За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Очистить 2 фунта перигорских трюфелей, хорошо промыв и скатив с них воду. Положить их в кастрюлю с фунтом изрубленного свиного сала, солью, перцем, мускатным орехом, пучком ароматических трав, и кожицей от порубленных трюфелей. Держать на огне в течение получаса. Потом выпотрошить индейку, начинить ее этим фаршем через зоб и зашить. Индейка должна быть приготовлена таким образом за четыре дня до жарения, чтобы в это время она могла принять вкус трюфелей. Ее кладут на вертел, завернув в масляную бумагу и жарят в течение двух часов, а потом дают ей зарумяниться и подают на блюде, украсив кожицей от трюфелей, нарочно для того сбереженных.
Камбала жаренная по-богемски
Сперва содрать у оной камбалы кожу с верхней стороны и положить на день в воду. После воду слив, налить крепким щелоком и оставить на сутки. Вынув из щелока, мочить сутки в свежей воде, чтобы щелок вытянуло, и камбала сухая размокла. После под рашпаром[41] накласть жару, перекластъ решетку лучинками, на них положить камбалу, и помазывая коровьим или постным маслом с обеих сторон обжарить, и подавать, облив горячим коровьим маслом.
Яичница по-австрийски со спаржею
Свежую спаржу искрошишь мелко, положишь на жестяное блюдо с маслом коровьим, перцем и мушкатным цветом и приставишь на жар. Между тем как она ужарится мягко в горшочек, взбить несколько яиц, выложить на спаржу и мешать, пока яичница поспеет. Подавать, посыпав мушкатным цветом. Вместо спаржи можно употреблять молодой горох стручками.
Цветная капуста с белым соусом
Очистить и вымыть цветную капусту. Варить в воде с небольшим количеством соли. Когда сварится, выложить все куски на блюдо, сблизить их, придав форму кочна, облить белым соусом и подать.
Жареные артишоки
Выбрать самые свежие артишоки, очистить, промыть, слить воду и обмакивать некоторое время в тесто, приготовленное из горсти муки с двумя яйцами, небольшим количеством уксуса, прованского масла, пива, соли и перца. Облить их, когда жарить и подать с обжаренной в масле петрушкою.
Кофейный крем
Взять четверть фунта сырого кофе на кружку сливок и поджарить его. Потом положить в кипящие сливки, накрыть, процедить отвар, прибавить шесть желтков на кружку сливок или молока, сахару, немного соли. Процедить и уварить в водяной бане, не давая вскипеть.
Салат по-австрийски с померанцами[42]
Взять сочных хороших померанцев, 3 или 4 лимона, нарезать кружками, подать на блюдо, спрыснуть добрым вином, и посыпать сахаром, переворотить; посыпать с другой стороны сахаром, перекластъ испанскими вишнями и вареною в сахаре смородиною.
3-я подача
Шарлот
Замеси не очень крутое тесто на двух яйцах, положи масла, но не соли. Раскатай потоньше, вырежъ кружок, который положи не дно кастрюли. Бок кастрюли тоже обложи тестом. Потом на кружок положи ряд яблок, нарезанных кружками, и слой варенья, закрой кружком из теста, на который положи опять ряд яблок и варенья, и закрой новым кружком. Укладывай так, пока не наполнишь всю кастрюлю. Последний слой должен быть из теста.
Когда вся кастрюля наполнится, поставь ее в печь или в духовой шкаф. Кастрюлю надо вымазать внутри маслом, чтобы не пристало к ней тесто.
Торт
Растирай ¾ фунта коровьего масла, пока не побелеет. Положи один за одним 8 желтков, ¼ фунта мелкого сахару, столько же муки и замеси тесто. Сделай две лепешки, одну положи на блюдо и обрежь кругом, на нее положи уваренных в сиропе плодов, каких угодно, закрой другой лепешкой, обрежь и поставь в печь. Через час вынь, заглясируй и дай глянцу засохнуть.
Франжипан готовят так: растирают сахар со сливочным маслом, добавляют куриное яйцо, добавляют миндальную и пшеничную муку и ликер по вкусу. Ими украшают верхушку торта прежде, чем ставить в печь.
Испанский торт из безе
Взбить в пену 10 белков, смешать с 1 фунтом просеянного через кисею сахару, и взбить еще раз; уложить на бумаге, обсыпанной мукою, несколько кругов, один другого меньше, и подрумянить в печке; укладывать на блюдо, начиная с самого большого, один на другом, перекладывая взбитыми сливками с сахаром и ванилью, а сверху убрать вареньем.
«Конфекты» – так называли засахаренные
