Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Т а б л и ц а  1

Минимальные требования к практическому опыту работы по соответствующей профессии

Т а б л и ц а  2

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «официант»

Т а б л и ц а  3

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «бармен»

Т а б л и ц а  4

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «повар»

Т а б л и ц а  5

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «сомелье»

Т а б л и ц а  6

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «менеджер ресторана»

Т а б л и ц а  7

Минимальные требования к профессиональному образованию по профессии «менеджер по производству»

Процедура сдачи экзаменов

Квалификационный экзамен состоит из трех частей:

     ● общий теоретический экзамен;

     ● специальный теоретический экзамен;

     ● практический экзамен.

Экзамены оцениваются каждый самостоятельно из расчета максимального балла, равного 100. Для того чтобы успешно сдать квалификационный экзамен, нужно набрать не менее 80 баллов. Однако каждая часть экзамена должна быть сдана не менее чем на 70 баллов.

Суммарный балл рассчитывается так: 25 % от балла общего экзамена + 25 % от балла специального экзамена + 50 % от балла практического экзамена.

Примечание. Если кандидат сдал все части экзамена по отдельности, но в сумме не набрал 80 баллов, то:

     ● кандидат получает сертификат не того уровня, на который он заявлялся, а уровнем ниже;

     ● кандидат имеет право не менее чем через 1 мес. пересдать одну любую часть экзамена на его выбор, доплатив стоимость этой части экзамена и проходя перед этим обязательное предварительное обучение.

Теоретический экзамен

Теоретический экзамен разделяется на две части: общий теоретический и специальный теоретический. На общем теоретическом экзамене кандидаты показывают свои знания по базовым темам их профессий (например, знание температур подачи блюд поварами, описание и назначение бокалов барменами и т.д.). На специальном теоретическом экзамене кандидаты показывают свои знания в соответствии с требованиями, предъявляемыми профессиональными стандартами по той профессии и тому уровню, на которые заявляется кандидат.

Теоретический экзамен имеет тестовую форму, т.е. предлагается правильно ответить на вопрос путем выбора из четырех предложенных ответов. Количество вопросов экзамена зависит от профессии.

Для того чтобы сдать каждую часть теоретического экзамена по отдельности, нужно ответить правильно не менее чем на 70 % вопросов. Например, чтобы сдать специальный экзамен по профессии «официант» на первый уровень, нужно ответить правильно, как минимум, на 21 вопрос из 30.

На ответ на один вопрос общего теоретического экзамена отводится 2 мин, на ответ на один вопрос специального теоретического экзамена отводится 3 мин.

Практический экзамен

Официанты. Практический экзамен у официантов принимают экзаменаторы из числа лучших метрдотелей Москвы. Экзамен проходит как ситуационная модель. Кандидату предложат смоделировать по заданию процесс обслуживания некоторого количества гостей по определенному меню. Кандидат на сертификат должен показать знания по этикету, правилам обслуживания. Свои действия необходимо комментировать.

Бармены. Барменская Ассоциация России (БАР), на базе которой проходит практический экзамен, обеспечивает высокий уровень приема экзаменов. Экзаменаторы – члены БАР – оценивают профессиональные навыки кандидатов. Экзамен проходит следующим образом: при кандидате изготавливаются какие-либо коктейли, но в процессе приготовления допускается некоторое количество ошибок (а может, и не допускается). Задача кандидата – заметить и описать эти ошибки, написать, как должно быть правильно.

Сомелье. Процедура сдачи практического экзамена проходит как просмотр некоторого количества видеороликов, на которых отображены фрагменты работы сомелье. В этих эпизодах сомелье сознательно делает (а может, и не делает) некоторое количество ошибок, которые кандидат должен заметить, описать и предложить правильный вариант действий.

Менеджеры ресторана и менеджеры по производству. Практический экзамен у менеджеров представляет собой написание определенной методики по полученному заданию. Например, кандидату на сертификацию по профессии «менеджер ресторана» третьего уровня предложат «виртуально» создать ресторан, задав основные параметры: проходимость, стиль, средний чек и т.д.

Общие правила сдачи экзамена

1. Кандидат должен приступить к экзамену в назначенное время. Опоздавший кандидат может быть не допущен к сдаче экзамена; возможно назначение нового времени.

2. Не разрешается обсуждать задания-решения, методы, выбор процедуры, обнаруженные недочеты и т. п. с другими кандидатами или посторонними до сдачи ответов всеми экзаменующимися.

3. Во время сдачи экзамена кандидаты должны находиться в указанном помещении.

4. Во время сдачи экзамена посторонние не допускаются в помещение.

5. При сдаче экзамена разрешается использовать только одобренные экзаменатором вспомогательные средства. Необходимые таблицы, спецификации и т. п. раздаются вместе с заданиями.

6. Необходимая бумага раздается. Вместе с ответами сдается весь материал (задания, ответы, эскизы, черновики, расчеты и т. п.). Указываются имя и дата.

7. Не разрешается выносить с собой из помещения сдачи экзамена бумаги, записи, черновики и т. п., имеющие отношение к экзамену.

8. Сумки и пр. располагаются по указанию экзаменатора.

9. Объекты для практического экзамена выдаются экзаменатором. Объекты должны быть возвращены экзаменатору по окончании экзамена.

10. Объекты требуют бережного отношения.

11. Использование своего оборудования, инструментария, инвентаря при практическом экзамене должно быть согласовано/одобрено экзаменатором.

Кандидаты, нарушающие правила, помогающие другим или принимающие помощь, обманывающие или способствующие тому, могут быть отстранены от сдачи экзамена.

Приложения

Официальные документы

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями от 31 мая 2002 г.)

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 постановляю:

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 июля 2002 года.

Г.Г. Онищенко

Зарегистрировано в Минюсте РФ 22 марта 2002 г.

Регистрационный № 3326

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01

«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г.)

Вводятся в действие с 1 июля 2002 г.

I. Область применения

1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее – Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150), «О радиационной безопасности населения» (Российская газета от 17 января 1996 г.), «О защите прав потребителей» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст. 140), «Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, № 33, ст. 13818), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295).