Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №11 за 1993 год
Тыквенная каша с пшеном издавна входила в повседневное меню селянина. «Пшено и не в тыкве родится, да с тыквой естся»,— говорили в народе. На Украине по воскресным дням любили готовить тыквенную кашу, запеченную с яйцами — «гарбузову бабку». Зимой в любое, подходящее для хозяйки время можно приготовить впрок и тыквенную икру — мелкие кусочки тыквы тушат с томатной пастой, пережаренным на масле луком и специями. Свежую тыкву добавляют в различные салаты, из нее еще делают мармелад, варенье, повидло, лепешки. Короче говоря, тыква почти на все годится.
Примерно то же самое — только слегка видоизменив — можно сказать и о луке.
Лук
Без него любая готовка — не готовка. «Кто ест лук, того Бог избавит от мук». Держа в памяти эту пословицу, даже самый беспечный хозяин позаботится о запасах лука. Это, пожалуй, единственный овощ, который употребляется в том или ином виде в пищу ежедневно. За много тысячелетий до нашей эры лук был известен египтянам, которые приписывали ему божественные свойства. Лук распространился по всему свету — в кухне многих народов он занимает свое прочное, достойное и не заменимое другими овощами место. Тем более, что многочисленные одежки надежно сохраняют луковицу от порчи и позволяют хозяйке в любое время «раздеть» ее и употребить в дело.
Некоторые утверждают, что для ускорения созревания луковиц надо пригнуть и притоптать ботву. Однако опытные огородники не советуют делать этого. Лучше до подсыхания ботвы луковицы чуть приподнять вместе с землей и так оставить.
Как подготовить луковицы к длительному хранению? Как они должны выглядеть? Начнем с советов, которые дает М. Ошанин в книге «Огородничество для крестьян»: «Правила для хранения лука, как мелкого, так и крупного, одинаковы и заключаются в следующем:
луковица, из которой выросла семейная стрелка, для хранения не годится, она непременно сгниет;
луковица сырая, у которой два-три верхних слоя не просохли и не превратились в сухое желтое (или красное) перо, не может сохраняться и гниет;
луковица, попавшая под слабый мороз и не сгнившая к весне, после посадки всегда дает семейную стрелку.
При зимнем хранении чем сырее в помещении, тем легче лук загнивает, чем суше и теплее, тем больше его усыхает».
У лука обычно оставляют «шейку» — часть засохшего пера. С ее помощью луковицы сплетают в венки или вязанки. Раньше почти в каждой избе вывешивали такие луковые вязанки. Да и сейчас многие хозяйки любят размещать в кухне такие косицы — и красиво, и удобно. Однако в очень уж теплых и сухих помещениях вязки лука следует завешивать тонким покрывалом.
Хранят лук и в небольших корзинах или ящиках, можно рассыпать его по стеллажам не очень толстым слоем. При этом следует помнить, что лук не любит резких колебаний температуры и влажности. Лук можно хорошо сберечь на чердаке. После наступления морозов его укрывают рогожами, а на них насыпают слой сухих листьев. В середину луковой кучи ставят сноп соломы, который вытягивает из кучи лишнюю влагу.
А вот строчки из книги А. Мудрова «Доходное сельское хозяйство», изданной в 1907 году: «После уборки с гряд лук хорошо просушивается, складывается в мешки, подвешивается в сухом подвале и там вторично просушивается и окуривается дымом (коптится). Просушенный и окуренный дымом не подвергается гниению и прорастанию в течение всей зимы».
Об обработке лука дымом расскажем подробнее. В тех местах, где выращивали много лука, строили специальные овины для его хранения. Вот описание такого сооружения: «Вырывают яму в полтора аршина глубины, 5 аршин ширины и 6 аршин длины. Яму роют с пологими стенками, с откосами книзу.
На этой яме устанавливают сруб в 4 аршина вышины, 7 аршин ширины и 8 аршин длины.
Сруб хорошо проконопачивается. На сруб намащивается потолок, на который насыпают сухой лист и землю. Устраивается крыша. Внутри овина устраиваются трое полатей из нетолстых жердей, уложенных вплотную. В середине полатей оставляют отверстие для прохода дыма...
На верхних полатях насыпают севок, на средних и нижних — луковицы средней величины. По насыпке лука его начинают коптить. В яму кладут два кругляша на какой-нибудь пенек, и дрова зажигают. Когда начнутся морозы, такую слабую топку повторяют два раза в сутки».
В Ростове на берегу озера Неро жили опытные луководы. Они знали немало секретов хранения лука. Если лук-севок загнивал, его после переборки подвергали снегованию. Под навес насыпали снег и хорошо его утрамбовывали. Лук укладывали на эту площадку в один слой и засыпали снегом. Потом опять сыпали лук. Получался конус до полутора метров высоты, к краям которого приваливали слой снега до одного метра толщины. Верх бурта засыпали опилками или соломой. Таким образом лук хранили всю зиму до начала весенних посадочных работ.
Послушаем еще «писателя по хозяйственной части» (так о нем отозвался А. Пушкин) Василия Левшина. «Впрочем, и у нас в Севере, по мнению моему (что, однако, испытать мне не удалось), можно зимою до весны лук сберегать в глубоких ямах, накапываемых на таких местах, в которые вода от случающихся талей дотекать бы не могла»,— писал он в «Огороднике».
В заключение несколько дельных советов хозяйке.
Замерзший лук можно употреблять в пищу, не размораживая, вкус его от этого не изменится.
Лук при чистке не будет раздражать глаза, если положить его на несколько минут в холодную воду или чаще смачивать водой нож.
Репчатый лук можно начистить сразу на неделю. Очищенные луковицы нужно надрезать крест-накрест, посолить, положить на противень и запечь в духовке. Затем переложить их в банку или коробку с крышкой и убрать в холодильник. Половинка луковицы не потеряет своих качеств, если на срезе ее смазать маргарином. Для удаления горечи репчатый лук, нарезанный кольцами, или смешивают с солью и заливают на 5—10 минут холодной водой, или выкладывают в дуршлаг, ошпаривают кипятком, а затем обдают холодной водой. Репчатый лук при обжаривании не подгорит, а станет золотисто-желтым, если его перед тем, как положить в жир, обвалять в муке.
Чеснок
Овощ, который не все уважают. Некоторые на дух его не переносят.
Как и лук, он известен очень давно. Его возделывали еще скифы, хорошо знали славяне. Он издавна желанный гость в блюдах разных народов. Трудно представить себе квартиру горожанина, а тем более дом селянина, в которых бы бережно не сохранялись круглый год зубки чеснока. (Хотя, повторяем, такие дома есть.)
Обычно чеснок, который при росте пускает цветоносный стебель-стрелку (это, как правило, озимый чеснок), убирают при пожелтении листьев, а нестрелкующийся яровой — при полегании пера. При этом необходимо не передержать чеснок в почве, так как тогда луковицы могут растрескаться и их нельзя будет вязать в косы и венки. Перед выдергиваньем из земли луковички стоит подкопать, иначе можно повредить донце и они быстро загниют. После сбора чеснок сразу сушат. В сухую солнечную погоду его раскладывают прямо на участке, а в дождливую рассыпают под навесом. После этого у чеснока обрезают листья, оставляя «шейку», и снова просушивают, но уже в помещении при сквозном проветривании.
Хранить чеснок следует в сухом и прохладном месте в деревянных ящиках или в сетчатых мешках. Можно сплетать чеснок в плети. Однако не стоит и лук и чеснок хранить рядом с другими овощами: они могут повышать влажность в помещении.
Дагестанские огородники при хранении чеснока поступают следующим образом. После сбора головки подсушивают, как обычно, стебли обрезают, а корни обжигают на огне свечи.
С древнейших времен и чеснок, и лук широко использовали и в народной медицине, и в быту. В Египте рабов, строящих пирамиды, кормили луком и чесноком, чтобы избавить их от недугов и поддержать силы. Древние римляне считали, что и лук и чеснок придают человеку не только силу, но и храбрость. «Как многочисленные сухие чешуйки лука хранят нежный зеленый росток, так и воина луковица оберегает от невзгод на войне»,— гласило предание.
Из поколения в поколение передавались рецепты целительного применения лука и чеснока. «И к пище — приправа, и на микробов — управа»,— говорил о них народ (очевидно, повысив свой культурный уровень при всеобщем образовании). Использовали эти овощные культуры повсеместно и для различных хозяйственных надобностей, и для сбережения продуктовых запасов. О способностях лука и чеснока ограждать человека от многих неприятностей и облегчать его заботы по сохранению выращенного и накопленного мы еще расскажем.
Сейчас же настоятельно посоветуем и в дороге, и дома иметь всегда под рукой луковичку и зубок чеснока. Они вам могут пригодиться в любой момент.
В.Супруненко
Пьер Буль. Энергия отчаяния
