Лена - Unknown

Педанта на кухне не беспокоит вопрос, что есть кулинария — наука или искусство: он вполне удовлетворится тем, что это ремесло, вроде резьбы по дереву или чеканки. Чужд ему и дух кулинарного соперничества. К своему удивлению, он узнал, что в садоводстве, с виду таком безмятежном и безгрешном занятии, кипят роковые страсти, царят зависть и обман и едва не доходит до криминала. Наверняка существует конкуренция и среди кулинаров, но Педант далек от этого. Он всего лишь хочет готовить вкусную и полезную пищу, хочет, чтобы ею не травились друзья, а еще стремится потихоньку расширять репертуар.

Ах, вечный пафос этих “всего лишь”! Человек с амбициями ремесленника никогда не создаст собственного блюда. Разве что изредка позволит себе ослушаться по мелочи. По сути своей он тупой исполнитель, который полностью полагается на рецепт и неуклонно следует чужому слову.

Всякий раз, когда Педант обращается к новому сколь угодно ясному и простому рецепту, его мучают сомнения, он с тревогой вчитывается в написанное. Потому ли этот рецепт изложен так расплывчато, что в нем оставлена пугающая свобода для маневра, или же автор не сумел точно выразить свои мысли? Начинается все с элементарного. Насколько велик “кусок”, что подразумевается под “каплей” и какую струйку можно назвать тонкой? “Чашка” — это старая добрая чашка или американская мера объема? Что значит добавить бокал того или сего, ведь бокалы бывают всякие? А как вам понравится (вернемся ненадолго к теме джема) рекомендация Ричарда Олни[11]: “Возьмите столько клубники, сколько помещается в двух ладонях”? Я нисколько не шучу. Нам что, следует обратиться к душеприказчикам покойного мистера Олни и спросить, какого размера были у него ладони? А если этот джем будет варить ребенок? Или великан-циркач?

Рассмотрим проблему с луковицей. Не стану углубляться в дебаты (до недавнего времени так увлекавшие читателей “Гардиан”) о бесслезном способе чистить лук. Хочу лишь предупредить, что если вы, как это однажды сделал я, будете чистить его, надев очки для подводного плавания, то пластиковые линзы быстро запотеют и разделочная доска неминуемо обагрится кровью. Нет, проблема на самом деле в следующем.

В рецептах упоминаются луковицы только трех размеров — “небольшие”, “средние” и “крупные”, а в магазинах продают всякие — размером хоть с пуговицу, хоть с камень для керлинга. Так что указания вроде “Возьмите две средние луковицы” многих педантов заставляют рыться в корзинке с луком в поисках экземпляров, подходящих под описание (а поскольку “средний” — понятие относительное, приходится проводить сравнение со всеми имеющимися луковицами).

Чаще всего используются выражения “нарезать полукольцами” и “нарезать кубиками”, и логика подсказывает мне, что они обозначают два разных действия: “полукольца” получаются, если резать половинку луковицы поперек, а чтобы вышли “кубики”, туже половинку луковицы сначала надо порезать вдоль, а потом уже поперек. “Полукольца” чаще бывают “тонкими”, а кубики — как “мелкими”, так и “крупными”. Следовательно, прежде чем взяться за нож, приходится выбирать из пяти вариантов. Естественно, если задать себе разумный вопрос: случалось ли вам подавать или пробовать блюдо, в котором лук был нарезан не так, как вам хотелось? — ответом, разумеется, будет: нет, никогда. Но Педант сделает из этого свой вывод: проблема не в способе измельчения, а в том, что до сих пор все получалось лишь благодаря четкому следованию инструкциям.

Вот почему я никогда не ориентируюсь на указанное во многих рецептах время приготовления. Авторы кулинарных книг, по-моему, даже представить себе не могут, сколько времени требуется, чтобы, держа в дрожащей руке ложку, определить, насыпано ли содержимое “вровень” или “с горкой”, и сколько — чтобы верно истолковать слово “избыточный” в рекомендации “срежьте избыточный жир”. Недавно я был озадачен фразой “замочите фасоль на ночь или с утра, перед уходом на работу” и всерьез задумался, нет ли здесь намека на то, что один из вариантов предпочтительнее: уж не хочет ли автор сказать, что размеренный ночной ритм жизни лучше способствует размягчению фасоли, чем свет и шум дня?

От этих советов про время приготовления одно расстройство. Мне куда больше нравится, когда в рецепте отмечен тот этап, когда процесс приготовления завершается, можно все засунуть в холодильник и перекурить. Хоть опыт и показывает, что большинство блюд от подогревания нисколько не портятся, многие относятся к подогреванию со стойким предубеждением. Первой пролила свет на эту запутанную проблему Марцелла Хазан в книге “Классическая итальянская кухня”: “Все операции вплоть до стадии 6 вы можете проделать за несколько часов до подачи на стол”. А совет, данный в другом ее рецепте, меня совсем уж обрадовал: “Это блюдо можно приготовить заранее — за несколько дней до употребления”.

На самом деле прежде всего нужно избавиться от того, что я называю “ресторанным комплексом”. Мы отправляемся в ресторан, заказываем ужин из трех блюд, которые нам подают ровно в то время, когда желудок их требует. Весь антураж заведения заставляет предполагать, что еду готовили специально по нашему заказу — поставили варить порцию фасоли, сунули в духовку несколько картофелин, взбили немного майонеза и так далее. И будто бы так стараются для каждого посетителя. Мы вообще знаем, что это полная чушь, но в глубине души продолжаем в нее верить, и последствия этой веры, когда мы начинаем готовить для других, весьма плачевны. Мы полагаем: каждое блюдо следует готовить за один заход, и кульминация должна состояться за несколько секунд до подачи угощения на стол. Но следует помнить: принимая гостей, каждый из нас выступает не только в роли шеф-повара, но также официанта, метрдотеля, швейцара и радушного хозяина.

В хозяйственном магазине продается множество полезных штучек и приспособлений, экономящих время на кухне. Но полезнее всего была бы табличка, на которую домашний повар мог бы поглядывать в минуты полной запарки: “Здесь вам не ресторан”.

Сколько у вас кулинарных книг?

(а) Недостаточно.

(б) Ровно столько, сколько нужно.

(в) Слишком много.

Если вы выбрали ответ (б), то вы дисквалифицированы за обман, излишнюю самоуверенность, отсутствие интереса к готовке или (самый редкий вариант) за то, что достигли идеала. Вы можете заработать очки за ответы (а) и (в), но чтобы набрать максимум, вам нужно выбрать (а) и (в) одновременно, (а) — потому что всегда можно узнать что-то новое, всегда появляется кто-то, кто может объяснить все яснее, проще, понятнее; (в) — потому что, ориентируясь на вариант (а), постоянно допускаешь ошибки.

На самой удобной и доступной кухонной полке стоят двадцать четыре книжки, на двух полках повыше — тридцать четыре, на полку в нише для стиральной машины сосланы еще двадцать, шесть отправлены в туалет, еще штук десять-пятнадцать раскиданы по дому. В сумме около ста. Это количество можно считать:

(а) умеренным,

(б) нужным,

(в) избыточным.

Как и в первом случае, правильный ответ — (а) и (в) одновременно. Зачастую при попытке свести (в) до (б) образуются излишки, и свидетельства нереализованных кулинарных амбиций, подавляющее большинство которых связано с китайской кухней, отправляются в “Оксфам”[12]. При следующей чистке пострадает, полагаю, “Жажда”, книга Найджела Слейтера о соках, купленная мной несколько месяцев назад. К ней у меня никаких претензий. Все дело в том, что у нас нет соковыжималки. Только не думайте, что я не предпринимал попытки ею обзавестись. Как-то раз я прочитал газетный обзор этих агрегатов и выслал чек некой фирме, оказавшейся ненадежной. С чего я взял, что фирме, которой без году неделя, можно доверять? (Моя ошибка состояла в том, что я выписал чек, объяснила мне юрист из “Индепендент”: если бы я платил по кредитной карточке, я бы ничего не потерял. Она также сказала между делом, что я мог бы купить соковыжималку такого же качества вдвое дешевле, отчего настроение у меня испортилось окончательно.)

Итак, книжка про соки есть, а соковыжималки нет. По логике этому экземпляру прямая дорога в “Оксфам”. С другой стороны, ведь может случиться, что в этом году я наконец приобрету соковыжималку; к тому же книжка замечательно издана, у нее лимонно-желтая прорезиненная обложка, которую, если вдруг зальешь соком, можно протереть губкой. Впрочем, заливают обычно раскрытые страницы, а они не прорезинены, а следовало бы, как это делала одна парижская газета, выходившая в 1900 году на вулканизированной бумаге, чтобы томный boulevardier[13] мог читать ее в ванне... Ну ладно, “Жажду” оставляем, по крайней мере до следующей чистки.

Если вы только начали собирать кулинарную библиотечку, позвольте дать вам несколько советов, основанных на опыте, за который мне пришлось платить из собственного кармана.