Лена - Unknown

О таком я и помыслить не смел. Врачи терпеть не могут, когда в разгар пикника один из соседей вдруг задирает штанину и бормочет: “Не могли бы вы взглянуть...” Для писателя самое страшное, если выясняется, что один из приятелей написал рассказик, небольшой, всего 130 страниц, и мечтает узнать мнение профессионала. А авторы кулинарных книг наверняка ненавидят, если им звонят, причем непременно в тот момент, когда они готовят ужин, уточнить нюансы рецепта, напечатанного бог знает сколько лет назад, или спросить, чем можно заменить молотые иглы дикобраза, если в доме их не оказалось...

Но поскольку гости уже были приглашены, я взял себя в руки, позвонил и изложил проблему.

Зачитайте мне рецепт, — сказала автор кулинарной книги. Я зачитал.

По-моему, все правильно, — сказала она.

Но непонятно, — педантично отметил я, — то ли раздел номер 3 был пропущен издателем, и в таком случае хотелось бы уточнить, что в нем, то ли это опечатка, и вместо цифры 3 поставили цифру 4.

Прочитайте еще раз, — сказала она, наверняка взбивая в этот момент суфле из морских ежей и щекой прижимая трубку к плечу. Я повторил. — По-моему, все правильно, — отозвалась она. Мой звонок, судя по всему, весьма ее озадачил.

И тогда я вдруг осознал, в чем главная разница между Нами и Ими. Богатые отличаются от обычных людей тем, что у них больше денег, а кулинары, чьи рецепты мы используем, тем, что им больше не нужны советы, которых мы так алчем. Одно дело — быть великим кулинаром, совсем другое — автором вполне пристойных кулинарных книг: это, как любое сочинительство, требует богатого воображения и умения точно все описывать. Вопреки расхожим романтическим убеждениям, большинство людей не вынашивают в душе замысел романа, так же как повара не вынашивают замысел кулинарной книги.

“Художникам следовало бы вырезать языки”, — сказал однажды Матисс, схожую метафору можно применить и к большинству поваров. Вот бы приковать их цепями к плите и дозволять лишь по мере надобности подавать еду в окошечко между кухней и столовой. Как-то я провел две ночи в Ламастре в “Отель дю Миди”, о котором сохранился хвалебный отзыв Элизабет Дэвид[3] и который по-прежнему славится лучшей ancienne cuisine[4]. Расплачиваясь по счету, я вдруг заметил плакат с фотографией двадцати самых именитых поваров Ардеша. Они стояли на ступенях какого-то замка, в белоснежных фартуках и колпаках. Я спросил хозяйку, который из них ее супруг.

— Неужели вы его не узнали? — спросила она. Я и не мог узнать — за два дня я его ни разу не видел. — Ах да, он же все время на кухне. — Лишь позже я осознал, насколько это мудро и как редко такие повара встречаются.

Разумеется, мы жаждем рецептов, на что имеем полное право. В старину рецепты передавались из уст в уста, причем в основном женщинами. Позже их начали записывать, и это стало преимущественно уделом мужчин. Теперь нас обучают представители обоих полов. Методика может быть устной (повар ведет передачу по телевизору), письменной (кулинарная книга) и смешанной (выходят и телепередачи, и серии книг). Я предпочитаю готовить по книгам и крайне подозрительно отношусь к поварам, которых уговорили распускать хвост перед камерой. Поведение пионеров телекулинарии не всегда соответствовало высоким целям, обозначенным Джоном Рейтом[5]: взять хотя бы Фанни и Джонни Крэддоков[6]. А в наше время кулинары держатся со зрителями совсем по-свойски, запанибрата: “Ну, смотрите, так может любой дурак. И не думайте, что нужны особый талант, чутье или вкус”.

Разумеется не нужны. Но преподавание и обучение, сколько бы мы ни старались превратить их в забаву, по-прежнему остаются преподаванием и обучением. В мои школьные годы была такая шуточка: “Кто умеет — делает, кто не умеет — учит”. А мой отец, будучи человеком с юмором и заодно директором школы, добавлял: “А кто не умеет учить, учит учителей”. Эту шутку, как я заметил, взяли на вооружение сами педагоги — они “рекламируют” свою профессию с помощью слогана “Кто умеет — учит”.

Кто умеет — готовит, кто не умеет — моет посуду. И раз уж мы об этом заговорили, вот еще что: педантизм, как и его отсутствие, свидетельствует лишь о свойствах темперамента, а не о кулинарных навыках. Не-педанты зачастую неправильно оценивают педантов и поэтому относятся к ним свысока. “Я никогда не следую рецепту”, — говорят они, словно готовить по кулинарной книге — все равно что заниматься любовью, поминутно заглядывая в руководство по сексу. Или: “Рецепты я читаю, но меня интересует только общая идея”. Что ж, дело ваше, но позвольте спросить, воспользовались бы вы услугами юриста, который заявляет: “Я проглядываю законы, но только чтобы уловить суть”? Есть у меня знакомая — на мой взгляд, одна из лучших кулинарок, — которая пользуется поваренной книгой, даже когда жарит курицу. Все дело в том, что и педантизм, и его отсутствие — это палки о двух концах. Среди педантов встречаются как и упертые, нелюбознательные буквоеды, лишенные воображения, так и истовые ревнители, зацикленные на том, чтобы все сделать безукоризненно, не-педанты же либо просто лентяи, либо этакие самонадеянные “творческие” личности, либо люди, уверенные в себе по праву — освоившие все приемы, познавшие все тайны кулинарной гармонии. Не хочу сказать, что предпочту блюда, приготовленные именно педантами, но я глубоко сочувствую тому, что происходит на кухне и в голове педанта. И еще: всех корифеев профессии я бы включил именно в свой лагерь. Шеф-повар может быть сколько угодно изобретателен и склонен к экспериментам (хотя большинство оригинальных решений украдено у других), но он знает, что блюдо, которым можно гордиться, всегда приготовлено максимально точно. Фразу “Пожалуй, достаточно” редко услышишь на кухнях лучших ресторанов. Самый худший в своей жизни ужин — худший в том смысле, что он вызвал у меня небывалую бурю негодования, — я съел в одном отмеченном мишленовскими звездами[7] французском ресторане, шеф-повар которого сделал не-педантичность своим девизом. Он так и рекламировал кухню своего заведения как cuisine d’instinct[8]. В тот первый и последний вечер, когда я побывал chez lui[9], инстинкт подсказал ему, что следует немедленно растратить весь национальный запас уксуса. Все блюда подавались в суповых тарелках и утопали в уксусе, и я даже стал опасаться, что этой пытке подвергнутся сыры, крем-брюле и кофе.

Вот уже двадцать лет я готовлю морковь “Виши” по одному и тому же рецепту и наконец понял: абсолютно не важно, существует ли раздел номер з или нет. Со временем я разгадал смысл названия: первоначально морковь варили на минеральной воде из этого источника. Минеральную воду, пока минералка в бутылках не стала общедоступной, разрешалось заменить обычной водопроводной водой с добавлением щепотки соды. Однако, как отметила бесконечно мудрая Джейн Григсон[10]: “Я бы очень удивилась, если бы вы нашли отличие между глазурованной морковью, приготовленной на минеральной воде из Виши, на водопроводной воде с содой или просто на водопроводной воде”. Вот такие замечания мне по душе.

Соседка матери моего приятеля (да, понимаю, звучит забавно, но все именно так) решила сварить джем. Мать моего друга посоветовала джем из ежевики с яблоками. На следующий день соседка продемонстрировала печальный результат своих усилий: на дне кастрюли застыла густая черная масса, отковырять которую можно было разве что при помощи бормашины. Она решила, что всему причиной — ошибка в рецепте.

Блюстители точности рецептов устроили ей допрос с пристрастием, в ходе которого выяснилось, что в кулинарной книге значилось: “На фунт ягод — фунт сахару”. По неизвестной причине (тут мне почему-то вспомнился один медвежонок с опилками в голове) она сочла, что лучше всего отмерить нужное количество при помощи фунтовой магазинной банки из-под джема. Сначала она насыпала банку ягод, а затем — банку сахара.

По-моему, здесь вполне позволительно не только посмеяться, но даже и позлорадствовать. Каждый из нас в свое время допускал смешные промахи: один мой знакомый канадский писатель, например, пытался приготовить соус песто из сушеного базилика, но эта история совсем уж анекдотичная. В подобных случаях испытываешь жалость к создателям кулинарных книг. Они придумывают рецепты, потом испытывают их на собственных друзьях, потом свою лепту вносят редакторы издательства, а потом получается то, что получается. Это может стать главной темой всех послеобеденных выступлений на кулинарных конференциях или же материалом для телесериала наподобие “Худшие водители мира”, а то и компьютерной игры “Соседи из ада”. Если бы только к нам прислушивались...

Педанта на кухне не беспокоит вопрос, что есть кулинария — наука или искусство: он вполне удовлетворится тем, что это ремесло, вроде резьбы по дереву или чеканки. Чужд ему и дух кулинарного соперничества. К своему удивлению, он узнал, что в садоводстве, с виду таком безмятежном и безгрешном занятии, кипят роковые страсти, царят зависть и обман и едва не доходит до криминала. Наверняка существует конкуренция и среди кулинаров, но Педант далек от этого. Он всего лишь хочет готовить вкусную и полезную пищу, хочет, чтобы ею не травились друзья, а еще стремится потихоньку расширять репертуар.