Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Радикалы вырабатывают собственные правила, в соответствии с которыми живут. Локаворы, например, придерживаются Marco Polo exemption, правила, разработанного Биллом Маккиббеном, писателем и знаменитым локавором, согласно которому разрешается потреблять продукты, которые Марко Поло привез из своих путешествий: пряности, соль, сахар, оливковое масло. Но некоторые расширили его границы, позволив себе включить в этот список еще и кофе. Короче говоря, каждый изощряется как может.
Множество жизнеспособных проектов, основанных на местных традициях земледелия, увидели свет. В индустриальном квартале Бруклина, в Ред Хук, на заброшенной бейсбольной площадке организовали ферму, поля которой удобряют навозом слонов и зебр из зоопарка в Бронксе. Точно такую же устроили в Бронксе. На территории Бруклинского университета начали разводить рыбу в промышленных масштабах. В ходе реализации проекта green roofs («зеленые крыши») плоские крыши зданий преобразуются в сады. Особенно динамично в этом направлении развивается Бронкс: крыша Дворца правосудия превращена в огород. На ферме музея в Квинсе (один из самых больших округов Нью-Йорка) разводят свиней, причем питаются они зерновыми отходами от производства пива Brooklyn Brewery.
Ионетт Флемминг – вице-президент Hattie Carthan Community Garden, муниципального парка, расположенного в квартале Бед Стай в Бруклине, который является одним из самых неблагополучных районов Нью-Йорка: постоянные случаи насилия, рекордное количество людей, страдающих ожирением и имеющих сердечно-сосудистые проблемы. Ионетт возглавила «крестовый поход» за изменение образа жизни и переход на здоровое питание своих соседей. Она выращивает фрукты и овощи, организует курсы по диетологии. Однажды во второй половине дня, когда на улице была прекрасная погода – стояло знаменитое нью-йоркское бабье лето, – мы посетили собрание, проводимое Ионетт для жителей своего квартала. Она рассказывала немного о кардиологии, немного о диетологии и немного о способах приготовления пищи. Объясняла соседям (присутствовало не менее двенадцати человек), что включение в рацион большого количества мяса вредно для здоровья.
После того как Ионетт поделилась со слушателями рецептом овощного рагу со специями, она повернулась к окну и с ужасом увидела, как отдыхающие на берегу люди достали барбекю, свиные ребрышки и соус BBQ (подается к жаренному на гриле мясу) промышленного изготовления. Без сомнения, они решили устроить небольшой пикник с огромным количеством протеинов на закуску.
Как правило, биопродукты местного производства стоят дороже тех, что вырастили в промышленных агрокомплексах с применением интенсивных технологий. И поэтому потребление экологически чистой пищи местного производства – это роскошь, доступная немногим. В Нью-Йорке теперь принято в подтверждение своего высокого статуса выставлять напоказ салат из собственного огорода или грибы (еще одна модная новинка: покупают вертикальный пакет с субстратом, засеянным спорами сморчков, на котором впоследствии и развиваются грибы) либо сообщать гостям, откуда «родом» говядина, лежащая перед ними на тарелках. Это один из способов подчеркнуть свою элитарность и принадлежность к определенному кругу.
Как отметил Симон Купер на страницах Financial Times: «Потребление экологически чистой и здоровой пищи сегодня равноценно приобретению “БМВ”».
Рыбный день
Индустриальная зона, на территории которой вполне могли бы расположиться завод по производству металлоизделий, фабрика по выпуску шин и склад для хранения порошкового молока. Снуют грузовики, автобусы останавливаются в самых неподобающих местах, а сидящие в них люди пребывают в напряженном ожидании. У меня такое ощущение, будто я попала в другое пространственно-временное измерение. Легендарный бар Legendary Mr. Wedge, который девицы легкого поведения избрали местом своей трудовой деятельности, гордо оповещает, что он закрывается в четыре часа утра. И мне теперь непонятно, как воспринимать эти самые четыре часа: как раннее утро или как позднюю ночь?
Час тридцать минут. Треска уже прибыла, постоянная клиентура тоже. Fulton Fish Market, рыбный рынок, готовится к следующему раунду. Оптовики и покупатели скоро вступят в старую как мир борьбу в полном соответствии с законами рынка и капитализма. Предложение диктует цены, если только цены не диктуют спрос. Впрочем, в этот ранний час, когда начинают разворачиваться основные события, я плохо соображаю. Рыба уже на месте и ждет, мертвая, но словно живая, под ледяным покровом, с блестящей чешуей, горящим взглядом. Если я сюда приехала на такси, то рыба может воспользоваться самыми экзотическими видами транспорта. Один из продавцов шутит: «Моя рыба путешествует на JetBlue (название американской авиакомпании)». Моря и океаны всего мира поставляют сюда свою продукцию, хранящуюся в ящиках на складах полуострова Хантс-Пойнт на юге Бронкса. Здесь можно найти все или почти все: итальянскую дораду, греческих осьминогов, южноамериканского тунца, крабов из Нью-Джерси, креветок с острова Мэн, устриц с западного побережья, морского гребешка, пикшу…
Fulton Fish Market – это сто пятнадцать тысяч тонн проданной рыбы в год и 1 миллиард долларов годового оборота. Майкл Блумберг[24] его охарактеризовал как самый большой рыбный рынок страны и второй в мире после токийского. Роберт из Бруклина в бейсболке и с хитрыми искорками в глазах разделывает тунца на куски филе. «Этот прибыл из Вьетнама», – говорит он, улыбаясь. Роберт работает на рынке более тридцати лет. Ветеран Вьетнама, он не знал, чем заняться, когда вернулся домой в 1970-м. Ни специальности, ни работы. Но ему, сицилийцу по происхождению, на роду было написано заниматься рыбой. «Это самый большой и самый старый рыбный рынок страны. Но когда мы работали на Фултон-стрит, на юге Манхэттена, мне там нравилось больше. Хотя условия были такие, что никому не пожелаешь. Тяжеловато было. Рынок находился под открытым небом, и вкалывать приходилось каждый день, какая бы ни стояла погода. Летом, как только вставало солнце, нужно было перевозить тонны льда, чтобы сохранить рыбу свежей. Это был ад, но там было лучше».
Рынок погрузился в ностальгию. Его легендарная история неразрывно связана с Нью-Йорком того периода, когда в городе говорили с трансальпийским акцентом, а монополия на торговлю мерланом, ставридой и угрями была в руках мафии. Руди Джулиани, в то время занимавший пост прокурора города, начал судебный процесс против рынка, организованного по принципу кооператива, обвинив его руководителей в рэкете. Но если процесс и закончился обвинительными приговорами, трудно поверить в то, что сейчас все коренным образом изменилось.
Фрэнк, держа на плече огромный крюк, показывает мне всю подноготную рынка, объясняет обстоятельства и детали прохождения сделок. Своим крюком он цепляет покупателей (в символическом смысле, разумеется), а торгуется грубо и резко. Он прерывает свой рассказ. «Извините меня, – говорит он мне вежливо, хотя на клиента не стесняется повышать голос, и орет на покупателя с азиатской внешностью, пришедшего за товаром для сети китайских и японских ресторанов: – Что тебе еще нужно? Никаких возражений! Я тебе сказал, 3,25 доллара, за 3 доллара не отдам!»
С удрученным видом он поворачивается ко мне: «Покупатели – малосимпатичные люди, с ними часто приходится вступать в конфликты. Здесь мы видим капитализм в его самом неприглядном виде. Раньше каждый занимался только своим делом, а теперь приходится самому во все вникать и удовлетворять любую просьбу». И я, находясь здесь, начинаю понимать, насколько это тяжелый труд.
У каждого из шестисот пятидесяти рабочих рынка вид уголовников, физиономии персонажей из фильма Жоржа Лотнера, жестко высмеивающего нравы французского преступного мира. А может, все они являются прототипами фильмов Скорсезе с их бруклинскими «разборками»?
Биг Майк подзывает меня, показывая великолепные туши тунцов с упругой и розовой плотью. Тунец – это король в мире рыб. «Попробуй, ты ведь никогда не ела сырого тунца такой свежести. – И самурайским ножом он отрезает мне кусок размером с кулак: – Чувствуешь запах моря? Он ведь совсем не пахнет рыбой… Абсолютная свежесть».
Я проглотила кусок сырой рыбы, и ее вкус показался мне великолепным. Я заслужила похвалу. Ричард, его сосед по стенду, сказал: «Она только что съела сырую креветку». Еще одно очко в мою пользу! Скоро они будут меня почитать, как святую. Но должна сказать, что у меня не хватило духа убить это маленькое животное, которое все еще шевелило лапками, перед тем как попало ко мне в рот. Это Ричард приговорил ее к быстрой, а потому и наименее мучительной смерти, оторвав голову. Биг Майк обращается к своему помощнику Лиму, выходцу из Лаоса, филигранно разделывающему туши тунцов: «Вырежи ей кусок получше, чтобы у нее завтра было чем накормить семью. Это подарок от меня». – «О нет, Биг Майк, спасибо, большое спасибо, я не могу его взять, ты понимаешь, это неэтично, это идет вразрез с моими принципами…»
