Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Биомагазины
Les nouveaux Robinson
49, Rue Raspail, 93100 Montreuil-sous-Bois
M°[19] Robespierre – + 33–1–49-88-70-44
www.nouveauxrobinson.fr
Сеть супермаркетов биопродуктов, раскинувшаяся в парижском регионе. Четыре магазина сети находятся в Монтрёйе, Нёйи-сюр-Сен, Булонь-Бийанкуре и в Иври-сюр-Сен. На их «корзину Робинзона» из шестидесяти четырех продуктов (рис, макаронные изделия, растительное масло, сыр тофу, варенье, чай, предметы туалета и т. д.) предлагается скидка, благодаря чему к здоровому питанию могут приобщиться практически все слои населения.
Naturalia
22, Rue Convention, XV[20] – M° Convention
Под этой вывеской в Париже расположено более сорока магазинов. Специализируются они на продаже биопродуктов по доступным ценам.
Bio c’Bon
18-24, Rue Lecourbe, XV округ – + 33–1–45-58-28-75
www.bio-c-bon.com
Самый большой парижский биосупермаркет.
Biocoop
Семнадцать магазинов этой сети находятся в парижском регионе. Биопродукты по разумным ценам.
Заказы онлайн
www.lehautdupanier.fr
Название сайта выбрано не случайно (означает оно «Корзина с продуктами наивысшего качества»). Здесь свои товары представляют самые знаменитые производители сельхозпродукции. Мясо от Гюго Денуайе, овощи от Жоэль Тьебо, хлеб от Жан-Люка Пужорана, сыр поставляет Филипп Алеосс. Корзина с набором овощей стоит от 38 до 58 евро (что совсем не дешево!). Заказ нужно оформить до среды. Доставка на дом осуществляется по пятницам.
www.madeleinemarket.com
Тел.: + 33–1–55-35-82-00
Сайт, разработанный Аленом Пассаром специально для продажи овощей, выращенных на его ферме с помощью последних достижений науки. Цены, к сожалению, не многим по карману! Корзина с овощами по вашему выбору стоит около 79 евро.
www.lespaniersduvaldeloire.fr
Став авторизованным посетителем этого сайта (подписка оформляется ежегодно), вы каждую неделю будете получать корзину биофруктов и биоовощей от фермеров из Валь-де-Луар. Поставка осуществляется на сборный пункт в Париже. Корзина весом от четырех до пяти килограммов стоит 13,50 евро.
Ассоциация по оказанию помощи индивидуальным крестьянским хозяйствам (AMAP)
Первая ассоциация в Иль-де-Франс была создана в 2003 году в Пантене. В Париже насчитывается около двадцати групп ее участников. Чтобы питаться местными биопродуктами, вы должны стать непосредственным участником этого процесса, заранее выкупив у биопроизводителя его продукцию и взяв на себя обязательства оказывать ему всяческую помощь и поддержку. Корзина с набором фруктов и овощей стоит от 10 до 20 евро, оплата производится за месяц или год вперед.
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Аделины Граттар, ресторан Yam T’cha, Париж
Цесарка, фаршированная лимонной травой, чесноком и луком-шалотом
На четыре персоны
1 тушка цесарки (например, производства птицефабрики Miéral)
2 стебля лимонной травы или лемонграсса западно-индийского[21]
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 столовая ложка вьетнамского рыбного соуса нуок-нам (или тайского нам-пла)
Соль мелкого помола
Свежемолотый перец
2 щепотки сахара
Мелко порубите лимонную траву, луковицы и чеснок, добавьте рыбный соус, соль, перец и сахар. Все перемешайте. Пальцами, стараясь ее не порвать, отделите кожу цесарки (не снимая с тушки). Начните с горла, далее приподнимите кожу на грудке птицы, заканчивая ее ножками. Введите руками под кожу приготовленную смесь, хорошо распределите и жарьте цесарку в духовке, разогретой до 160 °C, в течение приблизительно 45 минут. Выключите духовку и оставьте в ней цесарку еще на полчаса. Порежьте и подавайте с белым рисом. При желании можно подогреть.
Нью-Йорк
Помидоры не растут в консервной банке
Семь часов утра. Я стою перед магазином Gristedes,[22] на углу 3-й авеню и 33-й улицы. Gristedes – это само воплощение бездушного американского супермаркета. Грузовики выбрасывают доставляемые в магазин товары: коробки с моцареллой в тюбиках, концентрированный замороженный лимонный сок, соусы в порошке…
Стоит вам переступить порог супермаркета, как воодушевление сразу же покидает вас. Направо от входа небольшой прилавок, где продают кофе – мутноватую и омерзительную на вкус жидкость, – предлагая к нему донатсы (американские пончики), покрытые ярко-розовой, голубой и зеленоватой глазурью. Палитра цветов наводит на мысль о химических красителях. Фрукты и овощи имеют бледный и невзрачный вид в свете неоновых ламп, освещающих магазин, и совсем не радуют глаз.
В отделе молочных продуктов целая секция отведена под маргарин, разновидностей которого в стране выпускается великое множество. Упаковки на все лады расхваливают его целебные свойства. «Любимая марка Америки» – так написано на одной из них. В то время как на другой объясняется способ употребления: «Не более двух порций в день», что похоже на врачебное наставление (или предупреждение?).
Нельзя не упомянуть о легендарном «I can’t believe it’s not butter». Не удивляйтесь, именно так выглядит название маргарина. Буквально эти слова можно перевести следующим образом: «Я не могу поверить, что это не масло». Фраза эта вызывает у меня ассоциации с названиями фильмов Мишеля Одиара.[23] Если бы производитель (Unilever, который выпускает также и стиральный порошок) был бы до конца честным, на упаковке следовало бы написать следующее: «Я не верю, что эта отвратительная тестообразная масса, целиком состоящая из гидрогенизированных жиров, полисорбата-60 и искусственных красителей, находится в свободной продаже». Скажи, ты до сих пор не можешь поверить, что это не масло? Может быть, у тебя не все в порядке с головой? Ведь по вкусу этот, с позволения сказать, продукт напоминает отработанное машинное масло. Это продается в бутылках с дозатором или в виде спрея? А может быть, в детстве доктор-отоларинголог, по всей видимости садист, заодно с удалением миндалин снял скальп с языка, лишив тебя вкусовых рецепторов? И скажи, когда ты в последний раз ел настоящее сливочное масло, сделанное из настоящего молока, которое дают настоящие коровы, питающиеся исключительно настоящей зеленой травой? Никогда?! Теперь мне все ясно…
В Нью-Йорке столкновение нос к носу с биопомидором, созревшим на ветке, не может произойти по воле случая. Большая часть продуктов, продаваемых в супермаркетах, производится в индустриальных агрокомплексах с использованием интенсивных технологий выращивания. Фрукты и овощи поставляют издалека, из Калифорнии и Флориды, двух крупных американских штатов, основных производителей фруктов и овощей, а также из Мексики, Центральной и Южной Америки. Из Чили зимой везут черешню, а помидоры и огурцы дозревают в грузовиках за время транспортировки.
До середины XIX столетия Нью-Йорк был сельскохозяйственным городом. Пастбища Бруклина славились своей травой. В Гудзоне кишмя кишели осетры, а в нью-йоркской бухте в изобилии водились рыба и ракообразные. Устрицы продавались на улицах у торговцев вразнос, а в ресторанах и барах города их подавали не только сырыми, но и отварными или жаренными в панировке.
И каждый мог себе их позволить: бедный и богатый, женщины и дети. А если, любопытства ради, посмотреть ресторанные меню начала века, то поразишься их разнообразию. Там будут и улитки, и голуби, и печень, и почки… Так почему же произошел столь резкий поворот от разнообразия к скудному по количеству входящих в него продуктов рациону, основанному на семге, цыплятах, моркови и брокколи?
Исторически США прошли через три разрушительные для их гастрономической культуры фазы. Прежде всего, 16 января 1920 года страна погрузилась в мрачную эпоху «сухого закона», когда полностью были запрещены производство, торговля и потребление алкоголя. Закончилось время, когда можно было выпить пинту пива, закусив жареным фаршированным голубем (начинка в данном случае распределялась под кожей). Сухой закон не уменьшил потребление алкоголя, поскольку увеличилось количество speakeasies (подпольных баров), но через тринадцать лет практически покончил с ресторанами страны и с их кулинарными традициями. Затем в ходе Второй мировой войны значительно сократилось производство сельхозпродукции. А после войны произошла настоящая революция, незаметная для страны, но пагубно отразившаяся на культуре питания. Началась индустриализация сельского хозяйства. Распределительные сети подверглись модернизации, и производство сельхозпродукции начало развиваться невиданными темпами. Как по мановению волшебной палочки продукты, произведенные в промышленных масштабах и с учетом новейших технологий, наводнили супермаркеты. Во имя прогресса страна принялась потреблять пищу, насыщенную жирами и сахаром. Гастрономические традиции потерпели поражение в этой неравной борьбе.
Пищевая промышленность вкупе с производством сельхозпродуктов совершили культурный геноцид, последствия которого американцы начали ощущать сегодня. В наши дни формируются различные движения, ставящие во главу угла здоровое питание. Как это часто бывает, движения иногда принимают самые радикальные формы. И часть американцев впадает в другую крайность: они самостоятельно пекут хлеб, варят пиво, разводят пчел, готовят маринады и соленья, выращивают фрукты и овощи и конечно же потребляют продукты только местного производства.
