Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №01 за 1971 год
Судьи поднимают бокалы
Вакх любит холмы — так говорили древние римляне. Видимо, поэтому веселый парень с тирсом, увитым виноградными лозами, и в венке из плюща прибежал однажды в Кодры и начал карабкаться по крутым холмам, одетым густой порослью дубов, орешника, бука и граба. Ему наверняка понравилось в Молдавии, потому что не удержавшись, он разбежался по приднестровским плавням, побывал в пойме Прута, и теперь от Бричан на севере до Паланкя на юге — всюду зреют виноградные гроздья. Вез преувеличения можно сказать, что Молдавия стала второй родиной Вакха. А скорее всего, утверждают ученые, была его колыбелью — в овраге Карпов Яр у села Наславча найдены отпечатки листьев винограда в отложениях мергелей, относящихся к третичному периоду, к эпохе миоцена. А это как-никак означает, что примерно двадцать пять миллионов лет назад на территории Молдавии рос виноград. Да и сейчас в плавнях Приднестровья и в лесах по берегам Прута находят дикий, именно дикий, а не одичавший виноград.
Завозили сюда виноград и из других стран. Разными путями попадал он в Молдавию. Везли виноградную лозу на триремах греческие колонисты, приложили к этому руку и римские легионеры. До сих пор сохранилась память об этих временах в названии сорта «Гордин» — по имени одного из римских полководцев.
Впрочем, виноградарство и виноделие развивалось на территории нынешней Молдавии и без помощи пришельцев. Археологические раскопки скифских городищ, греческих колоний, римских поселений дают неопровержимые свидетельства того, что на территории Молдавии виноделие и виноторговля существовали, по крайней мере, за 700—600 лет до нашей эры. Так, на том месте, где сейчас расположен Белгород-Днестровский, греки основали колонию — Тир: на монетах, которые чеканились в этом городе, было изображение виноградной грозди.
Проходили столетия, одни племена сменяли другие, и каждый народ вносил свою лепту в искусство изготовления чудесных вин, улучшал культуру винограда, вводил новые агротехнические приемы.
Петр I, побывав в гостях у правителя Молдавии — одного из образованнейших людей своего времени — Дмитрия Кантемира, специально отмечал, что его «угощали котнарским вином отменного качества». После XVI века в Молдавии стали производить так много вина, что месяц октябрь, когда появляется вино нового урожая, получил название «Луна луй кэуш», что означает — месяц ковша.
Дешевое молдавское вино стало популярным далеко за пределами страны. Привозили его в довольно больших количествах и в Москву.
Но виноградарей Молдавии подстерегала беда. В конце XIX века из Америки в Европу вместе с виноградными лозами завезли страшного вредителя — филлоксеру, который вихрем пронесся по виноградникам многих стран, оставляя за собой пустыню на месте цветущих плантаций. Его не останавливали ни карантины, ни поголовная выкорчевка виноградных кустов, ни обработка почвы самыми сильными ядохимикатами. На месте виноградников, дававших лучшие сорта, которые создали заслуженную славу молдавским винам, теперь мог расти только гибрид американских сортов, устойчивый против филлоксеры. А из гибрида хорошего вина не сделаешь.
Виноторговцы из Франции и Италии довольно потирали руки, считая, что избавились от опасной для них конкуренции молдавских вин. Но, как оказалось, радовались они преждевременно. Русские ученые вместе со своими молдавскими коллегами нашли средства укротить филлоксеру. О том, насколько упорной и тяжелой была эта борьба, свидетельствует тот факт, что известный композитор Антон Рубинштейн написал балет «Филлоксера», посвященный победе над этим вредителем. Пожалуй, впервые сельскохозяйственный вредитель получил «права гражданства» в большом искусстве.
Много еще пришлось потрудиться, чтобы восстановить доброе имя молдавских вин, место которых временно заняли бордо, кюммели, бургундские и другие иноземные вина. Именно в это время великий русский химик Менделеев писал: «Наши вина не должны быть никоим образом отождествлены с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующий мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве».
...По узким каменным ступеням я спускаюсь в прохладный полумрак. Сводчатый подвал, разделенный на две половины бетонной стенкой толщиной около метра, в которой, как и в стенах подвала, в квадратных сотах лежат бутылки. Густо покрытые пылью и совсем чистые, белые и темные, самой разнообразной величины и формы. Здесь их примерно 60 тысяч; в них хранятся вина более 250 наименований. В каждой ячейке — карточка, на которой обозначены сорт вина, место изготовления, год. Мелькают этикетки: «Каберне», «Траминер», «Алб де Масэ», «Пино», «Онешты», «Рислинг», «Совиньон». Это энотека Кишиневского института садоводства, виноградарства и виноделия.
— Здесь, — говорит заведующий энотекой Борис Леонтьевич Дворин, — история науки о виноделии в Молдавии. Начали создавать энотеку с 1944 года, но вина в ней есть намного старше. Разными путями попали они сюда: из частных коллекций, других хранилищ. Наша коллекция служит справочной библиотекой для виноделов.
Действительно, очень большое сходство с библиотекой: тоже стеллажи, выходные данные на карточках, и даже каталог есть. Книги читают каждый день, а хранящиеся здесь вместо книг бутылки «читают» раз в три года. И опытному человеку они дают ответы на самые различные вопросы: какие качества приобретают вина при длительном хранении, когда начинают стареть, а то и «умирают». По этим образцам сравнивают вино одного и того же сорта, но полученное из винограда, выращенного в разные годы; по ним можно восстановить марку вина, которая по тем или иным причинам была снята с производства. Многое может рассказать вино, поблескивающее в бутылках, опытному виноделу.
— Виноград — удивительное растение, — продолжает Борис Леонтьевич.— Возьмите, хотя бы его лечебные свойства. О них было известно еще в первом веке, во времена Диоскорида и Плиния Старшего. Врачи того времени очень широко применяли ампелотерапию — виноградное лечение: ягодами, соком, вином...
Незаметно Борис Леонтьевич углубляется в историю.
— Кто был первым виноделом? Если верить библии, то Хам. Я лично в это не верю. Впрочем, судите сами. Дела Хама, который не нашел ничего лучше, чем напоить папу Ноя «до положения риз», свидетельствуют о том, что он в лучшем случае может претендовать на роль родоначальника буйного племени самогонщиков.
Имя первого мастера благородного виноградного напитка не донесла «людская молва». Однако точно известно на основании археологических раскопок, что перебродивший виноградный сок был хорошо знаком людям еще в эпоху неолита. Не забыли они секрет изготовления вина и в более поздние времена. Египетский фараон Птаххотеп, живший за 2500 лет до нашей эры, заботясь о потомках, приказал высечь подробное описание процесса изготовления вина на стенах своей гробницы.
Самое любопытное, что способ, известный еще Птаххотепу, с небольшими изменениями, в зависимости от местности, сохранился почти до наших дней. Каких-нибудь пятьдесять-шестьдесят лет назад в молдавском селе можно было наблюдать такую картину. Над деревянной кадкой ставили плетеную корзину и мяли виноград руками, чтобы выжать побольше сока. Потом гребешки — веточки, на которых держатся ягоды, и лопнувшую кожицу сваливали в ту же кадку. Через два-три дня после того, как сок начинал бродить, его переливали в бочку.
Оставшуюся массу собирали и мешок и пускали в дело ноги, чтобы тщательно отжать остатки сока. А потом в подвалах «дикий» дрожжевой грибок доделывал остальное.
Сейчас любое крупное винодельческое предприятие мало чем отличается от других современных заводов, но суть технологии процесса почти не изменилась.
Однако по качеству вина, как по почерку, можно узнать характер человека, который его создал. Да, да, именно создал! У настоящего винодела, кроме знания сложнейших процессов, в ходе которых виноградный сок превращается в вино, должно быть еще особое чутье — своего рода шестое чувство. Его не заменит самый точный лабораторный анализ, без которого сейчас не обходится ни один винодел. Создание вина — это искусство.
Эти слова вспомнились мне позже, когда из одного конца села Коджинешты в другой под звуки скрипки, добы — бубна, чимпоя — волынки и флейты разворачивалась красочная веселая деревенская свадьба. Гордо вышагивал посередине улицы главный шафер-ворничел в серой смушковой шапке, с расшитым полотенцем через плечо. Рядом с ним едва и жениха можно было заметить. Смущался парень. Как-никак шли они «выкупать» невесту.
Но не в «выкупе», конечно, чисто символическом, было дело. Шел жених официально в первый раз в дом родителей невесты. С опаской посматривал он на деревянную фляжку — плоску, украшенную затейливой резьбой, которая висела на боку у главного шафера. Там налито вино, которое он сам сделал.
