Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ .........................................................728 Порядок подачи блюд.........................................................729 Порядок подачи вин за обедом .........................................729
ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ.........................................................731
Бисквит обыкновенный......................................................................731
Женуаз заварной (бисквит)................................................................734
Торт мокка...........................................................................................735
Ореховый торт ....................................................................................737
Дрезденский торт...............................................................................739
Неаполитанский пирог.......................................................................741
Песочный торт высокий.....................................................................742
Песочный торт плоский в виде пирога.............................................743
Кекс английский..................................................................................744
Бриош ..................................................................................................746
Саварен................................................................................................747
Постные булки ....................................................................................748
Шафранный крендель........................................................................749
Мазурек на дрожжах..........................................................................750
Мазурек из «бакалия»........................................................................751
1031
Марцепанный мазурек......................................................................752 Мазурек из песочного теста...............................................................753 Кулич шафранный...............................................................................755 Лимонная баба ...................................................................................756 Ромовые бабы к кофе или к чаю .......................................................757 Кружевная баба ..................................................................................759 Заварная украинская баба.................................................................761 Миндальные кольца ..........................................................................762 Итальянское печение.........................................................................763 Английское мелкое печенье к чаю....................................................763 Шанешки (сибирские булочки) .........................................................765 Кюммель-нухен ..................................................................................765 Слоеные пирожные............................................................................766 Рулет из бисквита ...............................................................................767 Зандкухен или песочное печенье .....................................................767 Хворост................................................................................................768 Меренги сухие ....................................................................................769 Меренги заварные (итальянские).....................................................770 Мервейль (Merveilles)........................................................................770 Кулич более простой..........................................................................771 Пирожное пат-а-шу и эклеры............................................................773 Пирожное тарталетки с кремом и релижье.....................................774 Мелкие печенья..................................................................................775 Вафли из кислого теста.......................................................................776
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ....................................................777
Варенья и желе из красной и черной смородины...........................777
Варенье из листьев шиповника.........................................................778
Варенье из малины ............................................................................780
Варенье из виктории..........................................................................782
Варенье из брусники..........................................................................782
Варенье из зеленого крыжовника ....................................................783
Варенье из барбариса........................................................................784
Варенье из лимонов...........................................................................785
Варенье из вишен...............................................................................786
Варенье из кизиля..............................................................................786
1032
Варенье из персиков и абрикосов ....................................................787 Варенье из груш и яблок....................................................................787 Цукаты из дыни или арбуза...............................................................788 Варенье из китайских яблочков ........................................................789 Общее примечание для всех варений..............................................789 Заготовка пюре из различных ягод...................................................790 Смоква из рябины, яблок, слив и проч.............................................791 Абрикосовая наливка.........................................................................792 Черносмородинная наливка запеканка ...........................................793 Вишневая наливка..............................................................................794 Квас хлебный ......................................................................................794 Сухарный квас.....................................................................................795 Лимонный квас...................................................................................796 Заготовка впрок щавеля.....................................................................797 Заготовка шпината..............................................................................798 Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов ................................798 Заготовка помидоров.........................................................................798 Заготовка шинкованной капусты.......................................................800 Заготовка салата из красной и белой капусты.................................801 Соление белых грибов.......................................................................802 Соление груздей.................................................................................803 Маринованные сливы........................................................................804 Маринованные груши и яблоки........................................................805 Мочение брусники .............................................................................807 Соление рыжиков...............................................................................808 Мариновка белых грибов ..................................................................808 Соление огурцов.................................................................................809 Заготовка корнишонов.......................................................................810 Заготовка мелкого лука (шарлот)......................................................810 Варенье из тыквы с лимонным соком..............................................811 Маринованная тыква и пикули .........................................................811 Маринование арбузов и дынь...........................................................812 Маринованная рыба ..........................................................................813 Маринованная корюшка....................................................................813 Маринованные селедки.....................................................................814 Маринованная дичь...........................................................................815 Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа ........................815
1033
Шампиньоны-консервы.....................................................................816
КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНО ВЫБОРА ПРОДУКТОВ, ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ ИХ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО ВРЕМЕНАМ ГОДА .....................................................................817
Мясо домашних убойных животных..................................817
Говядина..............................................................................................818
Телятина..............................................................................................818
Баранина .............................................................................................818
Свинина...............................................................................................818
Поросята..............................................................................................818
Ветчина и солонина............................................................................819
Крупная лесная дичина......................................................................819
Домашняя птица ..................................................................819
Куры.....................................................................................................819
Пулярды и каплуны............................................................................820
Гребешки.............................................................................................820
Цыплята...............................................................................................820
Утки домашние ...................................................................................821
Гуси......................................................................................................821
Потроха гусиные.................................................................................821
Индейки...............................................................................................821
Дичь средняя и мелкая........................................................822
Глухари, тетерева и тетерьки.............................................................822
Куропатки............................................................................................823
Рябчики................................................................................................823
Фазаны.................................................................................................823
Дрохва или дрофа...............................................................................823
Дикие утки...........................................................................................823
Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь 824
Рыба ......................................................................................824
Лососина..............................................................................................825
Форель.................................................................................................825
Сиги и лещи.........................................................................................826
Окуни и ерши......................................................................................826
1034
Стерляди..............................................................................................826
Осетрина свежая и соленая ...............................................................827
Налимы................................................................................................827
Судаки..................................................................................................827
Корюшка..............................................................................................827
Навага..................................................................................................828
Снетки..................................................................................................828
Раки......................................................................................................828
Южные сорта рыб...............................................................................828 Зелень, овощи и корнеплоды.............................................829
Коренья старые и молодые...............................................................829
