Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история
Кулинарные технологии тоже не блистали особой сложностью: в горшок опускали те продукты, что имелись под рукой, добавляли воды и варили целый день, не особо волнуясь за результат. Вот такой похлебкой в основном и питалась средневековая Англия. Иногда в одном горшке готовили несколько разных блюд, для чего устанавливали в нем деревянную перегородку, а продукты заворачивали в ткань. Сельская семья из Оксфордшира, описанная в романе Флоры Томпсон «Чуть свет – в Кэндлфорд» (1939), ужинала приготовленными в одном котле куском бекона, вареными овощами и обернутым муслином пудингом. И происходило это в XX веке!
В отличие от очага сложить печь стоило дорого, и в большинстве случаев печи предпочитали ставить не в доме, а во дворе и пользовались ими не совсем так, как сегодня. Каменную или кирпичную печь сначала топили хворостом, затем выгребали золу, помещали внутрь хлебы и оставляли, пока не испекутся. Мне представилась возможность попробовать испечь хлеб в печи, стоящей на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Входное отверстие мы закрыли деревянной заслонкой, хорошенько смоченной водой, чтобы не загорелась, а щели залепили полосками сырого теста. По готовности такой полоски определяли готовность хлеба: если она пропеклась, значит, хлеб можно вынимать. После выпечки хлеба в печи оставалось достаточно жара, чтобы приготовить пирожки или печенье. Кстати, слово «бисквит», пришедшее из французского языка, дословно означает «дважды печеный».
Хороший повар умел, используя разные хитроумные приемы, довольно точно определить температуру в печи. Например, клал в печь большой белый камень, который при нагревании менял цвет. В деревнях Бекин-гемшира эти примитивные «термометры» называли «мудрецами». Впрочем, если верить поваренной книге, изданной в 1882 году, температуру нагрева печи определяли в основном так:
«Если лист бумаги, брошенный в печь, сгорает, значит, печь раскалена.
Если бумага приобретает темно-коричневый цвет, значит, в печи можно выпекать сдобу.
Если бумага становится светло-коричневой, можно печь пироги.
Если бумага темно-желтого цвета, можно печь кексы.
Если бумага светло-желтая, можно готовить пудинги и печенье».
Чтобы хорошенько протопить печь, требовалось много дров и усилий, поэтому хлеба в ней старались за один раз испечь побольше, в идеале – для всей деревни. Многие договоры об аренде сельских домов содержали пункт, согласно которому с арендатора взималась дополнительная плата за помол муки на мельнице лорда и выпечку хлеба в его пекарне. Жители городов тем более прибегали к услугам «совместных» пекарен.
Традиция торговли готовой едой «на вынос» уходит корнями в глубь веков. В «Описании Лондона» (1183) упоминается одна из первых пирожковых, расположенных на берегу Темзы, где пекли пирожки «с жестким мясом для бедных, и с мягким и нежным, даже с олениной, – для богатых». Желающие могли отнести в ближайшую пекарню слепленные дома пироги и через некоторое время получить их готовыми. Точно так же можно было сдать горшок с нарезанными для тушения продуктами и забрать готовое блюдо.
В домах знати свежее мясо обжаривали на открытом огне, на вертеле. Вертел следовало постоянно крутить, что требовало немалых усилий. С этой целью на королевской кухне при дворе Тюдоров держали целый штат мальчиков. Потные и чумазые, они вызывали массу нареканий. Им пытались запретить «ходить голыми или в такой гнусной одежде и валяться днем и ночью возле очага». Тем не менее крутильщики вертелов хотя бы спали в тепле и не голодали. «Эти плуты облизывали противни и сковороды и превращались в здоровяков», – свидетельствует Джон Обри[107].
С появлением механических приспособлений крутильщики вертелов остались без работы. Одни из этих устройств были снабжены системой передачи, как в часовом механизме, другие приводились в движение потоком направленного на лопасти горячего воздуха.
Нельзя не упомянуть и об одном забавном, но оказавшемся бесперспективным изобретении, – вертеле, вращаемом собаками. «Вертельных собак» специально разводили в Пемброкшире. Коротконогие, с длинным туловищем, представители этой породы чем-то напоминали такс. Об их специфическом телосложении упоминает Чарльз Дарвин, рассуждая о наследственности у животных. Собаки работали парами, бегая в колесе, соединенном с вертелом оглоблями и цепями. Но их профессиональную карьеру ждал бесславный конец. В 1723 году шериф графства Уильям Котсуорт из Гейтсхеда запретил использовать собак на кухне, потребовав, чтобы их «не подпускали к очагу, а колесо убрали и не позволяли этим тварям гадить где ни попадя». Из сетований поэта Джона Гея мы заключаем, что собаки, которым вовсе не хотелось на кого-то работать, попросту убегали:
Что делать мне, вот в чем вопрос, —Опять удрал проклятый пес.Сгорит жаркое на огне,А битым быть, конечно, мне![108]
В 1853 году некий натуралист отмечает, что «с изобретением механизированного вертела вертельные собаки остались не у дел» и «почти исчезли с лица земли». С тех пор представители этой породы полностью вымерли; чучело одной из них сегодня можно видеть в музее замка Абергавенни (Уэльс).
На самых больших кухнях Средневековья имелся аналог конфорки – металлическая жаровня, на которую ставили кастрюлю, если требовалось подержать ее содержимое на слабом огне. В XVIII веке появилась особая «печь для тушения». На кирпичи клали железную решетку, а под нее насыпали горящие угли. Знаменитый повар эпохи Регентства Антонен Карем, колдуя над своими уникальными соусами, дышал вредоносным угольным дымом и погубил свои легкие. Эпитафия, посвященная Карему коллегой, гласит: «Он сгорел на огне собственного гения и углях жаровни».
В результате промышленной революции на свет появилась новая «наука» – экономика домашнего хозяйства. Успехи модернизации фабричного производства заставили новаторов внимательнее присмотреться к архаике уклада, все еще господствовавшего на британской кухне. «Нет ничего более абсурдного, – пишет в 1819 году Чарльз Сильвестр[109], – чем устройство кухни в доме джентльмена». Но уже в 1864 году архитектор Роберт Керр констатирует: все, что находится «под лестницей», служит единственной цели – повышению эффективности. «Семейные апартаменты предназначены для жилья, – отмечает он, – а служебные помещения – для работы. Каждый слуга, каждое действие, каждый предмет утвари или прибор должны занимать свое, строго определенное место».
Писатель Герберт Уэллс не понаслышке знал, на что похожа жизнь прислуги – он сам вырос «под лестницей» в поместье Аппарк (Суссекс), где его мать служила экономкой. В романе «Киппс» (1905) Уэллс описывает трудности, с которыми сталкивалась прислуга в старых неудобных домах: «Они строят дома так, будто прислуга – не люди… Вот в таких домах служанки и выбиваются из сил. Я знаю, все беды оттого, что дома строят мужчины»[110]. Поразительно, что реклама бытовых приборов и моющих средств неизменно показывала служанок в чрезвычайно непрактичной обуви на высоком каблуке. Лакеям тоже приходилось несладко. Один из них, служивший в лондонском доме, подсчитал: «На главной лестнице было восемьдесят ступенек, перед входной дверью – шестнадцать, на лестнице между кухней и гостиной – тридцать две». Его коллега утверждал, что каждый день проделывал по дому не меньше тридцати километров.
«При проектировании кухонного пространства в первую очередь следует стремиться к экономии шагов», – пишет Лора Э. Лайман в книге «Философия домоводства» (1869). Американка Кэтрин Бичер, чьи суждения в викторианской Англии пользовались непререкаемым авторитетом, смоделировала опередившую свое время кухню, все элементы которой расположены наиболее оптимальным образом. Именно она предложила конструкцию эргономичной раздвижной двери между столовой и кухней. С помощью своей сестры Гарриет[111] Кэтрин придумала массу полезных приспособлений, например складные ширмы и шкафы на колесиках. Многофункциональные помещения, представленные сестрами в идеальном «Доме американской женщины» (1869), с одной стороны, продолжали традицию средневекового универсального жилища, а с другой – предвосхищали концепцию дома с открытой планировкой, появившуюся в XX столетии на волне модернизма.
Индустриализация вызвала в устройстве кухни тектонический сдвиг, в результате которого на месте очага с открытым огнем оказалась плита. Шаги в этом направлении предпринимались и раньше; одним из них стал изобретенный американцем графом Румфордом одноименный камин: фокус состоял в том, чтобы в широкий и расходующий слишком много топлива очаг встроить решетку-жаровню, опоясав ее железным ограждением. На решетке камина Румфорда помещалось сразу несколько кастрюль, но несмотря на это, предложенная им оригинальная модель для большинства домов была слишком велика. Зато в ней содержался, пусть и в зачаточной форме, принцип конструкции современной кухонной плиты. Чуть позже появился более экономичный – из расчета полутонны угля в месяц – железный агрегат, состоящий из варочной панели, духовки и бойлера, позволявший одновременно кипятить воду и готовить пищу. Каждый экземпляр такой плиты отличался собственным норовом и требовал аккуратного обращения. «Любая домохозяйка должна знать, как работают вентиляционные заслонки, чтобы помочь кухарке добиться хороших результатов при ограниченных затратах угля», – настаивает журнал «Дом леди» в 1897 году. Пользоваться такой плитой было не намного проще, чем играть на органе: «Успешно справится с ней тот, кто научится переключать регистры».
