Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Окна ресторана – витрина – могут служить важнейшим источником рекламной информации об индивидуальных особенностях данного предприятия, характере его кухни, репертуаре оркестра и т. п. Оконная витрина как бы дополняет вывеску и составляет с ней органичное целое. Витрина должна привлечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформление витрины должно подчеркивать профиль ресторана – характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно выставлять рекламные панно. Как дополнение к оформлению витрины применяют цветы, различные растения. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их приготовления. Искусство оформления витрины заключается в том, чтобы создать своеобразную декорацию, имеющую свою композицию, соответствующее освещение, оригинальную символику. Оформление оконной витрины ресторана требует незаурядного художественного вкуса, фантазии и мастерства, продуманного использования площади и объема.
Как правило, в ресторанах люкс и высшей категории витрины бывают закрытыми, что создает интимную, уютную обстановку. Однако с улицы сами драпировки и нечто уютное и отличающееся от уличной суеты размеренное действо может заинтриговать потенциального посетителя. В этом случае важно продумать выбор занавесей, портьер – их цвет и рисунок должны соответствовать общему стилю оформления ресторана. Поскольку при сплошном остекленении хорошо просматривается оформление буфета, барной стойки, столов, то уже сам по себе интерьер ресторана может служить рекламой. Ввиду этого к оформлению интерьера ресторана предъявляются особые требования.
Эмблема ресторана или логотип фирмы – важный элемент рекламы. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Неплохо, когда эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску ресторана.
Средством рекламы может служить и меню. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд. В некоторых зарубежных ресторанах карточки меню раздают в виде сувениров наряду с подносами, пепельницами, имеющими эмблему данного ресторана. Эти вещицы – знаки внимания к посетителям – лишний раз напоминают о ресторане фирменной эмблемой или приглашением снова прийти сюда пообедать. Однако, без сомнения, лучшей рекламой ресторана служат отличное качество блюд, высокая культура обслуживания и профессионализм персонала.
Глава 12. Профессиональная подготовка и охрана труда
Техника безопасности
Задачи техники безопасности на предприятиях общественного питания– изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника, учет причин возникновения пожаров помогают осуществлять мероприятия по их предупреждению и ликвидации и разрабатывать эффективные способы тушения пожаров.
Осуществляют контроль за охраной труда государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры.
Достаточно важную роль в организации надзора за охраной труда играют профсоюзы через общественных контролеров, комиссии по охране труда, технические инспекции федеральных, республиканских, краевых и областных отраслевых комитетов профсоюзов и советы профсоюзов республик, краев и областей. Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.
Общественные инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний.
Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т. д.
Следует убедиться перед пуском каждой новой машины в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить их чистку, смазывание, регулировку и ремонт.
На основании правил охраны труда и техники безопасности не разрешается эксплуатация теплового оборудования без исправной арматуры (манометров, предохранительного и воздушного клапанов и т. д.). На циферблате манометра должна быть красная черта предельного рабочего давления для данного аппарата. Манометры необходимо проверять не реже одного раза в 6 мес., предохранительный клапан и продувочные краны – ежедневно. У каждого аппарата должна быть вывешена инструкция по технике безопасности.
С целью безопасной работы тепловых аппаратов, работающих на газе, используют специальные приборы, автоматически предотвращающие утечку из горелок негорящего газа (автоматика безопасности). Кроме того, устанавливают автоматические приборы, обеспечивающие регулирование технологических процессов и нормальную работу тепловых аппаратов (автоматика регулирования). Автоматика регулирования обеспечивает определенное давление в аппарате или необходимую температуру. Во время работы пароварочной аппаратуры, в связи с тем что пар к аппаратам подается под давлением, необходимо следить за давлением пара по манометру. Для снижения давления пара, поступающего из котельной, до нормы перед аппаратами укрепляют редукционный клапан, автоматически поддерживающий необходимое давление. Рядом с ним для предотвращения аварий в случае неисправности клапана устанавливают предохранительный клапан и манометр. В электрических пищеварочных котлах, кроме контрольно-предохранительной арматуры, предусмотрено автоматическое регулирование давления пара в рубашке котла с помощью электроконтактного манометра. В отличие от обычного манометра у электроконтактного две стрелки с контактами, которые устанавливаются специальным ключом.
Техника безопасности в работе официанта-бармена
С целью безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей официанты-бармены должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:
● быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;
● вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;
● не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;
● не закалывать одежду булавками;
● не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;
● не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;
● не проходить с подносом по залу во время танцев;
● немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;
● открывать бутылки только штопором или ключом;
● проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи;
● регулярно проверять состояние электрических аппаратов и механизмов, уделяя особое внимание включателям, шнурам, розеткам;
● соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице;
● соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании потребителей;
● ставить блюда на поднос только в один ряд;
● ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.
Меры пожарной безопасности
Большинство пожаров вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрами электрического тока, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожаров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание, теплота солнечных лучей и т. д.
Во всех помещениях – в цехах предприятий общественного питания, на его территории и на складах – должны соблюдаться требования пожарной безопасности.
В складских помещениях противопожарные мероприятия зависят от размещения складов на предприятии, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, загруженности складов огнеопасным материалом и других причин.
Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров. Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы воздуха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо соблюдать следующие правила пожарной безопасности:
