Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Тем более что она проявляет к нам что-то вроде сострадания: когда она хорошая, она действительно очень вкусна. Но даже когда ее качество оставляет желать лучшего, она в любом случае приносит удовлетворение, как секс.
Хот-дог
Хотя местом его рождения считается Европа (причем доподлинно неизвестно, какой из стран пришла в голову идея положить сосиску между двумя ломтями хлеба), хот-дог является символом Америки.
Невозможно прийти поболеть за любимую команду на бейcбольный матч без хот-дога в руке. Невозможно представить себе День независимости – 4 июля – без хот-дога. «Горячие собаки» (дословный перевод hot dog) буквально преследуют вас. Их продают уличные торговцы, их можно купить во всех супермаркетах и магазинах, на стадионах, станциях обслуживания, например, автомобилей и, разумеется, на берегу моря в Кони-Айленде: ресторан Nathan’s Famous сделал хот-дог своим фирменным блюдом еще в 1916 году.
В его ассортименте мясная сосиска, продолговатый хлеб, горчица, кетчуп, релиш,[239] приправы с химическим вкусом, кислая капуста…
Хот-дог даже является для некоторых чем-то вроде спорта. Ежегодно Nathan организует Nathan’s Hot Dog Eating Contest, конкурс, в ходе которого выявляют человека, способного съесть наибольшее количество хот-догов. Рекорд принадлежит Джою Честнату, который за десять минут съел шестьдесят восемь хот-догов!
Если бы мы знали, какие продукты входят в состав этого «блюда», мы бы никогда не согласились проглотить ни кусочка. Но приходится признать очевидное: хот-дог обладает немалой силой убеждения. Всем известно, что с диетической точки зрения это совершенно несъедобно.
Присмотревшись к нему поближе, понимаешь, что хот-дог опаснее лихорадки денге.[240] Его ежедневное употребление увеличивает риск рака на 20 %, хот-дог является причиной 17 % смертей от алиментарной асфиксии у подростков, не достигших четырнадцатилетнего возраста. Однако, по словам известного американского киноактера Хамфри Богарта, «хот-дог на стадионе – это даже вкуснее, чем стейк в ресторане отеля Ritz».
Багель
Для некоторых багель – это загадка, для других – религия и священнодействие. Даже в его форме заключен некий мистицизм: круглый с дырой посередине. Его консистенция навевает некоторые аллегории, а его свойства считаются чудодейственными, поэтому в 1610 году ордонансом[241] города Кракова в Польше было предписано, что роженицам следует преподносить в качестве подарка багель (хлеб евреев Центральной Европы).
Для жителей Нью-Йорка не потребовалось никаких ордонансов, они спонтанно приобщились к багелю, покупая его в любом магазине деликатесов либо непосредственно на улице и употребляя его на завтрак с маслом либо со сливочным сыром и кофе.
Багель опровергает все научные постулаты, включая силу притяжения. Багель – это оксиморон, или сочетание несочетаемого! Почему, вследствие каких причин тесто может быть таким легким? Но, разумеется, все это относится к тем из них, которые действительно удались на славу. Нам случалось покупать пакеты с багелями, пораженными rigor mortis.[242] Но когда багель хорошего качества, он насыщает, не вызывая чувства тяжести. Существует столько же разновидностей этого хлеба, сколько виноградников в райском саду: с кунжутным семенем, с маком, с черникой, с луком, корицей…
Секрет багеля прост и заключается в способе его выпечки. Его сначала отваривают в кипящей воде, а потом пекут в печи или духовке. И в заключение хочется сказать: ничто так не характеризует утренний Нью-Йорк, как багель и картонный стаканчик кофе, с которых и начинают день его жители.
Донатсы
Если пища может считаться греховной, то это в полной мере относится к донатсам. Кольцо из сладкого теста, обжаренное в кипящем масле, заглазированное шоколадом и начиненное кремом или конфитюром. Даже если не обладаешь элементарными понятиями о здоровом питании, все равно будешь испытывать чувство вины после того, как съешь этот пончик. Вебсайты изобилуют форумами, где люди делятся своими впечатлениями о постдонатссиндроме.
В 1938 году Армия спасения ввела Национальный день донатсов для сбора средств в пользу людей, жаривших на передовой пончики для солдат во время Первой мировой войны. Но как успела заметить моя подруга Анджела: «У нас ежедневно День донатсов!»
В Нью-Йорке рынок промышленного производства донатсов поделили между собой два гиганта: Dunkin’ Donuts и Krispy Kreme, которые изготавливают одинаково отвратительные версии пончиков, очень жирные, с большим количеством сахара, с наличием химических добавок, но, несмотря на это, мои дети их обожают.
Если вы решили раз и навсегда покончить с чувством вины, съешьте лучше дырку от этого «бублика», не прикасаясь ко всему остальному!
Книш
Произносится не «киш», а «книш», хотя в Америке говорят «кениш» (англосаксы не способны произносить сдвоенные согласные. Попросите их сказать, например, «пляж», они произнесут «пеляж»). Книш – это фирменное блюдо евреев Центральной Европы, а следовательно, и Нью-Йорка. Это пирожок из несладкого песочного или слоеного теста с начинкой из овощного пюре (как правило, с картошкой) либо из рубленого мяса. Что касается начинки, то тут нет строгих правил, она может быть любой: из брокколи, грибов, рубленой говядины, шпината, куриной печенки. Короче говоря, это соленая версия наших яблочных пирожков. Но не рассчитывайте на то, что их можно купить и отнести домой. Их нужно есть горячими, что называется, с пылу с жару. По мере остывания они становятся не такими вкусными и аппетитными.
Лучшие из самых лучших в мире
Нижеприведенный список – это мой личный выбор, и поэтому не может претендовать на объективность.
Стрип-стейки[243]
Strip House Steak House
13 E. 12th St., между University Pl. и 5th Ave. – (212) 328-00-00
Пиклз (маринованные овощи)
Guss Pickles
87 Orchard St., угол Broome St. – (212) 334-36-16
Капкейки (кексы)
Sugar Sweet Sunshine
126 Rivington St., между Essex St. и Norfolk St. – (212) 995-19-60
Брауни (шоколадные пирожные)
Le Pain Quotidien
Множество булочных-кондитерских этой сети в городе.
Пицца
Di Fara Pizza
1424 Ave. J., на углу 5th St., Brooklyn – (718) 258-13-67
Книши
Yonah Schimmel Knish Bakery
137 E. Houston, между 1st Ave и 2nd Ave. – (212) 477-28-58
Гамбургеры
The Spotted Pig
314 W. 11th St., угол Greenwich St. – (212) 620-03-93
Дары моря
Bamonte’s
32 Withers St., поблизости от Lorimer St. – (718) 384-88-31
Чизкейки
Two Little Red Hens
1652 2nd Ave., между 85th St. и 86th St. – (212) 452-04-76
Хот-доги
Le «David Chang hot dog», в коктейль-баре PDT в помещении ресторана Criff Dogs
113 St. Marks Pl., между 1st Ave. и Ave. A. – (212) 614-03-86
Панкейки
Clinton Street Baking Company & Restaurant
4 Clinton St., воле Houston St. – 646-602-62-63
Багели
Bagel Hole
400 7th Ave., между 12th St. и 13th St., Brooklyn – (718) 788-40-14
Донатсы
Doughnut Plant
379 Grand St., поблизости от Essex St. – (212) 505-37-00
Маффины
Bouchon Bakery
1 °Columbus Circle, угол 60th St. – (212) 823-93-66
Куки
The City Bakery
3 W. 18th St., между 5th и Ave 6th Ave. – (212) 366-14-14
Счет, пожалуйста
Беседы с парижскими гурманами, встречи и разговоры с нью-йоркскими фудистами – нам понравилось антропологическое исследование двух кухонь, которое мы провели (и нас даже не огорчила значительная прибавка в весе, ведь все это ради нашей книги!).
Отбросив все наносное и проанализировав их кухни, посетив рестораны обеих стран, протестировав блюда, продающиеся на их улицах и в городских кафе и ресторанах, исколесив оба города в поисках лучших магазинов деликатесов и гастрономических изысков, погуляв по их рынкам, мы пришли к выводу, что Париж превыше всего ценит чувственные оттенки в кухне, а Нью-Йорк подвергает ее индустриализации, хотя жители обеих стран одинаково ревностно относятся к тому, что попадает в их желудки.
Наблюдая маниакальную любовь парижан к хорошей кухне и преходящие пристрастия ньюйоркцев, мы не ставили перед собой задачи вручить кому-либо из них Золотую пальмовую ветвь. Наоборот, мы изучали их характер сквозь призму их отношения к еде, их кулинарных предпочтений (например, что подают к жаренному на гриле мясу: обычный томатный кетчуп или горчицу с фиалкой[244]). Застолья, которые мы организовывали с цыпочками по ту и другую сторону Атлантики, дали нам гораздо больше, чем любая диссертация по социологии, исследующая нравы жителей обоих городов. Итак, зайдите в любой ресторан, присядьте за стол и закажите что-нибудь вкусное, ведь обед уже давно готов и ждет вас!
Выражаем благодарность
