Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Связь кири-бат с солнечной и, вообще, с календарной символикой очевидна. Это проявляется в правилах: варить его лишь с утра, есть его, в частности, не только в первый день нового года, но и в первый день каждого месяца и т. д. Кари-бат никогда не варят вечером, объясняя запрет тем, что от этого блюда, съеденного на ночь, можно заболеть.
Таким образом, сингалы-буддисты (миряне, не монахи) не являются вегетарианцами, хотя в их питании преобладает разнообразная растительная пища. У них фактически отсутствуют специфические пищевые обряды, которые можно было бы непосредственно связать с буддизмом. Деление продуктов на «чистые» и «нечистые» является отголоском индуистских воззрений, которые до сих пор проявляются в йоге и аюрведическом питании.
Таиланд. В этой стране король конституционно является буддистом и поборником веры. На протяжении веков буддизм в Таиланде закреплялся и обогащал жизнь тайцев во всех ее аспектах. Из-за огромного влияния буддизма, которое он оказывает на жизнь народа, Таиланд многие иностранцы называют страной желтых одежд, за желтые халаты монахов.
Хотя в Таиланде существует разрыв между простым (крестьянским по преимуществу) и высшим (изысканным) уровнями питания, особенность таиландской пищевой модели заключается в том, что здесь явно выделяется некий средний уровень потребления пищи. Рис считается основной пищей, все остальное – нечто вроде приправ. Неслучайно мясные, рыбные и даже овощные блюда имеют названия, буквально означающие «к рису» или «с рисом». Поэтому возделывание риса, как и его потребление, окружено массой церемоний, которые не имеют прямого отношения к буддизму.
Блюда «к рису» делятся на «горячие» и «мягкие». В «горячих» много стручкового перца и пряностей. Одно из основных горячих блюд – кен – состоит из креветочной пасты, стручкового перца и пряностей, истолченных в ступе и смешанных с мелко нарезанным мясом и приправами. Все это обычно заправляют молоком кокосового ореха и варят. Другой вариант кена – кислый. Там меньше перца и пряностей, но добавлена паста из плодов тамаринда. Кен, особенно горячий, служит добавкой к рису.
Рыба, приготовленная различными способами, – обычное блюдо. Ее всячески консервируют. Из мелкой рыбы предпочитают делать пасту, в состав которой входит заранее приготовленный рис, и она подвергается ферментации. Из квашеной рыбы и креветок делают пасты, заправленные перцем, а иногда луком, чесноком и листьями манго. Пожалуй, огромная роль рыбы и разнообразных продуктов из нее, полученных путем ферментации, соотносится у тайцев с исключительно высоким престижем риса. Это позволяет говорить о том, что в пищевой модели значительной части населения Таиланда четко выделяется ось «рис – рыбные продукты».
Можно отметить низкий уровень потребления мяса, что связано с определенным влиянием буддизма, но не только. У самих тайцев нет строгого запрета на убийство животных. Оно только считается неподходящим занятием для людей почтенного возраста, но умерщвление кур, животных или рыб допустимо для молодых людей. Известно, что в сельской местности тайцы широко употребляют в пищу мясо лягушек, черепах, змей, полевых крыс, что компенсирует ограниченное потребление мяса более крупных животных. Интересно, что блюда из мяса черепах и змей разрешается есть только мужчинам.
В традиционном питании тайцев ограничено потребление яиц, и в тайскую кухню не входят молочные продукты. Правда, в последние десятилетия йогурты появились в супермаркетах и активно рекламируются, но в традиционных блюдах молочных продуктов нет ни в одном виде – ни молока, ни сметаны, ни сливочного масла.
Так же как и другие азиатские блюда, тайские построены из сочетания пяти вкусов – сладкого, острого, кислого, горького и соленого. Например, в остром супе из креветок можно обнаружить ананас, гарниром к мясу часто служит жареный банан, а сладкий десерт посыпан перцем чили. Горький вкус достигается добавлением некоторых видов баклажанов, кислый оттенок придают лимоны и лаймы.
Имеет свои особенности и режим приема пищи. Завтрак у тайцев не так уж сильно отличается от обеда и ужина, как в России, и особенно как в Европе. Утром тайцы с удовольствием едят плотные горячие блюда – супы с лапшой, рис, рыбу, мясо. Часто эти блюда не готовят специально, а они являют собой остатки от вчерашнего ужина. Иногда на завтрак варят рисовую кашу, но не на молоке, а на рыбном бульоне. Отметим, что супы бывают в рационе тайцев почти ежедневно.
К традиционным блюдам северного Таиланда, где климат менее жаркий, относятся: жареный цыпленок с овощами и острокислым соусом из зеленой папайи; лапша с курятиной или говядиной и маринованной капустой, лаймом, луком и густым красным перечным соусом; колбаски из свиного фарша с добавлением острой пасты из сушеного перца чили, чеснока, лука-шалота и цедры лайма; эти колбаски обжаривают на решетках в дыму кокосовой скорлупы.
К ритуально-обрядовой пище относится сваренная свиная голова или, по крайней мере, кусок свинины, говядина, приправленная куркумой или шафраном, чтобы блюдо имело красно-коричневый цвет, сваренные вкрутую яйца, рыба, сваренная целиком, бананы, кокосовые орехи и т. д. и, наконец, рисовый алкоголь. Ясно, что основную часть этих блюд нельзя отнести к характерному для догматов буддизма питанию. Следовательно, для буддистов Таиланда вегетарианство не является типичным. Разумеется, речь идет только о буддистах-мирянах, а не монахах.
Праздничные тайские блюда очень разнообразны – в день рождения готовят одно, на свадьбу, новогодний праздник и т. д. – другое. В праздничные дни всегда готовят что-нибудь длинное, например лапшу, что выражает пожелания долгой жизни и счастья. Праздничные блюда готовят долго, подбирая редкие продукты и деликатесы. Однако отсутствует строгая специфичность праздничных блюд, в частности в связи с конкретными буддистскими праздниками.
Для примера представим рецептуру одного из явно невегетарианских тайских праздничных блюд.
Том кхем1 кура, нарезанная на куски, 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками, или жареной свинины, 10 сваренных вкрутую яиц, 1 кочан китайской квашеной капусты, 6 сушеных грибов (белых или других), 12 кусков коричневого жареного соевого творога, по 1 ч. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра, стручковый перец (по желанию), соевый соус, сахар, вода и масло по вкусу.
Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить 1 чашку воды, соевый соус и немного сахара. Затем положить куски курицы и свинины, долить воды столько, чтобы она только покрывала их. Довести до кипения, а затем добавить крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снять образовавшуюся пену. Добавить коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варить на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахара, если оно недостаточно сладкое.
Это блюдо хорошо сохраняется. Перед подачей на стол в него можно добавить прозрачную лапшу, но так как она плохо сохраняется, никогда не оставляйте заправленного ею блюда на потом. Это блюдо вкусно и после повторного разогревания, а красиво оформленное, оно подойдет и для праздничного стола.
Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, соевый творог и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.
* * *Особо выделим вопрос о питании монахов. Тайская буддистская традиция предписывает, чтобы каждый мужчина, как минимум, 3 месяца своей жизни побывал монахом для воспитания воли и усмирения плоти. Однако лишь немногие стремятся остаться при храме на всю жизнь. В 2008 г. в Таиланде было около 300 тысяч монахов, из которых примерно 25 % оставались монахами в течение нескольких месяцев. Тот, кто побывал монахом трижды, пользуется уважением в своем кругу, так как помогает себе и родителям улучшить карму для будущей жизни.
Среди 227 канонических правил, которые должен соблюдать буддистский монах, самых важных 16, а среди них: 1) не убивать ни человека, ни животных; 2) не принимать ничего, что затмевает разум, – ни алкоголя, ни наркотиков; 3) ничего не есть от полудня до следующего утра; 4) не есть слишком много; 5) ничего не покупать и не продавать. Отметим, что посвящение в монахи молодого человека – праздник для всей семьи, В честь этого события устраивается пир с алкогольными напитками. Не пьет только свежеиспеченный монах.
Вот уже на протяжении столетий еще до восхода солнца звуки колокола, барабана и гонга будят монахов. После омовения они отправляются на молитву, а хозяйки домов ближайших улиц начинают готовить рис (кхау) и «то, что к рису» (как кхау), кроме мяса и рыбы. С первыми лучами солнца монахи с чашами выходят на сбор подаяний, как было заведено у буддистов еще 2500 лет назад. Женщины знают, когда им нужно выйти на обочину дороги, по которой шествуют, и раздать приготовленное подаяние – вареный рис, как кхау, фрукты и овощи. После этого женщины благодарят монахов за то, что те позволили им улучшить свою карму. Женщины не должны прикасаться к монаху, это оскверняет его и требует последующего ритуала освящения. В самолетах тайских авиалиний стюардесса дает поднос с едой соседу-мужчине, чтобы тот передал его монаху.
