Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
Миниатюра из английской поваренной книги «Тhe Forme of Cury». Лондон. XIV в.
Вторым этапом стало появление мелких мастерских, находившихся по большей части в руках женщин. Поначалу это было чем-то вроде полупрофессиональной деятельности, когда и хозяева, и работники имеют еще и другие занятия и работают неполный день. Приработок, так сказать. Спрос рос, особенно в городах, где была высокая плотность населения и у многих не было возможности варить пиво дома. Но в массовом сознании пивоварение продолжало оставаться некой домашней работой, которой следует заниматься женщинам. Довольно долго никому и в голову не приходило вынести пивоварение за пределы дома. Просто некоторые домохозяйки, у которых были нужные ресурсы и деловая сметка, начали варить пива больше, чем требовалось для их домочадцев, и излишки продавать. У кого дело шло хорошо, те увеличивали производство, привлекали соседок или служанок, которые тоже были рады приработку. Вот так и получилось, что пивоварение, даже став коммерческим и очень выгодным занятием, еще на несколько веков осталось в руках женщин.
Третий этап – это переход от полупрофессионального пивоварения к профессиональному, уже не на дому, а в специальных мастерских, на коммерческой основе, в качестве не приработка, а основной профессиональной деятельности. Вот на этом этапе мужчины уже начали вытеснять женщин из пивоваренного бизнеса.
Четвертый этап – объединение отдельных мастерских в некие конгломераты для более удобного доступа к сырью, рабочей силе и рынкам. На этом этапе росла конкуренция, стали устанавливаться более высокие стандарты качества продукции. Объединения пивоваров начали делать совместные инвестиции в обновление оборудования, в продвижение на новые рынки сбыта и т. д. На этом этапе большая часть пивоварения, разумеется, перешла в руки мужчин.
Пятый этап – это появление мануфактур, а шестой – переход к фабричному производству. Но это уже XVII и XVIII века, то есть за рамками эпохи, которую я рассматриваю.
Еще раз о терминологии
Эль (alu) и пиво (bior[26]) упоминаются уже в скандинавских сагах в качестве напитка людей и напитка богов. Но здесь надо понимать, что в те раннесредневековые времена в скандинавских странах элем называлась медовуха с пряностями. Да, вот такая еще одна терминологическая путаница – медовуха называлась элем, а зерновой алкогольный напиток без хмеля у викингов звался пивом. Но я, чтобы не запутать дело еще больше, буду все же называть медовый напиток медовухой, а насчет пива и эля повторю еще раз: это условные названия, имеющие значение в первую очередь для Позднего Средневековья и Возрождения, когда хмельной напиток выделился в отдельный вид алкоголя и во многих странах получил собственное название.
Слово пиво (bierre), уже конкретно означающее пиво на основе хмеля, появилось во Фландрии в XIII веке[27] и к XV веку распространилось и во Франции. Его можно найти в уставе парижской гильдии пивоваров 1435 года в Париже, а кое-где и раньше. В Англию оно пришло тоже в XV веке либо из тех же Франции и Фландрии, либо из Германии, являвшейся крупным производителем и экспортером хмельного пива. Причем современное beer произошло именно от этого bierre, а не от уже упоминавшегося англосаксонского bior, которое к тому времени в Англии уже вышло из употребления. К тому же предположительно к XI веку слово bior означало уже не зерновое пиво, как у викингов (оно у англичан строго именовалось элем), а некий сладкий алкогольный напиток. Насчет его состава у исследователей нет единого мнения – одни считают, что это ферментированный напиток из фруктового сока (что-то вроде сидра), подслащенного медом, а другие – что название bior в XI веке носила медовуха.
В скандинавских странах к тому же XI веку терминология также сменилась, и у них тоже напиток из меда стал зваться bior, а из зерна – элем. Причем, что интересно, хмельное пиво, придя к ним, не получило собственного названия, а тоже стало называться элем. А вот в немецком языке слово «эль» вообще пропало.
Немного о медовухе
Наверное, самый древний способ приготовления медовухи – это простое вываривание медовых сот в воде. Получившийся сладкий напиток охлаждали, разливали по деревянным бочкам и оставляли бродить и отстаиваться в течение нескольких дней или даже недель. Результат особой крепостью не отличался, но жажду утолял хорошо.
Келарь аббатства пробует свое вино. Книга святого духа Альдобрандино из Сиены. Англия XIV в.
Возвращаясь к напиткам богов и людей – нетрудно догадаться, что викинги уважали пиво куда больше, чем медовуху. Скорее всего, это объясняется всего лишь тем, что в нем было больше алкоголя. Тем не менее напитки, полученные путем сбраживания меда, тоже пользовались популярностью. Все зависело от местных традиций – так, английские путешественники по Восточной Европе в IX веке удивлялись, что там нет эля, а все пьют какую-то, по их мнению, ерундовую медовуху[28]. Между тем совсем рядом с Англией, в Уэльсе, при наличии и эля, и медовухи, вторая ценилась гораздо выше. В XI веке при валлийском дворе был даже специальный человек, ответственный за приготовление медовухи и уход за сосудом, в котором она готовилась, и это была очень высокая и ответственная должность. А сосуд этот по правилам должен был быть такого размера, чтобы в нем могли свободно уместиться король и один из его приближенных.
Заодно, по-видимому, именно в Уэльсе придумали брэггот – что-то вроде смеси эля с медовухой – быстро ставший популярным на всех Британских островах и продержавшийся в меню крупных мероприятий минимум до Ренессанса. «В Уэльсе, в отдаленных деревнях, до сих пор
