Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
Давильщик. Часослов Маргариты Орлеанской. XV в.
В связи с этим ислам сыграл важную роль в селекции винограда, выращиваемого в районах, находящихся под его властью. Поскольку большинство виноградников, по крайней мере теоретически, использовались для производства столового винограда, предпочтение отдавалось сортам с крупными сладкими ягодами без косточек. Когда такой виноград используется для виноделия, как правило, получаются несбалансированные вина – приторные из-за слишком высокого содержания сахара, не уравновешиваемого кислотами. Так что большая часть вина, производимого в исламском мире, вероятно, была именно такой.
Ну а в Испании мусульманские ученые-юристы сумели очень ловко истолковать запрет на употребление алкоголя. Они утверждали, что напиток, упоминаемый в Коране, – это вино, приготовленное из винограда, причем конкретного сорта. Поэтому они утверждали, что другие вина пить можно. Так что в Испании пьющих мусульман хватало, а кроме того, они переняли у местных евреев, которых на Пиренейском полуострове жило очень много, традицию устраивать что-то вроде греческих симпозиумов[56]. Мужчины собирались после вечерней трапезы, чтобы уютно возлечь на подушки, выпить разбавленное водой вино и приятно побеседовать. На этих вечерах читали стихи, слушали певиц, смотрели на танцовщиц. Именно там, вероятно, и родился особый жанр мусульманской поэзии, который прославлял способность вина изгонять заботы и приносить радость.
Сейчас все знают этот жанр благодаря стихам Омара Хайяма, жившего на рубеже XI–XII веков. И мало кто хотя бы слышал, что Хайям был выдающимся ученым – математиком и астрономом – и не факт, что вообще писал стихи. А если и писал, то не больше 10 % от того, что ему приписывается. Исторически же главным поэтом, ответственным за создание гедонистической мусульманской поэзии, восхвалявшей удовольствие от вина, был Абу Нувас (около 756–813 гг.). По его словам, он провел большую часть жизни выпивая, прелюбодействуя и сочиняя стихи. Основной мотив его поэзии был прост: пейте вино, пусть это и запрещено, ибо Бог прощает даже тяжкие грехи.
В целом, конечно, испанская интерпретация запрета вина в исламском мире не слишком прижилась, но пользы принесла немало, особенно для историков. Благодаря Абу Нувасу и его последователям до нас дошли полезные знания об арабских винах того времени и о том, как их пили. В частности, он делил вина на красные, белые, янтарные и золотые, писал о некоем рубиновом вине с пузырьками, о крепких винах, улучшающихся с возрастом и т. д.
Изготовление вина
Что вообще такое вино? Это ферментированный сок винограда. Все остальное – фруктовые, ягодные вина и т. п. – на самом деле винами не являются, их просто называют по аналогии, хотя обычно у этих напитков есть собственные наименования. Как говорил Алексей Лишин[57]: «Правильное вино получается из винограда и ничего более – это натуральный продукт из винограда, который был собран, доставлен в винный погреб, из него был выдавлен сок и оставлен в чанах до тех пор, пока виноградный сахар не превратится в алкоголь».
Изготовление вина состоит, грубо говоря, из трех отдельных этапов: выращивание винограда, винификация (процесс, посредством которого этот виноград превращается в вино путем ферментации виноградного сахара в спирт) и наконец – созревание и превращение вина в продукт, готовый к употреблению или продаже.
Сезонные работы.
Франция. 1500 г.
Действительно, чтобы получить вино, для начала надо посадить виноградную лозу, это всякому ясно. А вот его качество и вкус будет зависеть от сорта винограда, климата и географического положения. Ну и (в меньшей степени) от того, на что человек может повлиять, – от обрезки, подкормки, поливки, защиты от вредителей и болезней, а потом от времени сбора урожая, его хранения, переработки, контроля за ферментацией и хранения.
Виноградная лоза
Я не буду останавливаться на подробностях размножения и ухода за виноградной лозой, это можно прочитать в любом пособии по виноградарству. Скажу только, что размножают виноград в основном черенками, хотя возможны и другие варианты. Корневая система у лозы такая, что может уходить в землю в поисках воды на пятнадцать метров. Над землей она представляет собой гибкий ствол с побегами и листьями, который виноградари обрезают разными способами, чтобы добиться лучшего урожая или защитить от морозов.
Удивительно, но на богатых плодородных почвах виноград растить смысла нет. Вырастают красивые сильные лозы, которые даже неплохо плодоносят, но ягоды получаются низкого качества. Глинистые и илистые почвы не годятся. Лучше всего подходят суглинки, гравий, известняки, всякие смешанные почвы, сланцевые, меловые, даже, как ни странно, гранитные – оказывается, они пронизаны чем-то вроде щелей, в которых корневая система винограда отлично себя чувствует. Специалисты даже разбираются, для каких сортов какая именно почва годится лучше всего. Это еще одна причина такой успешности виноградарства – виноград никогда не претендовал на самые богатые почвы, оставляя их зерновым и садам, он лучше всего рос именно там, где было бы трудно выращивать какие-либо другие культуры. Тем не менее виноградным лозам требуется достаточно большое количество основных питательных веществ: азота, магния, фосфора, калия и кальция. И там, где почвы бедные, их обязательно нужно удобрять.
В среднем виноград созревает и готов к сбору примерно через сто дней после цветения, но эта цифра во многом зависит от баланса между сахаром и кислотностью, требуемой для конкретного вина. В течение зимы виноградная лоза остается в состоянии покоя, а накопленный в растении сахар обеспечивает защиту от мороза. Поэтому зимой виноградные лозы могут выдерживать низкие температуры до –18 °C, а вот весной, когда растение «проснулось», даже –4 °C опасно для листьев, а цвет может погибнуть уже при –2 °C.
Календарь сбора урожая в Шеффль-Эр-Ульме. 1498 г
Но вот что особенно интересно – в силу этих особенностей виноград лучше всего растет в районах с длинным жарким летом и прохладной зимой. Тропические районы для него не годятся,
