Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Что осталось сегодня от сотен средневековых рецептов арабско-исламской кухни? Распространение таких новых для арабских стран продуктов, как томаты, паприка, картофель и других, ставших неотъемлемой частью средиземноморской кухни, изменило ее, но многие черты средневековой исламской кухни все же остались. Прежде всего это касается пряностей и приправ, которые в очень широком ассортименте используются и в странах Магриба (Марокко, Алжир, Тунис), и в Объединенных Арабских Эмиратах, и в Йемене, и в Ираке. Топленое соленое масло, курдюк, сушеное мясо, хранящееся в собственном жире, стали менее применимы в будничной кухне, но остаются обязательной частью праздничных трапез. Средневековые ароматы никогда не покидают арабские кухни, где по-прежнему во многих домах готовят запасы эссенций из роз, мяты, флердоранжа, цветов шиповника и т. д.
Традиция приготовления праздничных блюд из мяса или рыбы с сухофруктами сохранилась, например марокканские таджины из баранины с грушами, абрикосами и миндалем известны во всем мире. Добавление меда в соленые блюда теперь встречается редко, хотя в Тунисе готовят соленую рыбу под кисло-сладким соусом из изюма и меда, приправленного корицей, гвоздикой, перцем, шафраном и бутонами роз. В странах Магриба по-прежнему в некоторые блюда добавляют уксус: в баклажаны с мясом, жареные кабачки, рыбу с солеными овощами, некоторые каши, салаты. Однако теперь все чаще используют лимоны – как в свежем, так и соленом виде: их добавляют к тушеным овощам, мясу или супам. В блюдах средневековой арабской кухни, переживших время и нашествие томатного соуса, стало меньше жира и специй.
Сейчас все чаще говорят не об арабской или исламской кухне вообще, а о национальных кухнях: египетской, ливанской, алжирской, турецкой, пакистанской, татарской, узбекской и многих других, ибо перечень мусульманских стран очень велик.
Надо учитывать, что если Коран и накладывал ограничения на употребление некоторых пищевых продуктов, то о кухне, кулинарных подходах к приготовлению пищи ничего существенного не сказано – мусульманам предоставляется полная свобода творчества на этом поприще в зависимости от вкусов и возможностей.
* * *Как и другие религии, ислам состоит из ряда направлений, сект и толков, которые сформировались за почти 1400 лет существования ислама и имеют свои догматы, культ и обряды, в том числе пищевые предписания.
К одной из шиитских сект относятся друзы. Секта возникла в X в. Друзские общины находятся в Ливане, Сирии и Израиле. На друзов не распространяются мусульманские пищевые запреты.
В Турции и Сирии проживают члены секты нусайритов (алавитов), основанной в X в. Вероучение нусайритов основано на исламе, но включает христианские и домусульманские культы и верования. Так, они обожествляют Иисуса Христа, почитают христианских апостолов и некоторых святых, справляют христианские праздники (Рождество, Пасху) и одновременно поклоняются солнцу, луне и звездам (культы). Нусайриты отвергают некоторые предписания ислама, например при обрядах используют вино, но в питании соблюдают характерные для ислама, а также и для иудаизма запреты на мясо животных (свинина, зайчатина и др.), птиц и некоторых рыб.
В XVIII в. сложился ваххабизм – религиозно-политическое течение, проповедующее возвращение к чистоте раннего ислама. В настоящее время ваххабитское учение является официально признанным пониманием ислама в Саудовской Аравии. Ваххабиты ужесточили пищевые предписания ислама: запретили кофе и полностью исключили из употребления любые спиртные напитки. Отметим, что о кофе ничего не говорится в Коране, так как во времена Мухаммада его не употребляли.
Ислам и алкоголь
«Ислам» и «алкоголь» – слова арабские. Однако они, как и реалии, ими обозначаемые, находятся в состоянии известного антагонизма. Между тем спирт-ректификат получен впервые тоже арабами: химическую субстанцию, которой было дано название «алкоголь» (этиловый спирт, этанол), выделили арабские алхимики. В то же время для правоверных мусульман существует своего рода «сухой закон» – запрет на употребление вина.
В те времена, когда Мухаммад начинал проповедовать новую религию, арабам Аравийского полуострова было знакомо производство и потребление вина. И «сухого закона» у них еще не существовало. Об этом прямо свидетельствует Коран: «Из плодов пальм (финиковых) и виноградных лоз вы достаете себе напиток пьянящий…» Иными словами, арабы – современники пророка Мухаммада – пили финиковое и виноградное вино. Более того, в описании мусульманского рая, который будет наградой за праведную жизнь на земле, вино присутствует как одна из своеобразных приманок.
Сам рай живописуется Кораном в виде вечно плодоносящего сада, полного всяческих благ. Гурии – прекрасные юные девы, лежа на зеленых (цвет ислама) подушках в шатрах, стоящих на берегах четырех рек: «реки из воды не портящейся», «реки из меда очищенного», «реки из молока, вкус которого не меняется» и «реки из вина, приятного для пьющих».
Однако Коран запрещает употребление вина. Отметим – вина, а не спиртного вообще. В Коране трижды прямо или косвенно говорится об этом запрете.
«Спрашивают тебя о вине и майсире (азартная игра). Скажи: от обоих их людям великий грех, хотя есть и польза, но вред от них больше пользы» (Коран, сура 2:216).
Здесь еще нет полного запрета на потребление вина, но указано на его преобладающий вред. Людям предоставляется право выбора по своему разумению, но с оглядкой на приведенное предупреждение. Затем было объявлено, что мусульманам не следует одурманивать себя перед совершением молитвы. Фактически это уже запрет на алкоголь, так как мусульманам предписано совершать молитву пять раз в день, а опьянение может не исчезнуть полностью за несколько часов между молитвами. Для мусульман считается грехом пропустить хотя бы одну из пяти обязательных молитв. А молитвы нетрезвого человека до Бога не доходят. В Коране (сура 4:46) сказано: «Верующие! Не приступайте к молитве, когда вы пьяны. Так, что не понимаете того, что говорите».
И наконец, было объявлено о полном запрете на вино:
«Верующие! Вино, игра в азартные игры – дело сатаны, поэтому удаляйтесь от этого: может быть, будете счастливы. Сатана хочет только того, чтобы вином и азартными играми поднять между вами вражду и ненависть, отклонить от воспоминаний о Боге и от молитвы» (Коран, сура 5:92, 93).
Для истинного мусульманина считается грехом не только винопитие, но даже присутствие на пьяном застолье возбраняется, сидеть рядом с теми, кто пьет вино, нельзя при этом самому есть и пить, хотя бы и безалкогольные напитки. Шариат возводит «сухой закон» в один из основных принципов поведения правоверного мусульманина, наряду с запретами заниматься ростовщичеством, играть в азартные игры, ваять или рисовать людей и т. д.
Один из хадисов, то есть изречений, приписываемых Мухаммаду, гласит: «Вино – источник грехов. Тот, кто выпил вина, теряет разум. Он не знает Бога, не свободен от грехов, не признает никаких прав, никого не уважает, легко совершает явно дурные поступки. Дух веры и благочестия покидает его, дух мерзости и порочности вселяются в него… В день Страшного суда лицо его будет черным, язык – свисать изо рта, слюна – течь на грудь…»
С другой стороны, вино, в отличие от свинины, не считается нечистым, ведь оно входит в круг удовольствий, обещанных правоверным мусульманам в раю:
«Поистине, ведь праздники в благоденствии на ложах созерцают. Ты узнаешь в лицах их блеск благодати, поят их вином запечатанным (выдержанным, оно смешано с водой из Тасмина (райский источник), из которого пьют приближенные Аллаха). И к этому пусть стремятся стремящиеся» (Коран, сура 83:22–28).
И это не земное вино, от которого изнемогают отведавшие его: «От него не страдают болью и ослаблением». Следовательно, земное воздержание праведников вознаграждается в раю вином, которое не имеет для пьющих алкогольных последствий.
Образование в VII в. арабского государства шло путем объединения арабских племен, и в этом процессе ведущую роль сыграл ислам. Сам процесс требовал искоренения некоторых старых обычаев, препятствующих объединению (идолопоклонство, многобожие и т. д.). Некоторые востоковеды полагают, что в число искореняемых обычаев вошло и пьянство. Во времена Мухаммада в Аравии за пьянство стали наказывать сорока ударами плетью.
Еще одна причина осуждения Мухаммадом винопития заключается в следующем. Хотя арабы были знакомы с вином – напитками «из плодов пальм и лозы», все же производство вина в Аравии в больших масштабах не практиковалось: финики, выращиваемые в оазисах, шли прежде всего в пищу, а для винограда аравийская почва не была благоприятной. Вино сюда ввозили из Сирии, Палестины и других стран, а виноторговцами, поставлявшими спиртное племенам бедуинов, чаще всего были христиане и иудеи. Стоило вино дорого. Арабы-кочевники нередко лишались имущества из-за пристрастия к вину, пропивая свои стада. Об этом немало горьких стихов в домусульманской арабской поэзии. И вино, исходившее из рук религиозных противников ислама, представало в глазах приверженцев Мухаммада как продукт греховный. Негативное отношение многих мусульман к винопитию проистекало также из отрицания ими культовой практики иудаизма и христианства, где вино входило в обрядовые таинства: в иудаизме в некоторые религиозные праздники, в христианстве – в ритуал евхаристии – причащения красным вином, символизирующим кровь Христову.
