Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №11 за 1988 год
Хлебная изба
Здешние старики уверяли: этот обычай родился в станице Камышеватской еще в те времена, когда на Кубани, в Приазовье, служил полководец Суворов. Печет хозяйка караваи и калачи — калитка двора открыта для всех. По праздникам, на свадьбу, а так обычно по субботам. И этот день называют — «духовитая суббота». За вкусный густой аромат свежевыпеченного хлеба, который стоит в воздухе на улицах с утра до ночи.
Зоя Карповна Годунова, директор здешнего музея хлеба, вызвалась показать мне, как творят кубанский каравай ее земляки.
— К лучшей в станице мастерице-хлебопеку отведу,— пообещала она.
Едва забрезжил рассвет, а мы уже подходили к дому Александры Ильиничны Муликовой. Хозяйка топила печь. Топила по всем правилам. Дрова брала не всякие. Сосну, ель — в сторону: от их смолистого запаха и вкус испортишь, и той духовитости, которой славится каравай, не выйдет.
— Углей засыпают побольше: жар ровнее держать будут. От этого вид у караваев праздничный, будто кто позолотил их,— объясняет Годунова шепотом, чтобы не мешать хозяйке. Такая уж примета у казаков — молча творить хлеб... Пока из печи его не высадят.
Но вот и тесто подошло в большой деревянной квашне. Здесь свой секрет — опара и дрожжи. У Александры Ильиничны они особые — от бабки рецепты сберегаются, с добавкой хмеля и земляники обязательно. Потому и не черствеет камышеватский каравай десять дней. Сам проверял.
Между тем хозяйка тщательно вымыла руки, надела новый цветастый передник, белый кружевной кокошник, закатала рукава блузки. Рассыпала на длинном столе горсть муки и стала раскатывать тесто, разминать, пока не начало оно «пищать»: «т-с, т-с, т-с».
Ловко накрутила шары будущих караваев. Разложила рядками и дала подойти им немного, «дозреть» — у пекарей это называется «расстойка». Все мастерство проверяется в ней: угадаешь время — и форма каравая красивой будет, и корочка — без разрывов и вздутий, и хлеб — ноздреватый, высокий.
— Теперь самое время...— определяет зоркий глаз хозяйки.
И тотчас первый шар оказывается на легкой осиновой лопате с длинной ручкой. Сноровистыми движениями, успев смазать его сверху маслом с помощью гусиного окрылка, быстро сажает в печь. Потом остальные. Кучно, но чтобы не касались друг друга. Теперь — не опоздать вынуть хлеб.
...Александра Ильинична чуть приоткрыла заслонку печи, одобрительно кивнула, заулыбалась:
— Ну, здравствуй, каравай-батюшка. Пора тебе к нам.
Быстро взяла ту же осиновую лопату и аккуратно стала высаживать каравай за караваем. Первый мне, как гостю, в знак уважения.
— Хлеб наш насущный даждь нам днесь,— не то показалось, не то действительно услышал я...
Караваи уложили на новые рушники, сбрызнули водой, сверху накрыли полотенцем.
— Пусть дозревают. Так уж полагается,— пояснила хозяйка.— А я вас пока чаем с медком угощу.
Потом нас потчевали свежим караваем, как лакомством. Такой «самостоятельной пищей» белый хлеб считался еще в Древней Греции, но был он только на столах богатых людей. А в средневековой Руси для царя, его семьи и придворных в Государевом хлебном дворце в Кремле (там, где теперь расположена Оружейная палата) семьдесят басманни-ков выпекали и «хлебы чистые зело», и «хлебы с медом», и басман (ржаной с особым узором — «басмой»).
Народ же ел ржаной хлеб, по праздникам — ситный, решетный, знаменитые древнерусские ковриги, калачи и, конечно, караваи. Их пекли женщины дома, но были и специальные пекарни. Большие называли палатами, маленькие — «хлебными избами».
Именно так нравится Зое Карповне называть и здешний музей хлеба. Наверное, это название пошло после знакомства с русским литературным памятником XVI века «Домостроем», в котором все хлебное тогда на Руси называлось одним словом «приспех» — насущная, главная, значит, пища.
В старину к мастерам-хлебопекам из-за уважения к их труду и отменное качество изделий обращались по имени-отчеству. Знаменитые московские калачи дореволюционных лет в честь хозяина булочной-пекарни Ивана Филиппова назывались «филипповскими». Вот бы наладить их выпуск сегодня, а заодно вернуть булочным их символ-знак: деревянный или железный витой крендель с позолотой, что висел в свое время над входом в булочные по всей Москве,— в Калашном, Хлебном и других переулках.
— А теперь к нам, в «Хлебную избу», пожалуйста,— напомнила мне Зоя Карповна.
И мы, поблагодарив хозяйку за угощение, пошли по селу к зданию Дворца культуры.
...В углу стояла большая, потемневшая от времени деревянная квашня. Вплотную с ней — лопата и мочва (долбленое корыто для замеса теста). Дальше — русская печь. На полу и на низкой некрашеной скамье — глиняные кринки, горшки, махотки, ковши для воды, совок для муки.
В старину кубанское зерно называли «добра пшеница». Теперь научное имя ее «сильная», из нее и мука и хлеб — всегда хороши. Правда, вкус городского «посуровел»... А вот станичный пахучесть сберегает. «Нам нельзя иначе: честь казацкая не велит»,— степенно объясняют старики.
Весь в зелени двор дома 125 на Советской улице. На траве — тяжелый украинский плуг, деревянная борона, соха, жернова из местного ракушечника.
— Это тоже история хлеба... Так я у себя все и поставила, чтобы не затерялось. Кому интересно, ко мне приходят смотреть,— как бы оправдывалась за свой филиал «Хлебной избы» Зоя Карповна.
— А кто зачин этому доброму делу положил? — поинтересовался я, рассматривая старинные сельскохозяйственные орудия.
Годунова не спешит с ответом, приглашает в дом. Показывает аккуратно переплетенную рукописную книгу-альбом «История станицы Камышеватской». Автор ее — учитель местной школы, который проработал здесь больше полувека, Афанасий Борисович Годунов — муж Зои Карповны, ныне, к сожалению, покойный. Как-то однажды пришел Афанасий Борисович в школу и спросил ребят, знают ли они, сколько лет станице Камышеватской. Никто не поднял руки. Вот тогда-то и предложил учитель создать музей хлеба: ведь история хлеба — это история станицы. Двадцать восемь мельниц было когда-то в Камышеватской, отовсюду сюда зерно молоть возили... Ребятам идея понравилась, да и взрослые не остались в стороне.
На следующий же день к Годунову пришла старушка:
— Вот отыскала в чулане старинный кувшин. Зерно от фашистов в нем прятала. Берите.
Находка оказалась очень ценной: греческая амфора для хранения зерна.
Первая колхозница, бабушка Нина, отдала ступу из корневища дуба. Ею еще до революции пользовались. И хозяйка в годы войны в ней зерно толкла для себя и партизан отряда «Клим».
Приносили безмены разной формы — для взвешивания, грохота — зерно очищать, старинные катки из камня для обмолота зерна (на одном был выбит год—1890). Каменные катки — не местные, их обменивали на рыбу у запорожцев.
Нашли сведения об основании станицы. В 1778 году появились здесь первые переселенцы, а переименован курень в станицу в 1848 году. Отыскали как-то памятник со звездою и рядом ящик с зерном. На камне слова: «Мы наш, мы новый мир построим своею собственной рукой». Это — весточка из легендарного восемнадцатого.
Так рождался музей хлеба колхоза «Россия».
Хлеб в домах выпекали и раньше. Когда же появилась в музее папка «Рецепты русского домашнего хлеба», дела пошли веселее. Соревнование началось, чей каравай вкуснее.
Вот тогда в станице и устроили в первый раз показательную выпечку домашнего хлеба. Было это три года назад. Александра Ильинична Мули-кова самый красивый и вкусный каравай испекла. С того дня зачастили к ней соседи: кто за праздничным калачом, кто за закваской, а то и просто полюбоваться, как хлеб по субботам творит.
Добрый обычай живет сегодня в станице: где печет хозяйка караваи — гостей всегда полон двор...
Краснодарский край, станица Камышеватская
Генадий Остапенко, наш спец. корр.
Николай Балаев. Бурый призрак Чукотки
Пролог
Умка принюхался. Пахло пресными льдами, соленой, с примесью резкого рыбного духа водой, а также нерпой. Но нерпу сейчас поймать трудно: много свободной воды, и она может ухватить глоток воздуха в любом месте. Вот льды скуют свободную воду, тогда нерпа примется за устройство отдушин, возле которых ее не так уж и трудно подкараулить.
И тут ноздри Умки ухватили густой острый запах. Медведь поводил носом, определил направление, откуда повеяло Большой Добычей, и медленно поднялся на задних лапах. Да, вон они, моржи. На соседней льдине. Целое стадо. А что за бурое пятно в стороне, под торосом? Это тоже Рырка — морж. Наверное, Одинокий Старик — Кэглючин. Умка заходил по кромке льда, опуская голову вниз. В воду лезть не хотелось, но другого пути к добыче не было. Он выбрал удобное, с ложбинкой, место, развернулся задом к воде и, придерживаясь за лед когтями передних лап, осторожно опустился в неподвижную воду. Погружение совершилось так аккуратно, что не раздалось ни одного всплеска. Охотник развернулся в воде, нацелился на чистый, не заваленный обломками край соседней льдины и, работая только передними лапами, поплыл туда. На воде от его движений тек еле заметный вихрящийся след, быстро исчезавший.
