Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Отметим, что соль должна быть среднего помола, которая ложится на мясо, «подобно инею». Мелкая соль не годится, так как она слишком быстро растворяется в мясе и мгновенно им впитывается, а слишком крупная недостаточно «вытягивает» кровь. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Такую же операцию проделывают и с выменем, для «выжаривания» из него молока.
Шхита включает в себя выполнение и других иудейских правил, которые касаются внутреннего жира, сухожилий, седалищного нерва. Когда все процедуры закончены, резник ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многие другие кошерные продукты. А слово «резник», пережив века, встречается сейчас в фамилии Резник или Резников.
К пищевым запретам относится одновременное употребление мясной пищи и молока в соответствии с заповедью Торы «Не вари козленка в молоке его матери». Это предписание сохранилось в иудейской религии до сих пор. Запрещено употребление молока вместе с мясом животных или птиц и совместное использование их в рецептуре блюд.
После мясной пищи прием молока и молочных продуктов разрешен только спустя 6 часов. Таким образом, после мясного блюда на десерт можно съесть фруктовое мороженое, но не молочное. Интервал между потреблением молочной пищи и последующей мясной пищи должен составлять, по разным данным, от получаса (если тщательно прополоскать рот) до 2 ч, чаще всего – 1 ч. Но если в меню был твердый сыр, то придется ждать мясной пищи не меньше 3 ч. Нельзя жарить мясо на сливочном масле или добавлять сметану в мясной борщ.
Более того, должна быть отдельная посуда для мясных и молочных продуктов, мыть которую надо в разных раковинах (тазах). Даже посудомоечную машину нельзя использовать и для мясной, и для молочной посуды. «Чистыми» в кошерном понимании должны быть и места хранения этих продуктов, чтобы они случайно не соприкоснулись.
Все остальные продукты называют «парве» (в переводе – «нейтральное»), к ним относятся главным образом растительные продукты и ограниченно – рыба, которую можно сочетать с молочной пищей, но нельзя употреблять одновременно с мясом. В Торе об этом ничего не сказано, и мясо-рыбные взаимоотношения можно отнести к поздним усложнениям иудейских пищевых предписаний. Но по традиции, рыбные блюда подаются на стол раньше мясных. Например, сначала хозяйка подает форшмак из сельди и фаршированную рыбу, затем меняет тарелки и приносит мясное блюдо.
Но вернемся к «мясо-молочным» взаимоотношениям. Иудейские богословы связывают эти запреты с указанной библейской заповедью и придают им моральное значение, что не проясняет смысла предписаний. Согласно Библейской энциклопедии (1891), запрещение варить козленка в молоке его матери относится, вероятно, к какому-либо языческому обычаю, имевшему связь с жертвоприношением.
Английский этнограф Д. Фрезер переносит на древних евреев эпохи их кочевой жизни и скотоводства представления некоторых пастушеских племен Африки: молоко, отделенное от коровы, не теряет жизненной связи с ней. Всякий вред, причиненный молоку (например, кипячение), сообщается корове, в результате чего она может перестать доиться. На наш взгляд, применить данные Д. Фрезера к иудейскому запрету трудно, так как запрет распространяется как на сочетание молока с мясом животных, так и птиц. Кроме того, многие племена скотоводов Африки (масаи и др.) хотя и не кипятят молоко, но едят мясомолочную пищу и даже молоко, смешанное с кровью коров.
Рассматриваемый запрет близок последователям отвергнутой наукой теории «раздельного питания» – несмешиваемого приема разных по химическому составу продуктов якобы в целях улучшения переваривания пищи. В частности, молоко должно употребляться отдельно от всех продуктов. Однако невозможно трактовать иудейский запрет как древнее обоснование раздельного питания, так как запрет не распространяется на сочетание рыбы и молочных продуктов. А вот готовить рыбу вместе с мясом, по иудейским предписаниям, нельзя.
Объяснение заповеди «Не вари козленка в молоке матери его» искали выдающиеся иудейские философы и толкователи Торы и Талмуда. Например, Маймонид в XIII в. высказывал идею, довольно близкую той, которую спустя столетия после него выскажет Д. Фрэзер, и вместе с тем прямо противоположную. По его мнению, обычай варить мясо молочных козлят, ягнят и т. д. в молоке был чрезвычайно распространен в древности у языческих народов. И выдвигая в качестве категорической заповеди призыв «Не вари козленка в молоке матери его», Тора еще раз предостерегала евреев от идолопоклонства и использования каких-либо форм язычества в своей жизни. Мнение Маймонида подтверждается историками: обычай варить теленка или козленка в молоке и в самом деле был распространен у многих древних народов Европы, веривших, что такое варево, будучи вылито на землю, способствует ее плодородию.
Эта гипотеза Маймонида многое объясняет – например, почему в первый раз этот запрет упоминается в отрывке, повелевающем праздновать праздники начала и окончания сбора урожая. Понятно, что именно в эти связанные с землей праздники у иудеев мог возникнуть соблазн позаимствовать какие-то обычаи и суеверия у язычников и усесться за котлом, в котором мясо козленка варилось в молоке козы. И потому сама заповедь носит скорее не буквальный характер, а представляет собой некий призыв: не делай той мерзости, которую делают языческие народы, ни в коем случае не уподобляйся им. Таким образом, в отличие от Д. Фрэзера, Маймонид был убежден, что данная заповедь не только не является отголоском язычества, но и, наоборот, призвана заклеймить идолопоклонство и противопоставить евреев язычникам.
Признаем, что вопрос об истинных причинах иудейского запрета на совместное употребление мясо-молочной пищи остается открытым. Под молочной пищей подразумевается как молоко, так и разнообразные молочные продукты, причем кошерные молочные продукты могут быть получены только из молока кошерных животных, которых кормят, содержат, доят, а потом перерабатывают их молоко, соблюдая множество ограничений. Кстати, от ивритского слова «халяв» (молоко) происходит расхожее жаргонное слово «халява». Дело в том, что в еврейских благотворительных столовых нередко кормили именно молочной пищей – «халяви», разумеется, не беря за это денег.
Помимо кашрута, действуют и другие пищевые запреты. Например, каждый седьмой год поля и сады полагается оставлять необработанными, чтобы земля отдыхала. Употреблять плоды этого урожая, согласно Торе, запрещено, и ортодоксальным и близким к ним иудеям приходится покупать овощи и фрукты, выращенные в других местах.
О запрете на свинину и отношение к вину
Остановимся отдельно на возможных причинах запрета на свинину, тем более что этот вопрос касается категоричных пищевых предписаний как иудаизма, так и ислама. Для верующих этих религий и даже для некоторых христианских сект запрет на свиное мясо сохранил свою непререкаемость и в наши дни.
Свинья, как особенно нечистое и поедающее падаль животное, была так неприятна для иудеев, а впоследствии – мусульман, что многие из них не произносили слово «свинья», заменяя его словосочетанием «этот зверь», «это животное». Грязный образ жизни свиньи связывали в моральном аспекте с греховным образом жизни людей, их склонностью возвращаться к плохому. Такое с ними случается, по образному выражению апостола Петра в Новом Завете Библии: «Пес возвращается на свою блевотину, и вымытая свинья идет валяться в грязи».
В христианском Новом Завете, где отражены и бытовые традиции евреев, свинья иносказательно упоминается только в отрицательном смысле. Например, работа блудного сына, пасшего свиней, означала самое презренное занятие. В Евангелии от Луки рассказана притча об ушедшем из отчего дома в другую страну блудном сыне, где он «расточил имение свое, живя распутно. Когда же прожил все… начал нуждаться. И пошел к одному из жителей страны той, а тот послал его на поля свои свиней пасти». Отсюда идет полузабытое выражение: «Будешь плохо трудиться или учиться, будешь свиней пасти». Из Нового Завета идут слова Иисуса Христа: «Не бросайте жемчуга вашего перед свиньями, чтобы они не попрали его ногами своими». Смысл этого распространенного и в современной жизни выражения: не следует предлагать слова истины и благоразумия людям, которые презирают эти слова.
В Евангелии от Матфея рассказано о том, что Иисус Христос исцелил одержимых нечистым духом людей путем вселения их бесов в стадо свиней. Стадо бросилось с обрыва в море и погибло. По-видимому, сами свиньи принадлежали иноверцам-язычникам, а не евреям. В Талмуде и в Коране существуют сходные предания, согласно которым свинину нельзя есть, ибо библейский пророк Моисей (в Коране Муса – посланник Аллаха) превратил грешников в свиней. Следовательно, есть свинину – все равно что есть грешную человечину.
