За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина
Выдать: маседуану из зелени [21], бешамели 2 стакана. Приготовить волованы и маседуан из разной зелени с бешамелью, который разогреть, наложить в волованы, залить сверху жидкою бешамелью и отпустить.
Колбаса Немецкая, или Кнак-вурстп
Должно взять сырого свиного мяса из обрезков от разных частей, очистить оное тщательно от кожиц и жил, так чтоб ничего не оставалось твердого и хрящеватого. Прибавить немного сала мелко искрошенного в жеребейки, которое и смешать с мясом, приложа к тому несколько соли, селитры, перцу, тмину и майорана; после, уже начинять толстые свиные кишки.
Колбасы Миланские
Возьми 6 фунтов свиного мяса, без жира изруби оное, вмешай четверть фунта соли, 6 золотников перца смочи французским вином и прибавь некоторое количество свиной крови. Потом возьми 1 фунт свежего свиного сала, усыпь его 3 золотниками истолченных гвоздики и корицы, разрежь в продолговатые кусочки, вмешай в начинку, и начинив кишки, немедленно оные вари, иначе, не быв прокопчены, они скоро спортятся.
Колбасы Болонское
Изруби очень мелко свиного сала и говядины без жира от ссека, взяв поровну того и другого. Потом искроши в жеребейки свежего свиного сала, положи в воду, чтоб поразбухло, смешай с мясом, прибавь перца целиком, толченой гвоздики, соли и немного бараньей крови, и начинивай кишки.
Приуготповление сосисок
Наскобли свиного мяса с шейной части, истолки оное в иготи мягко; на 3 фунта такового мяса положи чайную чашку виноградного вина, мелко изрубленной лимонной корки, некоторое количество искрошенного в жеребейки свиного сала; смешай все вместе и начинивай таковою смесью бараньи кишки, перевязывая оные небольшие колбаски.
Завтрак в Зимнем Дворце
А как завтракали в императорской семье? По-разному, Александр Сергеевич Пушкин, родившийся на рубеже XVIII и XIX вв., писал, что «видел трех царей» – Павла, Александра I и Николая I, которому было суждено пережить поэта на 18 лет. После написания «Обломова» на российском престоле сменилось еще три царя – Александр II, Александр III и Николай II, и у каждого большая семья и свои предпочтения в еде.
Николай I завтракал булочками с чаем и калачами, для которых, если верить легендам, специально привозили ко Двору воду из Москвы, так как на столичной воде они получались хуже. Любил гречневую кашу в горшочке и соленые огурцы, а на обед капустный суп с салом, или картофельный суп-пюре на немецкий манер. Александр II – страстный охотник, и любил полакомиться жареной на углях медвежатиной. Александр III в юности был сластеной, любил пастилу, фруктовый мусс, горячий шоколад. Став взрослым, полюбил кислое молоко, иногда просил принести ему те блюда, которые ели солдаты его охраны, а бывая в Москве, всегда заказывал себе один из местных деликатесов – поросенка с хреном. Широко известны пристрастие Александра III к рыбалке и приписываемая ему легендарная фраза: «Когда русский император ловит рыбу, Европа может подождать». Александр любил не только ловить рыбу, но и лакомиться ею. Когда он с женой и детьми летом путешествовал на яхте «Штандарт» по финским шхерам, императрица Мария Федоровна сама жарила камбалу, на радость всей семье. Кухня сопровождала императорскую семью и во время их выездов на охоту. Сохранились, например, такие воспоминания гродненского начальника почт и телеграфов Н.К. Полевого: «В восьмом часу утра охотники обыкновенно выезжали в лес; до места охоты они отправлялись в экипажах; интересно было видеть этот выезд. Все участвующие, даже государь император, были в охотничьих нарядах серого цвета, мягких шляпах; трудно было с непривычки разузнавать их в этой одежде. Впереди в парной бричке ехал заведующий охотой, указывая путь; за ним коляска государя, и так далее. В то же время особо выезжала на место охоты царская кухня в нескольких специально для этого устроенных громоздких экипажах. В них помещались особый походный очаг, ледник, ящики с посудой и провизия… В половине дня делался перерыв охоты, и все участвующие в ней приглашались к завтраку. Для производства облавы вызваны были в Беловеж две роты солдат; я видел, как они, обыкновенно рано утром, шли к месту охоты с небольшими флагами в руках. Им тоже готовился завтрак. После завтрака охота возобновлялась и длилась часов до пяти, когда охотники возвращались во дворец и садились за обед.
В это время подвозили ко дворцу всю убитую дичь; везли ее наемные крестьянские подводы. Зубров убивали редко; условлено было щадить их; но они изредка появлялись в этой выставке, и в виде огромных экземпляров. Многочисленнее всего были козы, олени и особенно кабаны. Олени красные были очень крупны, с ветвистыми рогами. Всю эту дичь красиво раскладывали у крыльца дворца; на каждом животном была привязана записка, кто убил его. Когда получалось известие, что царский обед окончен, охотники зажигали факелы для освещения разложенной
