Слава Бродский - Большая кулинарная книга развитого социализма
11 июля 1991 года
ЗАКУСКИ
Сало вкусное
Кушанье состоит всего из двух ингредиентов: сала и чеснока. На первый взгляд кажется, что их практически невозможно достать. Но это не совсем так. Конечно, самое трудное – это сало. Чеснок иногда бывает в магазинах. И он может довольно долго лежать в холодильнике. В крайнем случае, его можно купить на рынке.
Я знаю, что на рынок ходят только тогда, когда кто-то болен в семье. Но чеснок – это исключение. Он, конечно, очень дорог на рынке. Но нужен он в малом количестве. Поэтому купить одну головку чеснока на рынке не будет слишком накладно.
Теперь о сале. Тут я уже не посоветую никому идти на рынок. Сало можно вполне подловить в обычном продуктовом магазине. Надо только проявить немного терпения.
Надо ли вам заходить внутрь магазина, чтобы понять, что там что-то есть? Нет, не надо. Если там что-то есть, то, во-первых, через магазинное стекло можно увидеть необычное скопление народа внутри магазина. А во-вторых, вы почувствуете это и так, даже не смотря через стекло. Как это чувство приходит – трудно сказать. Как вы определяете, что перед вами старый человек, а не молодой, даже тогда, когда у него нет морщинок? Есть какая-то не вполне осознаваемая совокупность примет, позволяющих это заключить. Точно так же и с магазином. Наверное, люди выходят из него с какими-то воодушевленными лицами. Или заходят в него со сверх озабоченными лицами. Или что-то еще не вполне уловимое. Но, так или иначе, вы сразу чувствуете, что в магазине что-то есть.
И вот, предположим, вы обнаружили, что в магазине дают свинину. Маловероятно, чтобы вы оказались у прилавка одним из первых. Скорее всего, к тому моменту, когда вы вошли в магазин, там уже образовалась громаднейшая очередь. Что же теперь надо делать? Это несколько затянутый и сложный процесс. Я помогу вам в нем разобраться.
Подойдите к самому началу очереди и встаньте метрах в трех от прилавка. Надо, чтобы все к вам привыкли и чтобы все поняли, что вы не пытаетесь взять что-то без очереди.
Мясник рубит свинину. Хорошие куски уходят, плохие остаются. Когда плохие куски заполняют все пространство, продавец объявляет, что другой свинины не будет. Не все понимают, что это неправда, поэтому свинина, хоть теперь уже в замедленном темпе, но продолжает уходить с прилавка. И поэтому ваше время еще не пришло. Вам надо подождать еще минут пятнадцать. Если вы проявите активность прямо сейчас, очередь вас убьет.
Подождите, когда все сносные куски будут распроданы. Обычно продавец спрашивает у тех, кто стоит в самом начале, будут ли они что-то брать. Вот тут и пришло ваше время. Только не надо торопиться. Подождите еще пару секунд и скажите, что готовы купить самый плохой, жирный кусок.
Разумеется, в этот момент на вас обрушится шквал проклятий. Все будут вас ненавидеть. И вам надо вести себя соответствующим образом. Лучше всего поднять руки вверх и так их держать некоторое время, пока все не успокоятся. Поднятые вверх руки – очень хороший прием. Но надо к этому что-то еще добавить. Надо найти какие-то успокаивающие очередь слова. Например, сказать: «Если кто-то возьмет плохие куски, тогда снова начнут рубить». И сразу начинайте предлагать первым стоящим в очереди взять эти плохие куски.
Мало шансов, что первые из очереди начнут тут же разбирать плохие куски. Скорее всего, они молчаливо согласятся уступить это право вам. Не ждите, пока с этим согласятся все. Не обращайте внимания, если кто-то будет все-таки вас ругать. Действуйте уверенно. Попросите сразу пару кусков. Скажите: вон тот и этот. Потом, когда продавщица бросит их на весы, добавьте: и еще вот этот. После небольшой паузы можно сказать: и вон тот. Тут, естественно, начнется в очереди большой ропот. Но для вас важнее всего, как реагирует на это продавщица. А она, замученная претензиями привередливых первых, будет наваливать на весы все, что вы скажете.
Говядину таким образом вам не купить. Потому что там нет плохих кусков. То есть, конечно, плохие куски там есть. Я бы даже сказал, что там все куски плохие. Но они все довольно однородные. И поэтому то, что я вам предлагаю, годится только для свинины.
Короче говоря, через совсем непродолжительное время после того, как вы зашли в магазин, вы будете из него выходить с увесистым свертком чистейшего сала. Ну, не то, чтобы через совсем непродолжительное время. Час вы проведете в ожидании хорошего момента. Взвешивание – это очень быстро. Это пять – десять минут. Потом еще надо отстоять очередь в кассу (я еще дам вам некоторые советы, как надо занимать очередь). Это, наверное, не более получаса. Вернуться к прилавку и забрать свое сало – это вообще ерунда (минут десять – не более). Если все это сложить, то получится, что пару часов вы там все-таки проведете. Что, конечно, не идет ни в какое сравнение с тем временем, которое потратит тот, кто честно простоит всю очередь.
Точно такую же стратегию вы можете использовать практически для всего. Так я купил магнитофон «Днепр-11». Это было моей мечтой долгое время. Я люблю слушать музыку. А это дело находится и всегда находилось, как вы знаете, под строжайшим запретом. А с магнитофоном ваши возможности послушать музыку расширяются необычайным образом. Однако купить магнитофон абсолютно невозможно. И это знают все.
Но есть один малоизвестный прием. Вы, наверное, после моего рассказа о сале уже начали догадываться. Если нет, могу объяснить все с самого начала.
Не то, чтобы магнитофоны не продаются никогда. Нет, они иногда поступают в продажу. Но об этом в первую очередь и заранее узнают родственники и знакомые тех, кто их продает. Утром, в день продажи, об этом узнают уже все. Подобные вести разносятся чрезвычайно быстро. Скажем, если магнитофоны начинают продавать в одиннадцать утра в магазине на Новом Арбате, то к двенадцати об этом уже знает вся Москва.
Что тут делать? Мчаться в магазин? Никто так не делает. Потому что всем абсолютно ясно, что магнитофонов не хватит даже на родственников и знакомых продавцов. Поэтому-то никто и не срывается с места и не едет в магазин.
Никто, кроме меня. Не хочу себя хвалить, но смекалка, которой меня от рождения наделила природа, дает мне большие преимущества перед рядовым советским покупателем. В таких случаях я еду в магазин немедля. Но тут надо быть немного жестоким. Надо бросить все. Больная жена, детское питание для ребенка, срочное совещание на работе – это все не причины. То, что может случиться раз в жизни, упустить нельзя.
В тот раз, когда я приехал, магнитофоны были уже все распроданы. Но огромная очередь не расходилась. Мне нелегко было пробиться к прилавку. Когда я все-таки туда протолкался, я увидел, что там на одной из полок стоял непроданный магнитофон. Я спросил у продавщицы, в чем дело. И она сказала, что магнитофон – дефектный. Я тогда спросил у первых стоящих в очереди, не хотят ли они купить неработающий магнитофон. Никто не изъявил такого желания. Не каждый решится потратить сто сорок пять рублей (более месячной зарплаты) на неработающий магнитофон.
Короче, всего через час я выносил из магазина свой магнитофон «Днепр-11». На следующий день я отвез его в гарантийную мастерскую. А еще через две недели получил его отремонтированным. Вот и вся история.
Теперь я возвращаюсь к тому моменту, когда вы вышли из магазина с увесистым свертком сала. Вот, наконец, вы приходите домой. Разворачиваете вашу свинину. Замечаете, что она содержит кое-какие прожилки мяса в некоторых местах. Эти части вы можете зажарить и устроить себе небольшой праздник. Остальное шпигуйте чесноком, густо солите – и в морозильник. Умоляю: не ешьте сало сразу, как только вы его посолите. Дайте ему просолиться. К тому же сало из морозильника – это деликатес. Потерпите немного. И когда вы достанете его из морозильника через несколько дней, вот тогда – приятного вам аппетита!
Сыр
Мы не едим сыр каждый день. Сыр мы подаем на стол, когда к нам приходят гости. И сыр всегда был и остается одной из самых популярных закусок. И вы в этом можете убедиться сами. Еще до того, как вы подали на стол горячее, весь сыр уже обычно бывает съеден. На столе еще может остаться селедка или какой-нибудь салат, но сыр остаться на столе не может.
Правда, сейчас, наверное, я не поверил бы в то, что на столе может остаться селедка или салат. Но совсем недавно такое запросто могло случиться.
Ну, совсем в давние времена, лет двадцать тому назад, я помню, даже сыр мог остаться на столе. Особенно в богатых семьях. И тогда много разговоров было о том, как нарезанный сыр хранить в холодильнике, чтобы он не засох там и не скосоворотился. И кто-то придумал феноменально простой способ: класть в баночку с сыром кусок сахара. Как и почему сыр оставался абсолютно свежим в этой баночке – этого никто не знал. Сейчас этого тоже никто не знает. Сейчас никто не помнит даже, я думаю, про сам этот способ хранения сыра с сахаром. Не помнит никто об этом по той простой причине, что сейчас уже нарезанный сыр не остается на праздничном столе. Сейчас уже проблема состоит не в том, как сохранить сыр после ухода гостей. Сейчас проблема заключается в том, чтобы сохранить сыр к приходу гостей.
