Люси Уорсли - Английский дом. Интимная история

Приобретенные в магазине «Хабитат» высокие узкие банки для хранения продуктов, деревянные ложки и толстостенные кружки (вместо чашек с блюдцами) – вот выбор матери семейства, которая после рабочего дня сама готовит ужин. Кухни 1970-х отличались грубоватым, но жизнерадостным дизайном. В них «развлекались, работали, делали уроки. В них царила атмосфера домашнего уюта, которую дарят комнатные растения в горшках и «честные» строительные материалы – кирпич, камень и дерево».

Кухни в стилистике деревенского дома так и остались в 1970-х. Сегодня в журналах по дизайну интерьера господствует элегантный шик: обтекаемые формы, рабочие поверхности голубовато-серого цвета, кухонные шкафы с дверцами без ручек. Правда, мы с трудом представляем себе, как можно приготовить обед на кухне, оформленной по дизайну «Порше»… Впрочем, их хозяева наверняка привыкли питаться в ресторанах.

Сегодня комната со слегка ободранными стенами, холодильник, увешанный детскими фотографиями, и витающие вокруг аппетитные запахи для многих стали символом домашнего уюта. Однако убеждение в том, что приготовлению пищи всегда сопутствует приятный аромат, появилось в нашем сознании совсем недавно. На протяжении минувших столетий не только страх перед пожаром заставлял людей располагать кухню в стороне от жилых покоев – их пугали запахи.

Глава 36

Едкая сила чада

Вкус кухни приятнее, чем ее запах.

Мы живем в стерилизованном мире. В прошлом человек сталкивался с запахами, которые могли надолго выбить из колеи, что в наше время торжества гигиены случается очень редко. Гораздо более важная, чем сегодня, роль отводилась духам – не в последнюю очередь потому, что они помогали заглушить вонь немытого тела. Приятные ароматы были доступны не каждому и ценились дорого. Широко бытовало представление о болезнетворных миазмах, из чего следовал однозначный вывод: плохой запах вреден для здоровья. Люди верили в великую силу запахов. Например, младенца, родившегося бездыханным, пытались оживить, сунув ему под нос луковицу. Если этот способ не срабатывал, повитуха делала ребенку искусственное дыхание «рот в рот», наполняя (вполне успешно) его легкие воздухом.

Сегодня беременным женщинам советуют воздерживаться от алкоголя, курения и употребления в пищу сырых яиц. В начале Нового времени будущие матери старались избегать неприятных запахов, звуков и зрелищ, по их мнению, способных навредить плоду. В 1716 году Лизелотта, герцогиня Орлеанская, хвалилась своей обонятельной выдержкой: «Если б не мое терпение к запаху духов, я бы, наверное, давно умерла. Каждый раз, когда я лежала в родах, Месье[106] приходил навестить меня в надушенных испанских перчатках».

На противный вкус жаловались реже, чем на неприятный запах или неприглядную картину, и слово disgust (буквально: «то, что оскорбляет вкус») – вошло в английский лексикон лишь в начале XVII века. Такое понятие, как «невкусное», – относительно современное; лишь обилие продуктов питания позволяет отказаться от тех из них, что вызывают у нас чувство отвращения. В неурожайные годы люди радовались любой пище. Но постепенно к еде стали относиться с большей привередливостью; тогда же появилось стремление избавиться от кухонных запахов. Это была одна из причин «изгнания» кухни из жилой части дома.

В XVII веке специалист в области архитектуры Роджер Норт не жалел усилий, убеждая британцев, живших в так называемых компактных домах, получивших тогда широкое распространение, не устраивать в жилище кухню. Включать кухню в планировку компактного дома, комнаты в котором располагались по обе стороны длинного коридора, – недопустимо, утверждал он, потому что «в доме будет невозможно спрятаться от вездесущих неприятных запахов». С того времени все ярче проявляется стремление отгородиться от запахов канализации и кухни. В 1773 году архитектор Роберт Адам призывал «вместо дамаста, гобеленов и прочего отделывать столовые штукатуркой, чтобы в них не задерживались запахи пищи».

В начале XIX века очаг с открытым огнем сменила на кухне плита, и проблема обострилась. Если прежде кухонные ароматы хотя бы частично уносило в дымоход, то теперь даже особам королевской крови приходилось постоянно зажимать носы. «Королева заметила, что вы должны благодарить небеса за то, что в вашем доме не пахнет пищей», – пересказывает услышанное Джошуа Бейтс, прислуживавший королеве Виктории во время ее визита к его хозяйке. «Это потому, что я постоянно закрываю двери», – объяснила хозяйка дома. «Я тоже, – ответил принц Альберт, – но это не помогает».

Мнение о том, что в доме не должно пахнуть пищей, бытовало на протяжении всего XIX века, и только в XX столетии отношение к этому вопросу стало меняться. В 1980-е зародилась новая субкультура – «фуди», объединившая любителей готовить, обменивающихся между собой все новыми рецептами. Впервые этот термин появился в книге Пола Леви и Энн Барр «Справочник настоящего фуди» (1984). «Фуди» интересуются всем, что связано с едой: где произведен тот или иной продукт, каков его состав и вкусовые качества и так далее. В их представлении в идеальном доме обязательно должно пахнуть пирогами или жареным цыпленком. Вместе с тем вряд ли кому-нибудь понравится, если утром у него в спальне будет вонять рыбой, которую вчера жарили на ужин. К счастью, сегодня нас спасает закрепленная над плитой вытяжка. Благодаря этому устройству в домах с открытой планировкой можно успешно объединять кухню с гостиной. Вытяжка была изобретена еще в 1930-е годы, но в квартирах (в отличие от ресторанов) появилась лишь в 1960-е, когда стала стираться граница между кухней, столовой и гостиной. Два новых обстоятельства, связанных с запахами, – наше стремление к приятным и умение удалять неприятные, – превратили кухню из помещения для приготовления пищи в жилую комнату.

Глава 37

Стряпаем, драим, скоблим

– Странный выбор, миссис Ролинс!

– Может, и странный, мэм, но те, кто занимается этим, знают, что лучше!

Как ни банально это звучит, но удобство и практичность кухонного оборудования во все времена влияли на жизнь людей, в первую очередь – женщин. Некачественные кухонные принадлежности могли даже стать причиной смерти. Известны случаи отравления уксусом, который по незнанию хранили в оловянной посуде: под воздействием кислоты в него попадал свинец, содержащийся в сплаве с оловом. Смертельно опасным мог стать и медный горшок, едва с него сотрется защитный оловянный слой.

Для приготовления пищи прежде всего нужен огонь. При интенсивном нагревании происходит химическая реакция, названная именем французского ученого Майяра, в результате которой исходные продукты приобретают характерную темную окраску. Поджаристую хлебную корочку и аппетитный кусок жареного мяса, так же как, например, шоколад или темные сорта пива, не получишь без сильного нагрева. Продукты темнеют и в процессе карамелизации, когда происходит окисление сахара. И в том, и в другом случае высокая температура – необходимое условие приготовления вкусного блюда.

Для тушения (обычно с добавлением воды) такая высокая температура не нужна, но и сладковатого с горчинкой вкуса, характерного для жареных или карамелизированных продуктов, не получается. Многократно цитируемая мною миссис Битон называет тушение «самым дешевым способом приготовления пищи, требующим минимальных затрат топлива. Никаких отходов, к тому же можно использовать самое дешевое и жесткое мясо». Ничего удивительного, что со времен Тюдоров до наших дней состоятельные люди отдают предпочтение жареному перед вареным или тушеным. Для Генриха VIII жарили цыпленка на вертеле, а современный миллиардер, перенесший два инфаркта и пекущийся о своем здоровье, не откажется от «минутного» стейка из тунца.

Центр однокомнатного жилища средневекового крестьянина занимал открытый очаг. Основанием для него служила каменная плита. В некоторых очагах огонь беспрерывно поддерживали годами, даже десятилетиями, ибо его разжигание требовало особого мастерства. Над очагом подвешивали железные горшки с круглым дном. На стол такой горшок ставить было нельзя – только на земляной пол или железную треногу, – зато он отличался простотой в изготовлении. Чтобы не обжечься, еду в горшке помешивали деревянной ложкой с длинной ручкой.

Типичный сельский дом (построен в начале XVII века). Расположен на территории музея под открытым небом «Уилд энд Даунленд». Его кирпичный дымоход, новшество в жилищной архитектуре того времени, разделяет две основные комнаты на нижнем этаже. На верхнем находятся смежные спальни.