За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
2-я подача: жареное: индейка с трюфелями. – Шесть антреме: жареная камбала по-богемски, яичница по-австрийски со спаржею; цветная капуста с белым соусом; жареные артишоки; кофейный крем; салат по-австрийски с померанцами.
3-я подача: пятнадцать тарелок десерта; шарлот; два разных сыра; четыре тарелки с свежими фруктами; две тарелки с бисквитами; два торта с плодами и франжипанами[38], тарелка варенья, две тарелки конфект».
1-я подача
Жюльен
Возьми поровну всякого рода кореньев, щавелю и латуку, изшинкуй их, кроме луковиц, которые надобно разрезать на ломтики. Обжарь коренья в масле, потом, положи туда латук, травы и кервель, влей бульону и вари на умеренном огне до тех пор, пока не уварится хорошенько. Наконец, налей суп на тонкие ломтики хлеба.
Говядина à la mode
Взять кусок говядины, вынуть кости, нашинковать свежим свиным салом, смешанным с петрушкой и мелко изрубленными луковицами, с солью, перцем и пряными кореньями. Налить в кастрюлю белого вина, положить куски свежего сала, мелко изрубленных шалоток, целых луковиц, кружки моркови, крупно истолченного перцу и немного соли, положить говядину на эти снадобья, закрыть хорошенько кастрюлю и поставить ее на умеренный огонь. Дать вариться потихоньку в течение 5–6 часов и подать говядину со всеми приправами.
Когда хочешь подавать ее холодной, то во время варки прибавь телячью голяшку, и когда все это сварится, вынуть мясо и овощи, оставя в кастрюле только сок, который оттянуть взбитым белком, вскипятить несколько раз, процедить сквозь сито и облить холодную говядину, которую подавать не прежде того, как сок превратится в желе.
Матлот a la maniere
Приготовить карпов, щук, угрей и проч. Сварить отдельно икру и молоки. Положить в котелок с достаточным количеством белого вина кусок коровьего масла, соли, перцу, пряных кореньев, душистых трав и маленьких, заранее сваренных луковиц. Приготовя такую приправу, опустить в нее рыбу, держать на сильном огне и осторожно переворачивать. Прибавить во время варки коровьего масла с мукою. Когда рыба поспеет, уложить ее на блюдо, а соус связать, уварить и облить им рыбу.
Телячья четверть d’une maniere paysanne[39]
Очистить телячью четверть и нашпиговать ее филей мелкими кусочками шпику и травами. Положить ее в кастрюлю с морковью и луком, пучком петрушки и цибулею, влить консоме, покрыть тонкими кусочками шпику и варить в продолжение двух с половиной часов. Когда телятина зарумянится как следует, подавать ее с цикорием, щавелем и с чем угодно.
Сальми [40] из куропаток
Разбить на части жареных холодных куропаток, снять кожу и нагреть их в небольшом количестве консоме или бульона. Между тем вскипятить немного шампанского с рубленными шалотами и лимонною коркою. Прибавить испанского соусу. Уварить до половины, уложить куропаток на блюдо, перекладывая обжаренными в масле хлебными корками, и облить все это соусом.
Соус Испанский
Нарезать ветчины жербейками. Потом обжаривать луковицами – простыми и шалотами, двумя зубцами чеснока. Прибавить тимьяна, корней поваренного огорода, пряностей, печериц и прованского масла. После влить жюста и кулис, положить 2 лимона, ломтиками изрезанных, 6 изрубленных анчоусов и столовую ложку каперсов, уварить это и напоследок влить рюмку вина шампанского или ренского. Жир словить и процедить.
Свежая треска с белым соусом
Варить треску в смеси воды и молока, потом обдать кипятком, чтобы легко было соскоблить чешую. Когда будет готова, варить в воде, перевертывать и как только закипит, вынуть. Слить воду и уложить на блюдо, обдать соусом и подавать.
Белый соус
Возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой, высокой кастрюле на плите, и, не доводя до кипения, положите в масло ложку же крупчатой муки и мешайте, быстро деревянной веселкой, чтоб не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой, стакана два рыбного бульона, прокипятите все это хорошенько раза три, четыре, все мешая веселкой, и получите белый соус. Для густого соуса, следовательно, влейте жидкости менее двух стаканов. Пропорция соуса здесь рассчитана на 5–6 человек; если обедающих вдвое больше, то удвойте и количество продуктов, входящих в соус, и т. д.
2-я подача
