Япония изнутри. Как на самом деле живут в Стране восходящего солнца? - Марина Юрьевна Чижова
На самом деле, пока вы заказывали суши в узбекской доставке и хвалили японодиету, сами японцы погрязли в плотских утехах в виде мраморных стейков и всяких мясоблюд с манящими названиями вроде «сябу-сябу» или «сукияки» (никакого отношения к сукам яков не имеет). Они аппетитно зажаривают ломтики тонко нарезанной говядины – якинику – на решетке, смакуют куриные шашлычки – якитори – и утверждают, что сырая конина – очень даже ничего. И даже, простите, жрут фуа-гру, похрустывая трюфелями.
Ах, ну и «Макдоналдс» тоже работает не покладая рук! Хоть цены тут в нем такие, будто бургеры реально немного мраморные.
Признавайтесь, вы тоже думали, что японцы – девственные сыро-рыбо-рисоеды? Или подозревали, что не рисом единым?!
ПАМЯТКА
Помните, что в Японии рестораны в основном тематические: в суши вам не подадут утиную грудку, а в лапшичной не будет лобстера. Да что там, даже хлеба не будет – крепитесь! Исключения представляют так называемые «семейные рестораны» – фамири-рэсуторан, – открытые целый день заведения не в центре города, с большой посадкой, где можно заказать ряд простых и сытных блюд, от котлетки с картошкой до карри с рисом. Обед тут стоит около $20–25, и они популярны у семей с детьми, особенно в выходные.
Еще один тип ресторана, который подаст вам и рыбку, и мяско, и салатик – изакая. Эти недорогие заведения изначально были питейными, и тут есть небольшие порции всего на свете – изначально в качестве закуски к алкоголю. Открыты обычно только в вечернее время. Популярны, разумеется, у офисных работников, которые спешат поужинать и пропустить по пивку.
Самые распространенные блюда
Рыба
Сашими – или сасими. Как вам благозвучнее! Все равно у японцев это что-то среднее. Порезанные и красиво выложенные кусочки сырой рыбы. Чаще всего сочетаются разные цвета: у японцев бытует выражение «есть глазами» – значит, пища должна выглядеть аппетитно. То есть и цвета должны быть красивыми и контрастными, и рыба… не тухлая. Часто подается на подушке из тонко-тонко, на веревочки порезанного дайкона, с соевым соусом и васаби. Васаби обычно растворяют в соусе (не весь, пробуйте), после чего окунают кусочек рыбы. Так и едят.
Нет, пожарить нельзя. Нет, хлеба к рыбе не подают.
Суши
Появились более 1000 лет назад, когда в Японии еще не было ни синкансэна, ни небоскребов. Были горы, заливные рисовые поля и рыба. Много рыбы.
Самые классические – рыба-на-рисе – называются «нигиридзуси», от глагола «нигиру» – лепить, сжимать в кулаке. Но есть и куча других видов: например, осидзуси (от «осу» – «давить сверху») – спрессованные суши, завернутые в зеленые листы. Есть чирасидзуси («чирасу» – «рассыпать») – кусочки рыбы и икры, в творческом беспорядке брошенные на плошку с рисом. Ну и, конечно же, суши в форме рулетиков. Калифорния, говорите? Филадельфия? Не, не слышали!
И вообще, тут не знают, что такое роллы. Японцы говорят «маки», запомните. И никаких авокадо, «панировок» икрой и прочей самодеятельности! Внутри – огурчик, тунец с пореем или маринованные овощи. Иногда икра минтая или кальмар. В общем-то все! Обернуто нори. Предельно аскетично. Никаких тебе сыров, майонезов и колбасок!
На всякий случай запомните, что в Токио популярен стиль эдомаэ – когда рыбу чуть замачивали на пару дней. А в Осаке, наоборот, чем свежее рыба, тем лучше. В Токио «сушки» меньше и изящнее, в Осаке – крупнее и весомее.
Вообще, суши в Японии очень разные – не только по виду, но и по качеству. Их можно купить в супермаркете за $5 – и можно отужинать ими за золотые горы. И то и другое – НОРМАЛЬНО. Просто нюансы вкуса…
Изначально суши были обычной такой едой. Потом, после Второй мировой, санитарные нормы прикрыли многие сушильни, и они превратились почти в роскошь. И до сих пор ею остаются. Средний счет за «настоящие» суши в аутентичном ресторане около $200–250 на человека. И больше.
Такие суши будут в маленькой лавочке с одной барной стойкой из дерева, мест на шесть – восемь. Без столов. В Японии качество – это не всегда визуальный антураж. Шеф лепит рис и отрезает рыбу тут же, у вас на глазах. Соединяет. Голыми руками. Никаких перчаток! Считается, что так теряется тонкое ощущение продукта мастером. Он «смотрит руками». А рису передается тепло ладони.
Впрочем, в «конвейерных сушах», где по залу на ленте ездят тарелочки, готовят как раз в перчатках. Но это – такая сушная «Икея». Называется «кайтендзуси». Так японцы сделали суши бюджетными. В «крутящиеся» суши часто приходят многодетные семьи и иностранные туристы. Заказ тут можно сделать, нажимая на кнопки на мониторе, а самого повара не видно – только тарелочки. Скажу по секрету: некоторые японцы, особенно те, что постарше, никогда здесь не были. Они лишь смущенно улыбнутся, когда вы с восторгом расскажете им про «вращающиеся суши». Но это совсем не значит, что тут плохо и вообще можно отравиться. Просто это суши другого класса. Как будто вы из «Ламборгини» пересели в «Рено Логан». Но базовая комплектация – рис, рыба, васаби – все присутствует. Как опыт – вполне даже ничего! И даже на вкус. А если учесть, что пара таких суши обойдется всего в $2–3 – так и вообще замечательно! Как говорится – и туристы сыты, и карты целы.
Заказы в традиционных суши выкрикиваются прямо шеф-повару из-за стойки, например: «Мне торо (жирный магуро. – Прим. авт.) и угря!» Возможно, над шефом на стене будет висеть меню. Но не утруждайтесь: все будет на иероглифах – в том числе и цены. Поэтому на всякий случай запомните волшебное слово «омакасэ» – что-то вроде «полагаюсь на вас, шеф». Только не забудьте сообщить, если на дух не переносите морского ежа и покрываетесь пятнами от креветок – вы нужны повару живым, хотя бы до момента оплаты.
Пара слов для любителей перчаток. Расстрою: высокая кухня и перчатки малосовместимы. Особенно в японской кухне. И сразу утешу: в Японии рестораны, где есть сырые продукты, тратят минимум два часа дважды (!) в день на уборку и стерилизацию. Санитарный контроль тут свирепствует. У многих суши-шефов стерты линии на руках от уксуса и частого мытья… Какие перчатки, вы что? У них руки – чище,
