За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Французские пирожки
Выдать: тесто для бриошей (французских булок) – яиц 2 штуки, пюре из дичи.
Наделать маленьких шариков из теста, и, дав немного подняться, смазать яйцом и испечь в умеренно горячей печке. Потом срезать сверху, вынуть мякиши и наполнить средину горячим пюре из дичи.
Яйца «Камбиз»
Сварить 10 яиц и, разрезав вдоль пополам, вынуть желтки, а вместо них наложить полнее фаршем из рыбы, к которому прибавлено пюре из шампиньонов; и потом сложить на растопленное масло, посыпать тертым пармезаном и, окропив маслом, поставить в умеренно горячую печку. Снять филеи с судаков, изрезать в круглые пластинки и изжарить. Пред отпуском, вынуть яйца в чашку, сложить филеи и прибавить дюжину обжаренных устриц.
Судя по воспоминаниям современников Николая II, он особенно любил жаркое, во время путешествий на яхте «Штандарт» ему даже подавали жареные на сковороде… пельмени, но здесь я приведу другой, классический рецепт жаркого.
Бараньи котлеты
Выдать: котлет 4 штуки, масла 2 ложки, перец.
Бараньи котлеты должны быть натуральные; они превосходны, если баранина хороша и жирна. Разрезать котлетную часть (край) по ребрам, отняв лишние кости, т. е. позвонки, и срезать жилы, поколотите котлеты скалкой, обрызните солью и крупно толченым перцем и жарьте на сильном огне, распустив на сковороде коровье масло. Не должно пережаривать котлеты; необходимо, чтоб они были сочны. Не следует тоже обсыпать сухарями бараньи котлеты – не хорошо.
Конечно, вы обратили внимание на то, что эти котлеты готовятся не из привычного нам рубленого мяса, это просто куски мяса на ребрышке (coast). На гарнир подается молодой картофель, обжаренный целиком и посыпанный мелко нарубленной зеленью.
Ёрш «а-ля Морни»
Ерши морские либо речные 1 ½ кг, картофель вареный, очищенный 3 штуки.
Для соуса: рыбный бульон и сливки по 100 г, сыр пармезан тертый 100 г, масло сливочное и мука пшеничная по 10 г, перец черный, молотый и соль по вкусу.
Приготовление соуса: возьмите столовую ложку масла, распустите его в небольшой, высокой кастрюле на плите, и, не доводя до кипения, положите в масло ложку крупчатой муки и мешайте, быстро, деревянной веселкой, чтоб не было комков; мешайте, не переставая и не снимая с плиты, минут пять, потом влейте, не вдруг, а понемногу, продолжая действовать веселкой рыбного бульона, прокипятите все это, хорошенько мешая веселкой, добавьте сливки, сыр, перец и соль.
Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут, снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать кружками картофеля и залить соусом. Запечь в горячем духовом шкафу.
Цыплята «Вильроу» с зелеными бобами
Цыплята 1 кг, бобы 600 г, масло сливочное 4 столовые ложки, лук 150 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, зелень, перец и соль по вкусу.
Цыплят обрабатывают, ножки заправляют в кармашек, крылья перевязывают суровой ниткой. Кладут цыплят в высокую кастрюлю, добавляют головки лука, целые морковь и петрушку заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне под крышкой варят до готовности. Зеленые бобы перебирают, отламывают концы и удаляют жилки, промывают, нарезают ромбиками и отваривают в подсоленном кипятке, затем откидывают на сито, перекладывают в сотейник, добавляют сливочное масло и прогревают. Готовых цыплят нарезают на порции, раскладывают в тарелки, гарнируют бобами, украшают красными помидорами, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Яблоки в меренге
Для начинки: сахар 7 столовых ложек, яичные белки 4 штуки, яблоки 4 штуки,
Для теста: мука 1½ стакана, сливочное масло 100 г, лимонная цедра 2 столовые ложки, сахар 1–2 столовые ложки, 1 яйцо.
Яблоки вымыть, разрезать пополам. Очистить сердцевины. Положить на дно кастрюли, налив на него немного воды, засыпать сахаром, закрыть крышкой, поставить на огонь. Варить до мягкости, снять с огня и остудить. Из размягченного масла, муки, сахара и яйца замесить крутое тесто, добавить лимонной цедры, накрыть салфеткой, дать отдохнуть. Разделить на две части, одну раскатать и выложить на дно формы. Вторую раскатать в длинную полосу и выложить ею бортики. Смазать шов яйцом. Засыпать форму горохом или перловой крупой, печь
