Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
Взять миндаля и воды в соотношении 2:3. Миндаль замочить в теплой воде на несколько часов, отчистить от кожицы. Измельчить очищенный миндаль в муку. Залить горячей водой, хорошо перемешать, дать настояться 15 минут, периодически помешивая, потом процедить через ткань. Перед подачей можно добавить пряности и мед.
Такое миндальное молоко вообще было крайне популярным ингредиентом средневековой кухни, особенно в пост, когда его использовали в разных блюдах вместо коровьего и козьего молока.
Яблочный напиток с сахаром и медом – из кулинарной книги «The Closet of Sir Kenelm Digby Opened» (XVII в.).
Таким образом из яблок готовится ОЧЕНЬ приятный напиток. Вскипятите нарезанные яблоки в воде… подсластите сахаром по своему вкусу… а затем плотно разлейте по бутылкам на три или четыре месяца. Сверху появится густая жидкость, которую нужно снять, все остальное будет очень прозрачным и приятным на вкус, превосходящим любой сидр. Он будет лучше на вкус, если вы добавите очень немного розмарина, когда будете его кипятить, и немного лимонной цедры в каждую бутылку, когда будете разливать его по бутылкам.
Кулинарная книга, конечно, XVII века, но считается, что этот рецепт появился гораздо раньше и первоначально напиток не хранился несколько месяцев, а употреблялся сразу.
Секанджабин – из арабского сочинения «Fihrist of al-Nadim» (X в.).
Растворите 4 чашки сахара в 2,5 чашках воды; когда она закипит, добавьте 1 чашку винного уксуса. Варить на медленном огне полчаса. Затем добавьте горсть мяты, снимите с огня, дайте остыть. Разбавьте полученный сироп по вкусу ледяной водой (от 5 до 10 частей воды на 1 часть сиропа). Сироп хранится без охлаждения.
Простой секанджабин (оксимель) – из «An Anonymous Andalusian Cookbook» (XIII в.).
Возьмите ратл крепкого уксуса и смешайте его с двумя ратлами сахара и варите все это, пока оно не примет форму сиропа. Сделайте горячий напиток из этого сиропа и воды в пропорции 1 к 3.
Глава 3
Эль и пиво
Современное пиво, как и эль, не очень похожи на средневековые. Но процесс приготовления в самых общих чертах остался прежним. По крайней мере, этапы примерно те же. Сначала зерно надо солодить, потом раздробить и залить водой для получения сусла. Дальше сусло варят с какими-нибудь добавками, потом охлаждают и сбраживают. После созревания и осветления пиво разливается по сосудам и доставляется потребителям, хотя в наше время могут добавиться и дополнительные этапы вроде фильтрации. Но основные этапы зерновой алкоголь проходил и в Средние века, после чего разливался в особым образом просмоленные пивные бочки (дорогие, а потому многоразовые).
Пивоварня, спроектированная Я Амманом.
1568 г.
В наше время трудно осознать, какую важную роль играло пиво в жизни древнего, античного, средневекового и даже ренессансного человека. Да и сам масштаб пивоварения в те времена нам тоже трудно представить. Конечно, сейчас пиво производится миллионами тонн, но ведь и людей на Земле уже несколько миллиардов. Но если смотреть потребление на душу населения, то окажется, что пива, выпиваемого современным человеком за год, в Средние века и на месяц бы едва хватило. И это если брать самые «пивные» страны, а, например, в России годовое потребление на душу населения вообще примерно соответствует двухнедельному в средневековой Европе.
Тут надо уточнить, конечно, что, как я уже писала, пиво – это обобщающее слово для алкогольных напитков на основе зерновых. В него входят и средневековый напиток с хмелем, который сейчас принято условно называть пивом, и напиток без хмеля, который принято так же условно называть элем. На самом деле исторически для них использовалось множество названий, как отражающих местные особенности, так и учитывающих разницу в составе, производстве и т. д. Но это для тех, кто будет писать о пивоварении огромный труд в нескольких томах. Я же постараюсь обойтись привычными терминами – «пиво» и «эль».
Источники информации
Любопытно, что о пивоварении от древности до наших дней мы знаем практически все… кроме рецептов. Сохранилась масса торговых и налоговых документов, уставы гильдий, уголовные и гражданские дела, специальные законы, регулирующие как само пивоварение, так и цены на пиво и зерно. Литературные произведения и баллады пестрят упоминаниями о распитии пива, картины как изображают бытовые сцены посиделок за кружкой пива или эля, так и демонстрируют безобразные сцены пьянства.
Что пили, сколько пили, как много пива производили, где, кому и как его продавали – все это известно и тщательно изучено. Но вот беда, первые книги по технологии пивоварения стали появляться только в XVII веке! Из более ранних времен до нас дошли лишь случайные обрывки информации. Так, самый ранний рецепт приготовления пива в Нидерландах был записан в XIV веке, в Генте. А первый трактат, в котором были хоть какие-то советы по пивоварению, датируется XVI веком.
Виночерпии на пиру. XV в.
В Норвегии и Финляндии ученые решили действовать с помощью антропологии и провели подробное исследование домашнего пивоварения в фермерских хозяйствах. Те вполне ожидаемо были очень консервативны, поэтому на основании многочисленных анкетирований и опросов в 1950–70-х годах исследователи пришли к выводу, что традиции пивоварения у фермеров не менялись минимум с 1860-х годов, а скорее всего, и намного дольше, просто что было раньше, никто уже конечно помнить не мог. Но все же сто лет – это слишком мало, да и Норвегия с Финляндией – это не вся Европа, поэтому предположить, что в Средние века все варили пиво так же, как норвежские и финские фермеры, соблазнительно, но не очень научно. Хотя этот вариант тоже нельзя полностью сбрасывать со счетов.
Этапы развития пивоварения
Ричард Ангер в книге «Пиво в Средние века и эпоху Возрождения» выделяет шесть этапов развития пивоварения, начиная с Раннего Средневековья.
Первый
