаврового листа, а также турноль (он же фолиум) – краситель из лакмусовой травы, придающий поблекшему вину более насыщенный красный цвет. А вот закон Вюрцбурга 1371 года запрещал добавлять в вино для «исправления» квасцы, толченое стекло, мел и железный шлак в вине.
К тому же торговцу могло просто не повезти, и он довозил вроде бы свежее вино уже испортившимся. Бочки были многоразовые, гигиена их была не идеальна, и многие из них оказывались заражены грибком, который придает вину гнилой запах. Насчет состояния бочек были специальные правила, за их чистотой обязывали следить, но это не всегда соблюдалось. А когда вино уже стало с запашком, и вовсе делать уже было нечего, приходилось как-то его ароматизировать. Причем, надо сказать, это делали не только нечистые на руку торговцы, но и сами потребители – продукт это был дорогой, поэтому люди искали способы его использовать, а выливали уже только в крайнем случае. Тут-то и приходили на помощь рецепты гипокраса и кларета, а также всевозможные соусы с вином.
Все тот же «Парижский домохозяин» среди прочих советов своей молодой жене рассказывал, как приводить в порядок испортившееся вино при помощи белков, песка, зерна и т. д. Некоторые из этих приемов используются и до сих пор – в частности, осветление мутного вина яичными белками.
Осветление мутного вина яичными белками.
Современный рецепт
Для 100 л вина взбить 2–3 белка, смешать их с небольшим количеством вина и вылить в основную емкость. Эффект будет виден через 18–25 дней.
Но если со своим собственным вином конечные покупатели имели право делать все, что хотели, то торговцам такие махинации строго запрещались на любой стадии. Появлялись даже законы, по которым бочки в тавернах должны были стоять в помещении с окном, чтобы посетители могли видеть, как и откуда наливают их вино.
Когда некий владелец лондонской таверны Джон Пенроуз был уличен в фальсификации вина, его приговорили выпить часть сделанной им смеси, а остальное вылить, и на пять лет лишили лицензии на торговлю спиртным. А в 1456 году, когда было обнаружено, что ломбардские виноторговцы что-то подмешали в свое вино – между прочим, дорогое, сладкое, – лорд-мэр Лондона приказал конфисковать и вылить все 150 бочек. Вино текло по сточным канавам, как описывали очевидцы, «подобно потокам дождевой воды, на глазах у всего народа и отвратительно воняло».
Битва вин
Конечно, никаких рейтингов спиртного в Средние века не существовало, мир не был настолько глобален, чтобы кто-нибудь мог попробовать все хотя бы самые популярные сорта и как-то их ранжировать. Как ни странно, в эпоху Античности уровень глобализации был гораздо выше – в основном потому, что эллины, а потом римляне, считали себя высшей расой и признавали только свою страну и свою культуру. Поэтому внутри этой единой страны существовала определенная унификация всего, в том числе и вина. Да и читали все в рамках этой единой культуры одних и тех же писателей и философов.
Глубоко раздробленному Средневековью такое единство и не снилось, но постепенно торговые пути становились все длиннее, специализация все уже, грамотность все выше. А поскольку все образованные люди воспитывались на все той же античной культуре, неудивительно, что они, осознанно или нет, стремились подражать греческим и римским мыслителям. Даже в такой ерунде, как составление рейтинга спиртных напитков, – античные авторы этим очень даже увлекались.
И наконец в 1224 году[61] у них появился достойный наследник – нормандский трувер Анри д’Андели, который написал поэму из 204 стихов под названием «Битва вин». Эта поэма рассказывает о вымышленном грандиозном мероприятии – якобы французский король Филипп-Август повелел собрать по всему миру лучшие вина и провести их дегустацию, дабы определить победителя. Все собранные 70 вин д’Андели перечислил поименно, все они белые, и в первоначальной версии поэмы все они были французские. Большинство их было из северной и западной Франции, что, по-видимому, указывало на значимость этих регионов как поставщиков Парижа, два сорта происходили из региона Бордо, шесть – из Анжу-Пуату, два – из Бургундии, четыре – из Лангедока.
Однако, видимо, политическая конъюнктура изменилась, и в более позднем варианте поэмы появились еще вина из Мозеля, с Кипра и из Испании. Причем победителем было объявлено кипрское вино, предположительно это была и ныне существующая коммандария – белое сладкое десертное вино из подвяленного винограда. В Средние века это было одно из тех вин, которые выдерживали долгую дорогу, не теряя качества, и стоили баснословных денег. Английский король Ричард Львиное Сердце, современник Филиппа-Августа, называл коммандарию королем
