Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Окуни и ерши......................................................................................826
1034
Стерляди..............................................................................................826
Осетрина свежая и соленая ...............................................................827
Налимы................................................................................................827
Судаки..................................................................................................827
Корюшка..............................................................................................827
Навага..................................................................................................828
Снетки..................................................................................................828
Раки......................................................................................................828
Южные сорта рыб...............................................................................828 Зелень, овощи и корнеплоды.............................................829
Коренья старые и молодые...............................................................829
Репа......................................................................................................830
Морковь ..............................................................................................830
Сельдерей (корень)............................................................................830
Порей (прас)........................................................................................830
Петрушка и укроп ...............................................................................830
Лук обыкновенный, шарлот и зеленый............................................830
Свекла — бураки.................................................................................831
Картофель............................................................................................831
Капуста свежая — кочанная...............................................................831
Сафой...................................................................................................832
Брюссельская капуста ........................................................................832
Красная капуста ..................................................................................832
Цветная капуста ..................................................................................832
Шпинат и щавель................................................................................833
Огурцы.................................................................................................833
Зеленый горошек................................................................................833
Зеленые бобы — фасоль....................................................................833
Помидоры или томаты.......................................................................834
Баклажаны и кабачки.........................................................................834
Спаржа.................................................................................................835
Артишоки.............................................................................................835
Земляная груша и сладкие коренья..................................................835
Салаты..................................................................................................836 Грибы ....................................................................................836
Сморчки...............................................................................................836
1035
Белые и красные грибы .....................................................................836
Шампиньоны.......................................................................................837
Трюфели..............................................................................................837
Сухие и соленые грибы......................................................................838 Молочные продукты............................................................838
Масло столовое ..................................................................................838
Сливочное масло................................................................................839
Сметана ...............................................................................................839
Творог..................................................................................................839
Сливки ординарные и густые............................................................839
Молоко цельное.................................................................................840 Яйца.......................................................................................840 Мучные продукты................................................................840
Мука пшеничная.................................................................................841
Гречневая и картофельная мука........................................................841
Рис........................................................................................................841
Манная крупа......................................................................................842
Перловая крупа...................................................................................842
Гречневая крупа..................................................................................842
Пшено..................................................................................................842
Ячневая крупа.....................................................................................843
Овсяная крупа.....................................................................................843
Саго......................................................................................................843
Макароны и вермишель....................................................................843
Дрожжи...............................................................................................844 Бакалейные товары и пряности..........................................844
Ваниль .................................................................................................844
Корица.................................................................................................844
Гвоздика..............................................................................................844
Шафран................................................................................................845
Желатин...............................................................................................845
Шоколад..............................................................................................845
Уксус.....................................................................................................845
Растительные масла...........................................................................845
Сахар....................................................................................................846
1036
ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД........................................................................................847
Медная посуда.....................................................................848
Чугунная посуда...................................................................857
Железная посуда..................................................................858
Эмалированная тонкая посуда...........................................860
Каменная посуда..................................................................860
Деревянная посуда..............................................................861
КРАТКИЙ ПОПУЛЯРНЫЙ КУРС МЯСОВЕДЕНИЯ ДЛЯ КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ МАГИСТРА ВЕТЕРИНАРНЫХ НАУК МИХАИЛА ИГНАТЬЕВА .............................................................863
ОБЩАЯ ЧАСТЬ.....................................................................864
О значении мясной пищи вообще ....................................................864
Определение слова «Мясоведение»................................................866
Понятие о слове «мясо».....................................................................866
Продажное мясо и его 4 составные части........................................866
Недоразумения при выборе мяса.....................................................867 Анатомия мяса .....................................................................869
1. Скелет..............................................................................................869
2. Органы-внутренности.....................................................................872
3. Мускулатура (мышечная ткань).....................................................877
4. Сухожилия и соединительная ткань мяса ....................................882
5. Жир в мясе ......................................................................................883
6. Костная ткань..................................................................................885
7. Мозговая и нервная ткань .............................................................886 Признаки и свойства мяса в различных состояниях его ..887 Изменения свойств мяса под влиянием холода...............890 Домашние способы сохранения мяса ...............................898 Заготовка мяса солением....................................................900 Обмывание мяса..................................................................902 Зачистка мяса в лавках........................................................903
1037
Правила нарезки мяса.........................................................903 Способы убоя скота на мясо...............................................904
СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА...............................................................................906
О говядине............................................................................906
Убойные качества скота Российских пород......................................910
Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на
бойне...................................................................................................911
Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках
в Петербурге........................................................................................913
Отделение мяса от костей в больших хозяйствах............................916
О выборе мяса на специальные блюда............................................917
Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге
и назначение ее частей для кулинарного искусства .......................918
Сравнительная характеристика частей мясной туши
петербургского деления ....................................................................920
В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных
тушах по весу.......................................................................................926
О рациональном пользовании мясом при доставке его
цельными тушами в больших хозяйствах общественных
учреждений.........................................................................................927
Влияние степени упитанности мясной туши говядины
на количество и качество порций готового мяса.............................930
Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге .........................932
Схема сортировки мясной туши в г. Москве....................................933
Схема сортировки мясной туши в г. Одессе.....................................934
Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве..................................935
Схема сортировки мясной туши в г. Харькове .................................936
Схема сортировки мясной туши в г. Киеве.......................................937
Схема сортировки мясной туши в г. Казани.....................................938
Схема сортировки мясной туши в г. Вильно.....................................939
Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже................................940
