Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №04 за 2008 год
Пора за стол
Пельмени готовы, и вот — осталась самая малость. Самый легкий способ — сварить. Казалось бы, с этим делом справится каждый: кинул в кипящую подсоленную воду и жди, пока не всплывут. Однако не все так просто. Профессионалы рекомендуют вместо воды использовать кур-бульон (от французского courtbouillon): так называют вспомогательный бульон, сваренный из большого количества овощей (лука, моркови, сельдерея) с пряностями, солью и небольшим количеством уксуса или вина. Кур-бульон не едят, потому что он невкусный, а вот пельмени в нем получаются отличные. Некоторые виды пельменей варят в мясном бульоне, вместе с которым и подают. Так поступают с мелкими среднеазиатскими изделиями вроде дюшбары или чучвары. А вот украинские ушки, подаваемые с борщом, отваривают отдельно. На Урале существует и такой метод варки пельменей: сварить, затем вытащить, смазать маслом и опять в кипяток на несколько секунд.
Второй по популярности способ тепловой обработки — на пару. Так готовятся узбекские манты, тувинские «позы», китайские «дим-сум» и некоторые виды японских пельменей, в начинку которых входит соевый творог. Для их приготовления существуют специальные устройства. Мантоварка (манты-каскан) или бамбуковое сито выглядят по-разному, но принцип варки в них один и тот же: на дно наливается вода, сверху устанавливаются решетки, а на них кладутся манты или пельмени. В этом процессе тоже есть несколько тонкостей: воды должно быть не слишком мало (иначе она выпарится чересчур быстро) и не слишком много, чтобы она не соприкасалась с тестом. Чтобы тесто не прилипало к решеткам, пельмени смазывают маслом или кладут под них влажную салфетку или листья салата, капусты. Обработка паром — дело долгое, занимает не меньше получаса.
Гораздо реже пельмени жарят. Хитрость тут в том, чтобы начинка прожарилась, а корочка не затвердела слишком сильно, поэтому чаще всего жарят изделия с немясной начинкой, а в пельменях с мясом шов залепляют не до конца, оставляя небольшое отверстие. Нюансов в отваривании-обжаривании этого блюда так же много, как и в самих рецептах приготовления. Например, в Алжире делают буреки, которые сначала обжаривают в большом количестве жира, а потом отваривают в гороховом бульоне. Наконец, самый редкий способ обращения с пельменями — запекание. Так их готовят в основном обладатели подходящих печей «с медленным жаром» — например, в русских печах.
Соусы для вкуса
Хорошие пельмени требуют хорошего соуса (разумеется, в тех случаях, если их подают отдельно, а не в борще или бульоне). Мы привыкли есть их с уксусом или с приправой из томата, перца, хрена и чеснока, в общем, с чем-нибудь острым и кисловатым. На Урале делают так называемую «макню» из растительного масла, соли, сахара, уксуса и перца. Известный кулинарный теоретик Вильям Похлебкин рекомендовал есть пельмени просто с маслом. Для этого, вынув из воды, их слегка обсушивают и уж тогда добавляют масло — так оно лучше впитается в тесто.
Украинские вареники немыслимы без сметаны. На Дальнем Востоке к пельменям обязательно подают соевый соус, на Кавказе — ткемали (приправу из слив) и аджику (приправу из острого красного перца). В Сибири делают соусы на основе сметаны и молока, добавляя в них чеснок, лук и травы.
Некоторые виды пельменей требуют и особого этикета. Так, манты и позы принято есть руками. А если пельмени подают вместе с бульоном, то сначала едят бульон, а потом той же ложкой — пельмени. В Китае , впрочем, поступают наоборот: сначала вылавливают пельмени, а уж потом выпивают бульон (не обязательно ложкой, можно и через край тарелки).
Не имея времени готовить домашние пельмени, людям приходится довольствоваться заводскими полуфабрикатами. Фото AARON HOUSTON/STAR-LEDGER/CORBIS/RPG
Промышленный регресс
В качестве альтернативы пельменям домашнего приготовления в любом магазине можно купить «готовые» пельмени, а также их многочисленные разновидности. За год россияне съедают около 500 тысяч тонн такой продукции. Готовить их быстро и удобно, однако вкус почему-то радикально отличается от домашних (как мы ни стараемся убедить себя в обратном). Почему так происходит?
Во-первых, при промышленном изготовлении пельменей начинка делается отнюдь не из парного мяса. В нее кладутся такие неприятные даже на слух компоненты, как «замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов», ливер, соя. В тесто, согласно технологическим инструкциям, вместо яиц может добавляться плазма крови, сыворотка светлая пищевая и казеинат натрия. Все это, естественно, вкуса не улучшает.
Во-вторых, фарш на пельменных заводах измельчают не ножами и даже не в мясорубках, а в гигантских мешалках — куттерах, лезвия в которых вращаются со скоростью 2 000—2 500 оборотов в минуту. За несколько минут они превращают все ингредиенты в однородную серую пасту, которая по консистенции не имеет ничего общего с домашним фаршем.
В-третьих, лепит пельмени автомат, производящий много брака, который не выбрасывают, а снова кидают в куттеры, где делается фарш.
По этой технологии готовят пельмени уже многие годы. Раньше так решались важные экономические вопросы: во-первых, увеличение безотходности мясного производства, а во-вторых, обеспечение населения дешевым продуктом. Но, несмотря на то что их актуальность не утратила силу и сегодня, на прилавках начали появляться качественные продукты. Отличить их от пельменей экономкласса позволяет не только цена, но прежде всего ручной способ изготовления. И в конечном итоге вкус.
Надежда Моисеева
Пожиратель мозга
В складывающемся на наших глазах интернет-фольклоре почетное место занимает Ктулху — гигантский спрутоподобный монстр, рожденный фантазией американского писателя Говарда Лавкрафта. Это существо, спящее многовековым сном на дне Тихого океана, в то же время неустанно пожирает мозг людей, находящихся за многие тысячи километров от его глубоководной могилы. К сожалению, в реальном мире тоже есть чудовище, излюбленным лакомством которого служит человеческий мозг. Его жертвами ежегодно становятся тысячи людей. Его имя — вирусный энцефалит. Фото SPL/EAST NEWS
Болезнь для чужих
Как ни странно, человечество заметило существование этой группы болезней довольно поздно. Первый инфекционный энцефалит — летаргический, или энцефалит Экономо, — был описан австрийским неврологом Константином Экономо лишь в 1917 году. Впрочем, это загадочное заболевание, свирепствовавшее в 1918—1926 годах во многих странах Европы и Северной Америки , исчезло так же внезапно, как появилось: с 30-х годов прошлого века не описано ни одного достоверного случая. Ученые даже не успели выделить ее возбудителя, так что о его вирусной природе можно говорить лишь предположительно.
Зато как раз в 1930-е годы на другом краю Евразии медицине пришлось столкнуться со следующим инфекционным энцефалитом. Как известно, именно в это время советское государство начало интенсивно осваивать Дальний Восток . В приморскую тайгу двинулись геологи, картографы, пограничники, военные, ученые и заключенные. И каждый год в конце весны — начале лета в поселках и лагерях начинались вспышки тяжелейшей болезни. Она могла развиваться по-разному, но почти всегда с воспалением головного мозга. 20—40% заболевших быстро умирали (практически независимо от того, чем их лечили и лечили ли вообще). Все указывало на инфекционную природу недуга, но непосредственно от человека к человеку он не передавался. О путях заражения было известно одно: заражаются только те, кто ходит в лес.
В современной медицинской терминологии воспалениям разной природы присваиваются имена, образованные от латинского названия больных органов или тканей с прибавлением суффикса -ит. Например, бронхит — воспаление бронхов, отит — воспаление уха, энцефалит — воспаление головного мозга. Если рассматривать последнее, то к воспалению головного мозга можно отнести токсические, аллергенные и целый ряд иных заболеваний, а также большую группу вирусных инфекционных заболеваний.
В 1935 году врач Александр Панов описал основные формы «таежной болезни» под названием «весенне-летний энцефалит», введя тем самым в медицину дополнительное представление о новой болезни. А в 1937 году в Приморье прибыла специальная экспедиция по изучению энцефалита, возглавляемая выдающимся советским вирусологом Львом Зильбером. Несмотря на то что сразу по завершении полевого сезона Зильбер и его ближайшие сотрудники были арестованы по абсурдному обвинению в преднамеренном распространении заболевания, экспедиция выполнила основные задачи: выделила и определила возбудителя болезни, пути его циркуляции в природе и попадания в организм человека.
